一、谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系（论文文献综述）
陈舒涵[1]（2020）在《乳清浓缩蛋白对面条品质的影响研究》文中研究说明面条是我国重要的主食之一,但由于其原料小麦粉蛋白含量一般不超过15%,并且赖氨酸含量较少,不能完全满足人体对蛋白质的需求。乳清浓缩蛋白（Whey protein concentrate,WPC）具有良好的营养品质和功能特性,向小麦粉中添加适量的乳清浓缩蛋白粉可以有效提高面条中蛋白质含量、并弥补必需氨基酸组成不足的问题。因此本课题将乳清浓缩蛋白以不同比例添加到小麦粉中制成面条,研究乳清浓缩蛋白粉对面条品质的影响并初步探究其机理,以期为乳清浓缩蛋白强化面条的研制提供研究思路和数据支持。主要研究内容和结果如下:首先,用对应质量的WPC80取代0%、4%、8%、12%、16%和20%的小麦粉,对混合粉的粉质特性、糊化特性和湿面筋含量进行了测定。结果显示:随着WPC添加量的增加,面团的吸水率不断减小,面团形成时间增加,面粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值均明显降低,湿面筋含量呈显着下降趋势;WPC添加量为4%时面团的稳定时间显着高于其他添加量,且粉质质量指数最高,而超过4%的添加量会使面团的筋力减弱。其次,将对应的混合粉制成面条,通过测定面条的色泽、蒸煮特性、质构特性和感官品质,以及面条的表面粘性、耐煮性、加速贮藏稳定性和消化率,探究WPC的添加对面条品质的影响。结果表明,随着WPC添加量的增加,煮前面条发黄、偏暗、表面粗糙,煮后面条颜色变白;同时最佳蒸煮时间增长,干物质损失率和干物质吸水率增加;质构结果表明WPC的添加会使面条的延伸性、硬度、咀嚼性和抗拉强度增大,粘着性和拉伸距离减小;而感官结果表明WPC添加量超过8%后适口性、韧性、黏性、光滑性、食味指标有明显的劣变趋势,感官品质降低,而4%添加量不会降低面条的感官品质,有少量改善效果。此外,WPC的添加有效降低了面条的表面粘性、改善了其煮后变“坨”的问题,一定程度上提高了面条的耐煮性及贮藏稳定性,同时促进了面条中淀粉的消化。因此,4%可能是该条件下最适宜的添加量。最后,对WPC影响面条品质的原因进行了初步探究。核磁共振横向弛豫时间（T2）的结果显示,WPC的添加可以使煮前面条的水分自由度降低,但水煮后添加WPC的面条水分自由度表现出升高的趋势;SEM和CLSM的结果表明,WPC的添加降低了面筋网络的连续性,孔隙增大,干扰了面筋蛋白网络充分的形成,并会使煮制过程中淀粉溶出增多;聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）条带和傅立叶变换红外光谱分析的结果表明,WPC的添加未与小麦粉产生共价相互作用,并影响了面条中原本的二硫键形成,可能是通过稀释的作用,减弱了面筋的网络结构,从而导致面条品质降低。
李晓娅[2]（2019）在《小麦糊粉层对面团特性及鲜湿面品质影响研究》文中进行了进一步梳理小麦糊粉层富集了麦麸大部分营养及生物活性物质,将其应用于鲜湿面的制作是促进小麦麸皮资源食品化利用和提高鲜湿面产品营养价值的良好途径。本文优选出适合制作糊粉层鲜湿面的小麦粉品种,探究糊粉层粉添加对面团加工特性及鲜湿面品质的影响,并通过添加酶制剂和乳化剂对糊粉层鲜湿面进行品质改良,最后对糊粉层鲜湿面的营养特性进行分析。主要研究结果如下:（1）糊粉层鲜湿面质地剖面分析（TPA）中的硬度值与小麦粉的蛋白质含量呈极显着正相关,与湿面筋含量呈显着正相关;胶着性与小麦粉的降落值、糊化特性中的最低粘度、最终粘度、回生值呈显着正相关;拉伸阻力与理化性质中的蛋白质含量、粉质特性中的稳定时间呈极显着正相关,与淀粉含量、面筋指数呈显着正相关,与粉质特性中的弱化度呈显着负相关;拉伸距离与蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数、稳定时间、粉质质量指数呈极显着正相关,与衰减值呈显着正相关,与降落值、弱化度呈极显着负相关。通过主成分分析,在21个小麦粉品质指标中提取出4个主成分因子。结合聚类分析将1 1个小麦品种分成三类,其中,拉伸特性最高、糊化性质较好的小麦粉品种更适合制作糊粉层鲜湿面。（2）糊粉层粉的添加量从0%增加到40%时,面团的吸水率由52.5%升高到70.7%,形成时间由1.07 min增加到6.56 min,稳定时间呈先增加后降低趋势。峰值粘度、最终粘度随糊粉层粉的添加显着降低（P<0.05）,但20%糊粉混合粉具有比全麦粉更强的凝胶能力。动态流变学和低场核磁结果表明,糊粉层粉的加入提高了面团的粘弹性模量,缩短了面团的弛豫时间,面团出现水分迁移。扫描电镜观察到糊粉层粉对面筋网络结构有破坏作用,而添加量为20%时显示出比全麦面团更好的面筋网络结构。（3）糊粉层粉的添加导致鲜湿面的L*值降低,a*和b*值增加。糊粉层粉的添加量从0%增加到40%时,鲜湿面的硬度从164.25增加到207.75,咀嚼性从0.85降至0.53,拉伸阻力先增加后降低,拉伸距离呈降低趋势,感官评分从85.55降至70.14分。采用两种酶制剂和两种乳化剂对鲜湿面品质进行改良,结果表明四种添加剂（TG酶、木聚糖酶、卵磷脂、硬质酰乳酸钙）中TG酶对糊粉层鲜湿面品质改善效果最好。（4）糊粉层粉的加入提高了鲜湿面中的蛋白质、脂肪、膳食纤维含量;糊粉层鲜湿面的总酚及必需氨基酸含量较高;营养质量指数评价结果表明,糊粉层鲜湿面营养价值高于小麦鲜湿面,是膳食纤维、VB3、锰的良好来源;此外,通过体外模拟消化试验发现,糊粉层鲜湿面中的阿魏酸、芥子酸等酚酸生物可接受率高于全麦鲜湿面,两者无显着性差异（P>0.05）。
秦瑞旗[3]（2019）在《谷朊粉超高压改性及其在面制品中的应用研究》文中研究说明谷朊粉因其营养价值高、产量大、价格低廉而备受关注。但该物质中的非极性氨基酸占比较大,导致溶解能力差,经济价值低,应用领域受限,因此选择一种高效、安全的谷朊粉改性方法己经成为国内外的研究热点。本课题以谷朊粉为试验原料,分别选择不同的保压时间（525 min）、处理压力（100500 MPa）、介质温度（1535℃）对谷朊粉进行超高压改性,确定改性工艺的最佳条件,探究超高压处理对谷朊粉功能特性的影响,发生改性的机理以及改性前后的谷朊粉对面团特性和面制品品质的影响,试验的主要研究结果如下:1.以溶解度为考察指标,利用单因素和响应面法的Box-Behnken组合设计进行试验,对谷朊粉增溶的超高压改性过程进行工艺优化,确定出谷朊粉获得良好溶解度的最佳超高压条件为:时间13 min、压力398 Mpa、温度19℃,在该条件下谷朊粉的溶解度为0.651 mg/mL。2.探究谷朊粉在不同的超高压条件下功能特性的变化。与对照组相比,超高压作用后的谷朊粉亲水性和亲油性达到较好的一种平衡状态,乳化性和乳化稳定性得到提高;气-水界面表面张力的降低促进界面的形成,增强了谷朊粉的起泡性和起泡稳定性,但温度的变化对起泡性能影响较小;暴露出的大量亲水和疏水基团为吸附水和油提供了更多的结合位点,提高其吸附性能;3.超高压对谷朊粉改性机理探索。对照组和最佳改性条件下的谷朊粉氨基酸组成没有发生变化,超高压并未改变谷朊粉的一级结构;压力破坏颗粒聚合体,粒径减小,分别在10 min和300 MPa时D（4,3）值降为最小,时间过长和压力过大颗粒发生重聚粒径反而增加;对照组的颗粒结构紧凑,表面平整光滑,高压冲击力使其破碎成形状不规则的小颗粒,颗粒间的结合变得疏松,继续处理分离解聚后的亚基会进行重新结合,片状结构和新形成的表面增多;起始变性温度（Tm）和峰值变性温度（Td）所需要的能量均降低,有序蛋白结构比例减少,无序蛋白结构比例增加,变性热焓ΔH值降低;随着时间的延长和压力的增大,游离巯基先升高后降低,二硫键先降低后升高,而温度对其影响趋势相反;肽键特征吸收峰值没有显着改变,而Trp和Tyr的最大吸收峰值先增大后减小;空间构象的破坏使内部的Tyr和Trp残基不同程度的暴露在溶液中,荧光光谱图的图形不变,但最大荧光强度先降低后升高;表面疏水性H0先增大后减小。4.向小麦粉中添加未改性谷朊粉和最佳处理条件下的改性谷朊粉,在05%范围内随着添加比例的增加,湿面筋含量、混合粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸能量都有较大程度的升高,弱化度下降,且添加比例相同时改性谷朊粉的提高程度更为明显,适当比例的改性谷朊粉可以有效改善馒头和面条的口感,分别在添加3%和2%时品质最佳。
彭飞[4]（2016）在《谷氨酰胺转氨酶（TGase）对燕麦面团流变学特性的影响》文中认为本文主要研究了不同添加量的谷氨酰胺转氨酶（TGase）对燕麦面团流变学及热力学特性的影响,并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体系中游离氨基的测定探讨了TGase对燕麦面团总蛋白及含不同蛋白组分的面团体系中蛋白质的作用。最后制作添加TGase的燕麦全粉面条,并对其面条质构特性、蒸煮特性以及面条品质进行了研究。另外研究了醒面时间对含TGase燕麦面团理化及流变性质的影响,确定最适的醒面时间。主要结果如下:在燕麦面团中分别添加不同量的TGase（0%,0.5%,1%,1.5%,2%）,使燕麦面团吸水率逐渐减少,形成时间及稳定时间逐渐增大,粉质质量指数大大提高。采用DSC分析燕麦蛋白的热力学特性,TGase对燕麦面团热力学参数如To、Tp等影响并不显着,但使面团的变性热焓△H有显着性增加。对含TGase的燕麦面团中的不同蛋白质片段及总蛋白进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现:TGase的添加使燕麦中小分子蛋白减少聚合形成大分子蛋白。燕麦中的谷蛋白较球蛋白更适合作为TGase反应底物。面团中游离氨基量的减少进一步证实了TGase对燕麦蛋白的交联作用。质构实验显示:随TGase的添加量的增多,燕麦面团硬度及黏聚性均显着提高;而拉伸距离减小,拉伸阻力增大;应力松弛结果表明燕麦面团松弛时间?、阻尼系数η及残余应力E2均随TGase的增多而增大。总之TGase加强了燕麦面团内部结合力。从燕麦面团的微观结构可以看出,随着TGase含量的增多,淀粉颗粒由较多地游离于蛋白之外,转变为均匀的分散于蛋白间,并有一部分掩埋于蛋白中。TGase能显着提高燕麦生、熟面条的剪切力和剪切功,增大其拉伸阻力和拉断距离,减小其黏性和黏附功,并呈现较明显的量效关系。随TGase添加量的增加,燕麦熟面条的干物质吸水率及损失率均显着减小,熟面条的感官评价各项得分升高,且面条的质构参数与感官各项评分之间存在一定的相关关系。随醒面时间的延长,含TGase的面团的保水性及谷蛋白溶胀指数均是先升高后降低,在2h时达到最大值。SDS-PAGE实验说明当面团不醒置时,TGase并不能很快的起到交联作用,浓缩胶底部无聚集,醒面时间超过1h后面团中总蛋白及盐溶性蛋白条带浓缩胶底部出现聚集,但继续延长时间,各组分蛋白条带并未出现明显变化。随醒面时间的延长,面团硬度和黏聚性均逐渐增大,面团的拉伸阻力增大,拉断距离逐渐降低,应力松弛参数E2,η和τ均呈现先增大后减小的趋势,差异显着,在2h时达到最大。
孙小红[5]（2016）在《大豆分离蛋白酶解产物对面条品质影响机理的研究》文中进行了进一步梳理面条作为我国的主食之一,其品质越来越受到广泛的重视。小麦蛋白质中缺乏赖氨酸,而大豆蛋白富含赖氨酸,面粉中添加大豆蛋白可以实现氨基酸互补。大豆蛋白经过蛋白酶水解后得到的小分子肽比大豆蛋白更容易被人体消化吸收,且具有更多的生理功能。因此,本文系统研究了酶解产物对面条品质影响,并对其机理进行探讨。首先,研究了大豆分离蛋白酶解产物对面条品质的影响。和对照组相比,添加酶解产物的面条的弹性、粘附性、硬度、咀嚼性、回复性和拉伸距离降低,拉断力无显着性变化;蒸煮时,面条的吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率增加;面条的L*值降低,a*值和b*值升高。相比添加H4的面条,添加H7的面条的弹性、粘附性、硬度、咀嚼性、回复性和面条的拉断力更低,面条的L*值更低,面条的a*值和b*值更高,面条的干物质损失和蛋白质损失率更高。其次,研究了酶解产物对面团流变学特性的影响结果表明,添加酶解产物后,面粉的湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数和沉降值均显着降低;面粉糊化的峰值粘度、最低黏度、最终黏度和衰减值降低;面团稳定时间缩短,弱化度增大;相比原面粉面片,添加酶解产物后面片弹性没有显着性差异,面片的延伸性显着增加。第三,研究酶解产物对面条品质影响机理。面条蛋白组分变化表明,酶解产物阻碍了 GMP的形成,对面筋网络结构产生不利影响。酶解产物对面条蛋白分子间作用力显示,二硫键和非共价键作用共同维持面筋的网络结构;疏水键、氢键是酶解产物和小麦面筋蛋白相互作用形成网络结构中最主要非共价作用力。面条蛋白的二级结构变化显示,添加酶解产物之后β-折叠含量降低,α-螺旋含量没有显着变化,β-转角含量增加,表明酶解产物的添加导致面条蛋白质链之间的氢键减弱。由SEM图可以看出,添加酶解产物之后面条的蛋白结构逐渐变的不连续,淀粉颗粒逐渐从面筋网络结构中游离出来,表明面条的网络结构遭到破坏。从AFM图可以看到,添加酶解产物之后面筋蛋白分子链发生断裂,分子链高度和长度降低。在以上研究基础上建立了酶解产物和面筋蛋白相互作用的模型:在面团形成过程中,大豆分离蛋白酶解产物通过二硫键和麦谷蛋白结合,制约了麦谷蛋白之间的通过S-S形成GMP,从而破坏面筋网络结构,影响面条的品质。
汪磊[6]（2016）在《烩面面团加工特性研究》文中指出本课题对不同加盐量、和面工艺、醒面工艺下烩面面团的拉伸特性、水分分布、动态流变学性质、微观结构、理化性质以及烩面品质进行测定,采用响应面法优化烩面加工工艺。然后通过添加谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠对烩面品质进行改良,并确定烩面改良剂的最佳复配配方。主要研究结果如下:1.随着食盐添加量的增加,微观结构观察发现面筋网络结构间变的越来越紧密,面团的最大拉伸力逐渐升高;添加食盐可以提高面团的弹性模量G’和黏性模量G";食盐添加量超过3%,面团结合水和自由水比例降低,半结合水比例上升;在05%范围内,面团中麦谷蛋白大聚体含量升高,湿面筋指数上升,添加量超过3%,面团中湿面筋含量下降,面团的拉伸距离下降,麦谷蛋白大聚体含量变化不显着。综合考虑,3%以下添加量可以获得理想的烩面品质。2.和面时间为10 min时,面团的拉伸距离最大,和面时间为15 min时,面团的抗拉伸力达到最大值;和面时间超过20 min,烩面的质构和感官品质显着下降。和面时间超过15 min,面团中二硫键含量下降,巯基含量上升。随着和面时间的延长,麦谷蛋白高分子亚基和低分子亚基比值和面团中大粒径麦谷蛋白大聚体含量降低,小粒径麦谷蛋白大聚体含量升高。随着和面加水量的增加,面团中结合水比例逐渐增加,半结合水比例降低,面筋蛋白和淀粉颗粒水合作用增强,面筋网络结构逐步形成。加水量为51%53%时,面团延伸性、烩面的质构和感官品质达到最佳。但加水量超过53%,面筋指数降低,烩面的质构和感官品质也下降。3.随着醒面温度的升高,面团的抗拉伸力逐渐下降,拉伸距离先升高后下降。醒面温度超过35℃后,湿面筋含量和面筋指数显着下降;在2030℃范围内,面筋蛋白二级结构中β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋、β-转角变化很小,3040℃后,β-折叠和α-螺旋降低,无规则卷曲和β-转角上升。醒面温度升高,面团中水分发生迁移,结合水和自由水比例先上升后下降,半结合水比例先下降后上升;醒面温度超过30℃,面团黏弹性模量显着下降。随着醒面时间的增加,面团中半结合水比例降低,结合水和自由水比例上升;醒面过程中,小粒径麦谷蛋白大聚体含量逐渐降低,中、大粒径麦谷蛋白大聚体含量升高,表明麦谷蛋白大聚体发生聚合;醒面时间为90 min时,面团中二硫键含量最高,巯基含量最低;随着醒面时间的增加,面团的最大拉伸力逐渐降低,拉伸距离逐渐升高,醒面时间超过90 min,面团拉伸特性改善不明显。4.根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以烩面的感官评分为指标,采用响应面优化法确定烩面加工的最佳工艺参数。烩面加工最优工艺条件为加水量51%,和面时间10 min,加盐量2.30%,醒面温度31℃,醒面总时间93 min（每次31 min,共三次）。5.根据单因素试验选取三种对烩面品质改良效果明显的添加剂,分别为谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠。利用正交试验和模糊综合评价法进行分析,确定复合添加剂的最佳复配配方为:1.0%谷朊粉、0.1%海藻酸钠、0.04%碳酸钠。
麻琦[7]（2016）在《基于全麦粉的小麦品质快速检测技术研究》文中认为本文通过测定全麦粉的理化特性、综合流变学特性和面筋的聚合特性,分析全麦粉的理化指标、综合流变学特性指标及面筋的聚合特性指标与实验制粉后小麦粉的理化指标、面团的流变学特性指标、面筋的聚合特性指标之间的相关性,形成基于全麦粉的小麦品质快速检测的评价体系。主要研究内容如下:（1）利用混合实验仪测定了 50份小麦样品其全麦粉的综合流变学特性,并与相应的小麦粉样品其粉质仪、拉伸仪以及混合实验仪的测定结果对比。结果表明,50份全麦粉样品的吸水率、形成时间（T1值）、稳定时间以及C2值等混合实验仪参数与相应小麦粉样品的粉质仪、拉伸仪参数呈极显着相关关系,且决定系数（R2）较高,可以通过直接测定全麦粉样品的综合流变学特性,据此建立数学模型来预测小麦粉样品其面团的揉混特性、延展特性以及综合流变学特性,如形成时间、稳定时间、弱化度、评价计值等粉质仪参数、拉伸面积和最大抗延伸性等拉伸仪参数和稳定时间、C2值等混合实验仪参数,可解释变异的57.5%-90.7%。（2）利用面筋聚集仪测定了 50份小麦样品其全麦粉的面筋聚合特性,并与相应的小麦粉样品其粉质仪、拉伸仪、面筋聚集仪的测定结果对比。结果表明,50份全麦粉样品的PMT值、BEM值、AM值以及PM值等混合实验仪参数与相应小麦粉样品的粉质仪、拉伸仪参数呈极显着相关关系,且决定系数（R2）较高,可以通过直接测定全麦粉样品的面筋聚集仪参数,据此建立数学模型来预测小麦粉样品其面团的揉混特性、延展特性以及面筋聚合特性,如形成时间、稳定时间、弱化度、评价计值等粉质仪参数、拉伸面积和最大抗延伸性等拉伸仪参数和PMT值、AM值等面筋聚集仪参数,可以解释变异的41.6%～91.5%。（3）验证了使用混合实验仪和面筋聚集仪快速评价小麦品质是可行的。并在试验周期、样品用量、成本核算等分析的基础上,对比传统方法,利用全麦粉混合实验仪和面筋聚集仪参数进行小麦品质评价各具优势,应用前景广阔。
荆鹏[8]（2015）在《面絮特性对面条品质的影响研究》文中进行了进一步梳理为研究面絮与面条品质之间的关系,本课题选用13种不同品质的小麦为原料,将面絮进行粒度分级,按粒径大小分为7种（d<0.336、0.3360.75、0.751.5、1.52、23、34、d>4 mm）,并计算其含量。测定小麦籽粒、小麦粉的基本理化指标,小麦粉的流变学特性及糊化特性,比较其与7种面絮含量间的关系。再测定面条的品质指标,结合面絮与小麦籽粒、小麦粉的关系,探究面絮对面条品质的影响。主要结果如下:面絮的粒度分布特性:粒径为0.751.5 mm的面絮含量最多,平均含量为35.42%;0.3360.75、1.52 mm的含量适中,含量为17.18%和17.05%;23、34 mm的较少,含量为10.93%和14.41%;d<0.336、d>4 mm的最少,含量仅为1.24%和3.77%。0.3360.75、34 mm的含量因样品的不同差异较大,变幅分别为2.53%27.66%和8.96%25.41%。小颗粒面絮（d<0.336、0.3360.75、0.751.5mm）的含量相互呈显着正相关;大颗粒面絮（1.52、23、34、d>4 mm）的含量相互呈极显着正相关;小颗粒与大颗粒面絮的含量之间都呈现极显着负相关。面絮粒度和小麦籽粒、小麦粉理化品质的关系:小颗粒面絮与面粉的色泽呈正相关性,大颗粒面絮则相反;小颗粒面絮的含量与面筋指数呈显着正相关,而大颗粒面絮与其呈显着负相关,面絮含量与小麦的硬度和角质率也有很强的相关性。面絮粒度与小麦粉流变学特性、糊化特性的关系:小颗粒面絮的含量与吸水率呈显着正相关,大颗粒面絮含量与吸水率呈显着负相关;小颗粒面絮含量与弱化度呈显着负相关,大颗粒面絮与弱化度呈显着正相关。上述几点间接证明小颗粒含量多,面条品质较好,大颗粒含量多,制作的面条品质较差。面絮粒度与面条品质的关系:小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显着正相关,与面条的质构多项参数也呈显着正相关,而大颗粒面絮则与其呈显着负相关。综上,从小麦籽粒和小麦粉的理化品质、小麦粉的流变学特性,到面条的品质特性,都证明了使用面絮评价小麦粉制作面条的品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,面条品质较好,大颗粒面絮含量多,面条品质较差。研究食盐对面絮及面条品质的影响:食盐含量从0增加到3%,小颗粒面絮含量提高,大颗粒面絮含量减少,面条品质提高。食盐含量为2.0%和3.0%时,面絮含量和面条品质的差别都不明显,而过多的食盐会引起一些健康问题,得出最佳食盐添加量为2.0%,使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用。基于主成分分析法,建立以面絮表征面条感官评价得分的模型方程如下:Y=-0.667[0.8777(-0.888 Zx1-0.985 Zx2-0.919 Zx3+0.946 Zx4+0.953 Zx5+0.988 Zx6+0.874 Zx7)+0.05163(0.044 Zx1-0.108 Zx2+0.198 Zx3+0.219 Zx4+0.204Zx5+0.044Zx6-0.466Zx7)]+74.676,Y-模拟的感官评价得分,Zx1-经过标准化处理后d<0.336 mm面絮的含量,Zx7为d>4 mm面絮的含量,其它依次对应。模型对于使用面絮评价面条品质有实际意义和可操作性。另外将面絮分为两部分（小颗粒与大颗粒）来简化评价方法,建立简化分析模型:Y=-36.525 X大颗粒+85.281,Y=-36.525(1-X小颗粒)+85.281,Y-模拟的感官评价得分,X-面絮的含量。简化分析模型同样有很好的效果。该项研究对于使用面絮评价面条的品质有一定的参考性。
邓春丽[9]（2013）在《谷氨酰胺转氨酶及葡萄糖氧化酶处理对荞麦工艺品质的影响研究》文中认为荞麦作为一种绿色天然的保健食品资源，其规模化、产业化加工利用已经为形势所需。但荞麦蛋白质主要由谷蛋白、清蛋白和球蛋白组成，醇溶蛋白含量极少，单纯使用荞麦粉不能制作出具有良好弹性和延伸性的面团，其加工利用也受到很大限制。本试验利用谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶对荞麦品质进行改良，旨在明确谷胺酰转氨酶和葡萄糖氧化酶处理对荞麦的增筋效果，为荞麦面食品的开发应用提供依据。主要研究结果如下：（1）谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶处理不能显着改变荞麦粉的粗蛋白含量，却能使球蛋白和谷蛋白的含量相对减少，使醇溶蛋白含量相应增加，总体上使蛋白质组分的相对含量发生变化。在适当处理条件下，这两种酶可以显着提高SIG值、保水力、膨胀率，对透光率也有一定的提高，具有改善荞麦粉的蛋白品质的效果，并通过影响蛋白质品质而间接影响荞麦的淀粉品质。采用谷氨酰胺转氨酶处理改善荞麦蛋白质品质的适宜条件为酶浓度500U/L、浸泡时间3h、浸泡温度25℃；采用葡萄糖氧化酶处理改善荞麦蛋白质品质的适宜条件为酶浓度150U/L、浸泡温度55℃、浸泡时间3h。（2）谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶处理能改善荞麦-小麦混粉的蛋白质品质，且葡萄糖氧化酶作用效果优于谷氨酰胺转氨酶作用效果。在荞麦粉与小麦粉比例为5:5时，添加葡萄糖氧化酶处理荞麦粉的混粉SIG5、SDS沉淀值、二硫键含量比对照分别提高了6.16%、18%和2.96%；添加谷氨酰胺转氨酶处理后荞麦粉的混粉的对应指标比对照粉对应指标分别提高了0.95%、21.53%和1.53%。（3）酶处理荞麦-小麦混粉的面团拉断力、拉伸比功、拉断距离均随着荞麦粉添加量的增加而明显降低。在荞麦-小麦混粉比例相同时，葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶处理均会使混粉面团的拉伸特性得到改善，且葡萄糖氧化酶的改善效果优于谷氨酰胺转氨酶处理。在荞麦粉与小麦粉比例为5:5时，添加葡萄糖氧化酶处理荞麦粉的混粉的面团拉伸比功、拉断力、拉伸距离比对照粉分别提高了17.2%、27.34%和8.97%；添加谷氨酰胺转氨酶处理的混粉面团比对照粉对应指标分别降低了11.18%、提高了26.35%、降低了25.37%。（4）相关分析结果表明，SIG5、SDS沉淀值、二硫键含量与面团质构的拉伸品质指标拉伸比功、拉断力、拉伸距离有极显着相关关系，能够反映和评价面团的强度特性。
常柳[10]（2011）在《小麦品质性状的相关分析及QTL定位》文中认为对小麦面粉品质相关性状进行初步QTL定位,可以为小麦品质分子标记辅助选择育种、相关基因的精细定位和克隆提供理论依据和实践指导。本研究以花培3号和漯麦4号构建的209个DH系为材料,对膨胀势、谷蛋白溶涨指数、溶剂保持力（一年两点试验）,揉混参数（三年两点试验）共13个品质参数进行测定和相关分析,然后利用该群体构建的遗传图谱,采用复合区间作图法（CIM）对13个品质参数进行QTL定位。结果如下：（1）谷蛋白溶涨指数与峰值高度呈极显着负相关；四种溶剂保持力之间均呈极显着正相关；峰值时间与稳定时间、7min带高、7min带宽呈极显着正相关,与峰值高度、衰落角呈极显着负相关；稳定时间与7min带宽、7min带高呈极显着或显着正相关,与峰值高度、衰落角呈极显着负相关；峰值高度与峰值宽度呈极显着正相关,它们同时与7min带高呈极显着正相关；7min带宽与7min带高呈极显着正相关。（2）在膨胀势、谷蛋白溶涨指数、溶剂保持力的QTL定位结果中,共检测到9个QTL,分别位于1B、3B、4A、4B、7A染色体上,没有发现稳定的QTL。有关膨胀势的3个QTL位点,位于4A染色体上的不同标记区间,共解释面粉膨胀势37.92%的表型变异。与谷蛋白溶涨指数相关的QTL有2个,分别位于1B染色体和7A染色体上,共能解释13.47%的表型变异。与溶剂保持力相关的QTL有5个,其中水SRC在北京点检测到2个QTL,分别能解释5.16%和5.99%的表型变异。乳酸SRC在北京点检测到2个QTL,其贡献率分别为8.6%和11.02%。蔗糖SRC在河南点检测到1个QTL,能解释6.15%的表型变异。（3）7个揉混参数共检测到49个QTL位点,分别位于1A、1B、1DS、2A、2B 3AL、3B、4A、4B、5AS、5B、5DL、6A、6B、7A、7B、7D染色体上。其中检测到7个稳定的QTL,主要位于1A、1B和3AL染色体上,位于1A染色体上的Barc287～Gwm16区间影响着峰值高度,其贡献率在5.31%-8.78%之间。3AL染色体上的Wmc21～Wmc527区间也影响着峰值高度,其贡献率在4.37%-5.27%之间。而1B染色体上的稳定位点最多,Xcau469～Barc187区间同时影响着峰值时间、稳定时间、峰值高度、7min带宽、7min带高,贡献率在5.79%～48.47%之间；Barc187～Barc302区间同时影响峰值时间、峰值高度、峰值宽度和7min带宽,贡献率在5.64%-27.15%之间；Barc181～Barc119区间同时影响稳定时间、衰落角、7min带高和7min带宽,贡献率在7.09%-22.23%之间；Barc312～Barc120区间影响峰值宽度,贡献率在11.01%～17.55%之间；Barc 120～Ksm 145区间影响稳定时间,贡献率在7.3%～15.03%之间。
二、谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系（论文提纲范文）
（1）乳清浓缩蛋白对面条品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 面条概述 |
| 1.1.1 面条的生产现状及重要地位 |
| 1.1.2 面条品质的评价方法 |
| 1.1.3 面条蛋白质及氨基酸强化研究进展 |
| 1.2 乳清蛋白概述 |
| 1.2.1 乳清蛋白的营养价值 |
| 1.2.2 乳清蛋白的功能特性 |
| 1.2.3 乳清蛋白在面制品生产中的应用研究 |
| 1.3 本课题的立题背景、意义及研究内容 |
| 1.3.1 立题背景和意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验试剂和材料 |
| 2.2 实验仪器和设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料基本成分的测定 |
| 2.3.2 混合粉粉质特性的测定 |
| 2.3.3 混合粉糊化特性的测定 |
| 2.3.4 湿面筋含量的测定 |
| 2.3.5 特性粘度的测定 |
| 2.3.6 面条的制作方法 |
| 2.3.7 面片色泽的测定 |
| 2.3.8 面条蒸煮品质的测定 |
| 2.3.9 面条质构的测定 |
| 2.3.10 面条的感官评定 |
| 2.3.11 面条表面黏性的测定 |
| 2.3.12 面条耐煮性的测定 |
| 2.3.13 面条加速贮藏稳定性的测定 |
| 2.3.14 面条消化率的测定 |
| 2.3.15 面条水分状态的检测 |
| 2.3.16 面条微观结构的测定 |
| 2.3.17 面条DSC的测定 |
| 2.3.18 面条巯基含量的测定 |
| 2.3.19 SDS-PAGE |
| 2.3.20 面条傅立叶变换红外光谱分析 |
| 2.3.21 统计学分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 WPC对面团特性的影响 |
| 3.1.1 面条的原料特性 |
| 3.1.2 WPC对混合粉粉质特性的影响 |
| 3.1.3 WPC对混合粉糊化特性的影响 |
| 3.1.4 WPC对混合粉湿面筋含量的影响 |
| 3.2 添加WPC面条加水量的确定 |
| 3.3 WPC对面条品质的影响 |
| 3.3.1 WPC对面片色泽的影响 |
| 3.3.2 WPC对面条蒸煮品质的影响 |
| 3.3.3 WPC对面条质构特性的影响 |
| 3.3.4 WPC对面条感官品质的影响 |
| 3.3.5 WPC对面条表面黏性的影响 |
| 3.3.6 WPC对面条耐煮性的影响 |
| 3.3.7 WPC对面条加速贮藏稳定性的影响 |
| 3.3.8 WPC对面条消化率的影响 |
| 3.4 WPC影响面条品质原因的初步探究 |
| 3.4.1 WPC对面条水分状态的影响 |
| 3.4.2 WPC对面条微观结构的影响 |
| 3.4.3 WPC对面条DSC的影响 |
| 3.4.4 WPC对面条巯基含量的影响 |
| 3.4.5 WPC面条的SDS-PAGE |
| 3.4.6 WPC面条的傅立叶变换红外光谱分析 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）小麦糊粉层对面团特性及鲜湿面品质影响研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 文献综述 |
| 1.1 小麦麸皮概述 |
| 1.2 小麦糊粉层研究现状 |
| 1.2.1 小麦糊粉层简介 |
| 1.2.2 小麦糊粉层的营养成分及健康功能 |
| 1.2.3 小麦糊粉层分离方法 |
| 1.2.4 小麦糊粉层食品化利用现状 |
| 1.3 面条的品质研究 |
| 1.3.1 面条品质的影响因素 |
| 1.3.2 品质改良剂对面条的影响 |
| 1.4 鲜湿面概述 |
| 2 引言 |
| 2.1 本课题的研究目的及意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.3 技术路线 |
| 3 材料与方法 |
| 3.1 实验材料与试剂 |
| 3.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 原料粉的制备 |
| 3.3.2 基本成分测定 |
| 3.3.3 鲜湿面的制作工艺 |
| 3.3.4 粉质特性及拉伸特性测定 |
| 3.3.5 糊化性质测定 |
| 3.3.6 热机械学性质测定 |
| 3.3.7 动态流变学分析 |
| 3.3.8 低场核磁测定 |
| 3.3.9 微观结构观察 |
| 3.3.10 糊粉层鲜湿面食用品质分析 |
| 3.3.11 糊粉层鲜湿面营养特性分析 |
| 3.3.12 数据分析 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 小麦粉品质差异对糊粉层鲜湿面品质的影响 |
| 4.1.1 小麦粉品质指标统计及糊粉层鲜湿面品质分析 |
| 4.1.2 小麦粉品质与糊粉层鲜湿面品质相关性分析 |
| 4.1.3 小麦粉品质指标间相关性分析 |
| 4.1.4 主成分分析 |
| 4.1.5 聚类分析 |
| 4.2 糊粉层粉对面团加工特性的影响 |
| 4.2.1 糊粉层粉对小麦粉基本成分的影响 |
| 4.2.2 糊粉层粉对小麦粉糊化性质的影响 |
| 4.2.3 糊粉层粉对面团热机械学性质的影响 |
| 4.2.4 糊粉层粉对面团动态流变学性质的影响 |
| 4.2.5 糊粉层粉对面团水分分布的影响 |
| 4.2.6 糊粉层粉对面团微观结构的影响 |
| 4.3 糊粉层粉对鲜湿面品质的影响及酶制剂和乳化剂改良作用研究 |
| 4.3.1 糊粉层粉对鲜湿面色泽的影响 |
| 4.3.2 糊粉层粉对鲜湿面质构特性的影响 |
| 4.3.3 糊粉层粉对鲜湿面感官品质的影响 |
| 4.3.4 酶制剂和乳化剂对糊粉层鲜湿面TPA特性的影响 |
| 4.3.5 酶制剂和乳化剂对糊粉层鲜湿面拉伸特性的影响 |
| 4.3.6 酶制剂和乳化剂对糊粉层鲜湿面微观结构的影响 |
| 4.3.7 酶制剂和乳化剂对糊粉层鲜湿面感官评价的影响 |
| 4.4 糊粉层鲜湿面营养特性分析 |
| 4.4.1 基本营养组分分析 |
| 4.4.2 微量营养素分析 |
| 4.4.3 氨基酸组成分析 |
| 4.4.4 营养质量指数分析 |
| 4.4.5 酚酸含量及其生物可接受率分析 |
| 5 讨论 |
| 5.1 小麦粉品质差异对糊粉层鲜湿面品质的影响 |
| 5.2 糊粉层粉对面团性质及鲜湿面品质的影响 |
| 5.3 糊粉层鲜湿面营养特性研究 |
| 6 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（3）谷朊粉超高压改性及其在面制品中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 谷朊粉概况及应用 |
| 1.2 谷朊粉的结构特性 |
| 1.3 谷朊粉的功能特性 |
| 1.4 谷朊粉改性处理的研究进展 |
| 1.4.1 物理改性 |
| 1.4.2 化学改性 |
| 1.4.3 酶法改性 |
| 1.4.4 复合改性 |
| 1.5 食品超高压处理技术的发展现状 |
| 1.6 研究目的和意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 第二章 超高压对谷朊粉增溶工艺的优化研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 谷朊粉基本成分的含量 |
| 2.3.2 单因素试验结果分析 |
| 2.3.3 Box-Behnken组合设计试验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 超高压对谷朊粉功能特性的影响研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 超高压处理对谷朊粉乳化性及乳化稳定性的影响 |
| 3.3.2 超高压处理对谷朊粉起泡性及起泡稳定性的影响 |
| 3.3.3 超高压处理对谷朊粉持水性的影响 |
| 3.3.4 超高压处理对谷朊粉持油性的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 超高压对谷朊粉改性机理探讨 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 超高压处理对谷朊粉氨基酸组成的影响 |
| 4.3.2 超高压处理对谷朊粉粒径的影响 |
| 4.3.3 超高压处理对谷朊粉微观形态的影响 |
| 4.3.4 超高压处理对谷朊粉热性能的影响 |
| 4.3.5 超高压处理对谷朊粉游离巯基和二硫键含量的影响 |
| 4.3.6 超高压处理对谷朊粉紫外吸收光谱的影响 |
| 4.3.7 超高压处理对谷朊粉内源性荧光光谱的影响 |
| 4.3.8 超高压处理对谷朊粉表面疏水性的影响 |
| 4.3.9 超高压处理后谷朊粉功能与结构的相关性分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 改性谷朊粉对面制品的影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.2.3 试验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 改性谷朊粉对面粉湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 5.3.2 改性谷朊粉对面团粉质特性的影响 |
| 5.3.3 改性谷朊粉对面团拉伸特性的影响 |
| 5.3.4 改性谷朊粉对馒头品质的影响 |
| 5.3.5 改性谷朊粉对面条品质的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介、攻读硕士学位期间取得的学术成果 |
（4）谷氨酰胺转氨酶（TGase）对燕麦面团流变学特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 燕麦概述 |
| 1.1.1 燕麦的生产概况 |
| 1.1.2 燕麦的营养价值 |
| 1.1.3 燕麦的蛋白特性 |
| 1.1.4 燕麦加工品质改良 |
| 1.1.5 制约燕麦主食化的因素 |
| 1.2 谷氨酰胺转氨酶（TGase）作用机理及研究现状 |
| 1.2.1 TGase的种类及特性 |
| 1.2.2 TGase的作用机理 |
| 1.2.3 TGase对食品蛋白质的改性 |
| 1.2.4 TGase应用于非面筋谷物制品中 |
| 1.3 本研究的目的和意义 |
| 1.4 本课题的研究内容 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 第二章 谷氨酰胺转氨酶对燕麦面团理化性质的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.1.3 方法 |
| 2.1.4 数据处理 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 燕麦原料基本指标 |
| 2.2.2 TGase对燕麦面团游离氨基含量的影响 |
| 2.2.3 TGase对燕麦面团谷蛋白溶胀指数、保水力的影响 |
| 2.2.4 TGase对燕麦粉质特性的影响 |
| 2.2.5 TGase对燕麦蛋白SDS-PAGE电泳的影响 |
| 2.2.6 谷氨酰胺转氨酶对燕麦蛋白热稳定性的影响 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 谷氨酰胺转氨酶对燕麦面团质构特性及微观结构的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器设备 |
| 3.1.3 方法 |
| 3.1.4 数据处理 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 TGase对燕麦面团硬度的影响 |
| 3.2.2 TGase对燕麦面团黏聚性的影响 |
| 3.2.3 TGase对燕麦面团拉伸特性的影响 |
| 3.2.4 TGase对燕麦面团应力松弛特性的影响 |
| 3.2.5 电子显微镜分析 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 谷氨酰胺转氨酶对燕麦全粉面条品质的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与仪器 |
| 4.1.2 实验方法 |
| 4.1.3 数据统计与处理 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 TGase对燕麦全粉面条质构特性的影响 |
| 4.2.2 TGase对燕麦全粉面条蒸煮特性的影响 |
| 4.2.3 熟面条的感官评定 |
| 4.2.4 面条质构参数和感官评价指标相关性 |
| 4.3 结论 |
| 第五章 醒面时间对燕麦面团性质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器设备 |
| 5.1.3 方法 |
| 5.1.4 数据处理 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 醒面时间对燕麦面团游离氨基含量的影响 |
| 5.2.2 醒面时间对燕麦面团谷蛋白溶胀指数、保水力的影响 |
| 5.2.3 不同醒面时间对燕麦蛋白SDS-PAGE电泳的影响 |
| 5.2.4 醒面时间对燕麦面团全质构TPA的影响 |
| 5.2.5 醒面时间对燕麦面团拉伸特性的影响 |
| 5.2.6 醒面时间对燕麦面团应力松弛特性的影响 |
| 5.3 小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（5）大豆分离蛋白酶解产物对面条品质影响机理的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究目的和意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 大豆蛋白及其在食品中的应用 |
| 1.2.2 蛋白质与面条品质的关系 |
| 1.2.3 目前研究中存在的主要问题 |
| 1.3 本课题主要研究内容 |
| 第二章 大豆分离蛋白酶解产物对面条品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料和设备 |
| 2.2.1 主要实验材料 |
| 2.2.2 主要实验试剂 |
| 2.2.3 主要实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料组分的测定 |
| 2.3.2 蛋白酶活力的测定 |
| 2.3.3 酶解产物的制备 |
| 2.3.4 酶解产物水解度的测定 |
| 2.3.5 混合粉的配制 |
| 2.3.6 面条的制作方法 |
| 2.3.7 面条色泽的测定 |
| 2.3.8 面条最佳烹煮时间的测定 |
| 2.3.9 面条质构(TPA)的测定 |
| 2.3.10 面条拉伸试验 |
| 2.3.11 面条吸水率的测定 |
| 2.3.12 面条烹煮损失率的测定 |
| 2.3.13 数据处理 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 试验原料组分及性质 |
| 2.4.2 大豆分离蛋白酶解产物的对面条质构特性的影响 |
| 2.4.3 大豆分离蛋白酶解产物对面条拉伸特性的影响 |
| 2.4.4 大豆分离蛋白酶解产物的添加量对面条色泽的影响 |
| 2.4.5 大豆分离蛋白酶解产物对面条蒸煮品质的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 大豆分离蛋白酶解产物对面团流变学特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料和设备 |
| 3.2.1 主要实验材料 |
| 3.2.2 主要实验试剂 |
| 3.2.3 主要实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 混合粉的配制 |
| 3.3.2 面粉面筋特性的测定 |
| 3.3.3 面粉糊化特性的测定 |
| 3.3.4 面粉粉质特性的测定 |
| 3.3.5 面片延展性实验 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 大豆分离蛋白酶解产物对面粉面筋特性的影响 |
| 3.4.2 大豆分离蛋白酶解产物对面粉糊化特性的影响 |
| 3.4.3 大豆分离蛋白酶解产物对面粉粉质特性的影响 |
| 3.4.4 大豆分离蛋白酶解产物对面片延展性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 大豆分离蛋白酶解产物对面条品质影响的机理研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料和设备 |
| 4.2.1 主要实验材料 |
| 4.2.2 主要实验试剂 |
| 4.2.3 主要实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 面条样品的制备 |
| 4.3.2 面条蛋白质组分含量的测定 |
| 4.3.3 面条中游离巯基和二硫键含量的测定 |
| 4.3.4 面条蛋白质分子间作用力的测定 |
| 4.3.5 SDS-PAGE法分析大豆蛋白对小麦蛋白的相互作用 |
| 4.3.6 面条微观结构的观察 |
| 4.3.7 面筋蛋白分子链形貌的观察 |
| 4.3.8 面条蛋白质二级结构的测定 |
| 4.3.9 数据处理 |
| 4.4 实验结果与讨论 |
| 4.4.1 大豆分离蛋白酶解产物对面条蛋白组分含量的影响 |
| 4.4.2 大豆分离蛋白酶解产物对面条蛋白质分子间作用力的影响 |
| 4.4.3 大豆分离蛋白酶解产物对面条微观结构的影响 |
| 4.4.4 大豆分离蛋白酶解产物对面条蛋白分子链形貌的影响 |
| 4.4.5 大豆分离蛋白酶解产物对面条蛋白二级结构的影响 |
| 4.4.6 大豆分离蛋白酶解产物与面筋蛋白相互作用模型 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（6）烩面面团加工特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 本课题研究的目的和意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 和面工艺对面团和面条制品品质的影响 |
| 1.2.1.1 和面时间对面团和面条制品品质的影响 |
| 1.2.1.2 和面加水量对面团和面条制品品质的影响 |
| 1.2.2 加盐量对面团和面条制品品质的影响 |
| 1.2.3 醒面工艺对面团和面条制品品质的影响 |
| 1.3 添加剂对面团和面条制品品质改良的研究 |
| 1.3.1 食品胶对面团和面条制品品质的改良 |
| 1.3.2 乳化剂对面团和面条制品品质的改良 |
| 1.3.3 蛋白质类添加剂对面团和面条制品品质的改良 |
| 1.3.4 无机盐类添加剂对面团和面条制品品质的改良 |
| 1.4 本课题的研究内容 |
| 第二章 加盐量对烩面面团加工特性影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验原料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 面粉基本理化指标测定 |
| 2.3.2 烩面的加工工艺 |
| 2.3.3 烩面面团拉伸特性的测定 |
| 2.3.4 烩面感官品质的测定 |
| 2.3.5 烩面全质构的测定 |
| 2.3.6 烩面面团湿面筋含量和面筋指数的测定 |
| 2.3.7 烩面面团中巯基和二硫键含量的测定 |
| 2.3.8 烩面面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的测定 |
| 2.3.9 烩面面团水分分布变化的测定 |
| 2.3.10 烩面面团动态流变学特性的测定 |
| 2.3.11 烩面面团面筋蛋白二级结构的测定方法 |
| 2.3.12 烩面面团面筋网络结构激光共聚焦（CSLM）微观观察 |
| 2.3.13 数据处理分析 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 原料粉基本指标测定结果 |
| 2.4.2 加盐量对烩面面团性质和烩面品质的影响结果与分析 |
| 2.4.2.1 加盐量对烩面面团拉伸特性的影响 |
| 2.4.2.2 加盐量对烩面质构和感官品质的影响 |
| 2.4.2.3 加盐量对烩面面团湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 2.4.2.4 加盐量对烩面面团中巯基和二硫键含量的影响 |
| 2.4.2.5 加盐量对烩面面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的影响 |
| 2.4.2.6 加盐量对烩面面团水分分布变化的影响 |
| 2.4.2.7 加盐量对烩面面团动态流变学性质的影响 |
| 2.4.2.8 加盐量对面筋蛋白二级结构含量的影响 |
| 2.4.2.9 加盐量对面筋蛋白网络结构的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 和面工艺对烩面面团加工特性影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验原料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 烩面面团的制备 |
| 3.3.2 烩面面团拉伸特性的测定方法 |
| 3.3.3 烩面感官品质的测定 |
| 3.3.4 烩面全质构的测定 |
| 3.3.5 烩面面团湿面筋含量和面筋指数的测定 |
| 3.3.6 烩面面团中巯基和二硫键含量的测定 |
| 3.3.7 烩面面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的测定 |
| 3.3.8 麦谷蛋白大聚体粒度分布特征测定 |
| 3.3.9 烩面面团水分分布变化的测定 |
| 3.3.10 烩面面团中蛋白质及淀粉的微观结构观察 |
| 3.3.11 面团面筋网络结构激光共聚焦显微镜（CSLM）微观观察 |
| 3.3.12 RP-HPLC分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 和面工艺对烩面面团和烩面品质的影响 |
| 3.4.1.1 和面时间对烩面面团拉伸特性的影响 |
| 3.4.1.2 和面时间对烩面质构和感官品质的影响 |
| 3.4.1.3 和面时间对烩面面团湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 3.4.1.4 和面时间对烩面面团中巯基和二硫键含量的影响 |
| 3.4.1.5 和面时间对面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的影响 |
| 3.4.1.6 和面时间对面团麦谷蛋白大聚体粒度（GMP）分布特征的影响 |
| 3.4.1.7 RP-HPLC分析不同和面时间面团麦谷蛋白亚基组成 |
| 3.4.1.8 和面时间对面团中蛋白质及淀粉的微观结构观察 |
| 3.4.2 和面加水量对烩面面团和烩面品质的影响 |
| 3.4.2.1 和面加水量对烩面面团拉伸特性的影响 |
| 3.4.2.2 和面加水量对烩面质构和感官品质的影响 |
| 3.4.2.3 和面加水量对烩面面团湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 3.4.2.4 和面加水量对烩面面团水分分布变化的影响 |
| 3.4.2.5 不同加水量面团面筋网络结构激光共聚焦（CSLM）微观观察 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 醒面工艺对烩面面团加工特性影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验原料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 烩面面团的制备 |
| 4.3.2 烩面面团拉伸特性的测定方法 |
| 4.3.3 烩面感官品质的测定 |
| 4.3.4 烩面全质构（TPA）的测定 |
| 4.3.5 烩面面团湿面筋含量和面筋指数的测定 |
| 4.3.6 烩面面团中巯基和二硫键含量的测定 |
| 4.3.7 烩面面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的测定 |
| 4.3.8 麦谷蛋白大聚体粒度分布特征测定 |
| 4.3.9 烩面面团水分分布变化的测定 |
| 4.3.10 烩面面团动态流变学特性质的测定 |
| 4.3.11 烩面面团面筋蛋白二级结构的测定方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 醒面温度对烩面面团和烩面品质的影响 |
| 4.4.1.1 醒面温度对面团拉伸性能的影响 |
| 4.4.1.2 醒面温度对烩面质构和感官品质的影响 |
| 4.4.1.3 醒面温度对面筋含量和面筋指数的影响 |
| 4.4.1.4 醒面温度对面筋蛋白二级结构的影响 |
| 4.4.1.5 醒面温度对面团中水分分布变化的影响 |
| 4.4.1.6 醒面温度对面团动态流变学性的影响 |
| 4.4.2 醒面时间对烩面面团和烩面品质的影响 |
| 4.4.2.1 醒面时间对面团拉伸特性的影响 |
| 4.4.2.2 醒面时间对烩面质构和感官品质的影响 |
| 4.4.2.3 醒面时间对面团水分分布变化的影响 |
| 4.4.2.4 醒面时间对面团中巯基和二硫键含量的影响 |
| 4.4.2.5 醒面时间对面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的影响 |
| 4.4.2.6 醒面时间对面团麦谷蛋白大聚体（GMP）粒度分布特征的影响 |
| 4.4.2.7 醒面时间对湿面筋含量和面筋指数的影响 |
| 4.4.2.8 醒面时间对面筋蛋白二级结构的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 响应面法优化烩面加工工艺 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验原料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 烩面面条制作工艺 |
| 5.3.2 烩面面条感官评价 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 响应面分析法试验设计与结果 |
| 5.4.2 响应面分析 |
| 5.4.3 确定最优工艺及验证试验 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 改良剂对烩面品质改良效果研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验原料与设备 |
| 6.2.1 实验材料与试剂 |
| 6.2.2 实验仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 烩面面团的制备 |
| 6.3.2 烩面面团拉伸特性的测定方法 |
| 6.3.3 烩面全质构的测定方法 |
| 6.3.4 烩面感官评价 |
| 6.3.5 模糊综合评价法 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 谷朊粉对烩面品质的影响 |
| 6.4.1.1 谷朊粉对小麦粉粉质特性的影响 |
| 6.4.1.2 谷朊粉对烩面面团拉伸特性和烩面品质的影响 |
| 6.4.2 亲水胶体对烩面品质的影响 |
| 6.4.2.1 亲水胶体对小麦粉粉质特性的影响 |
| 6.4.2.2 亲水胶体对烩面面团拉伸特性和烩面品质的影响 |
| 6.4.3 无机盐类对烩面品质的影响 |
| 6.4.3.1 无机盐对小麦粉粉质特性的影响 |
| 6.4.3.2 无机盐对烩面面团拉伸特性和烩面品质的影响 |
| 6.4.4 乳化剂对烩面品质的影响 |
| 6.4.4.1 乳化剂对小麦粉粉质特性的影响 |
| 6.4.4.2 乳化剂对烩面面团拉伸特性和烩面品质的影响 |
| 6.4.5 正交试验 |
| 6.4.5.1 正交试验因素水平 |
| 6.4.5.2 主效应分析 |
| 6.4.5.3 交互效应分析 |
| 6.4.5.4 正交验证试验 |
| 6.5 本章小结 |
| 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 个人简历 |
（7）基于全麦粉的小麦品质快速检测技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 本课题的研究目的及意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 小麦蛋白质品质的研究现状 |
| 1.2.2 小麦淀粉品质的研究现状 |
| 1.2.3 小麦粉面团揉混特性、拉伸特性研究现状 |
| 1.2.4 小麦及小麦粉品质评价方法的研究进展 |
| 1.2.5 混合实验仪在小麦粉品质评价中的应用 |
| 1.2.6 面筋聚集仪在小麦粉品质评价中的应用 |
| 1.3 本课题的研究内容 |
| 第二章 应用混合实验仪快速评价小麦品质 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料、仪器与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 小麦、全麦粉及小麦粉样品的理化特性、流变学特性 |
| 2.3.2 全麦粉综合流变学指标与小麦粉指标的相关性分析 |
| 2.3.3 全麦粉混合实验仪参数与小麦粉粉质仪、拉伸仪及混合实验仪参数的回归分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 应用面筋聚集仪快速评价小麦品质 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料、仪器与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 小麦粉和全麦粉样品其面筋的粘聚特性测定 |
| 3.3.2 全麦粉样品其面筋聚集仪参数与小麦粉样品各指标间的相关性分析 |
| 3.3.3 全麦粉样品面筋聚集仪参数与小麦粉样品各品质指标的回归分析 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 预测模型的精度检验及评价方法的可行性分析 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料、仪器与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 样本及预测模型精度检验标准的选取 |
| 4.3.2 预测集小麦粉及全麦粉理化指标、流变学指标、综合流变学指标及面筋聚合特性的测定 |
| 4.3.3 全麦粉混合实验仪标准模式评价小麦粉品质预测模型精度检验 |
| 4.3.4 全麦粉面筋聚集仪参数预测小麦粉品质参数模型精度检验 |
| 4.3.5 使用全麦粉混合实验仪及面筋聚集仪快速测定小麦品质的可行性分析 |
| 4.4 小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（8）面絮特性对面条品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究目的和意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 影响面条品质的因素 |
| 1.2.2 蛋白质聚集特性对面条的影响 |
| 1.2.3 和面过程中面絮及蛋白质变化 |
| 1.2.4 面条品质评价方法 |
| 1.3 研究内容 |
| 1.3.1 不同粒度面絮与小麦籽粒、小麦粉基本品质指标的关系 |
| 1.3.2 不同粒度面絮与小麦粉流变学特性、糊化特性的关系 |
| 1.3.3 不同粒度面絮对面条品质的影响 |
| 1.3.4 面絮评价在白盐面条中的适用性 |
| 1.3.5 建立以面絮评价面条品质的模型 |
| 第二章 面絮特性与小麦籽粒及小麦粉理化品质特性的关系 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 制粉 |
| 2.3.2 小麦籽粒和小麦粉品质指标的测定 |
| 2.3.3 面絮的制备与分级 |
| 2.3.4 数据处理 |
| 2.4 结果和讨论 |
| 2.4.1 小麦籽粒及面粉品质测定结果 |
| 2.4.2 面絮粒度的测定结果 |
| 2.4.3 面絮粒度与小麦籽粒、小麦粉各指标的相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 面絮特性与小麦粉的流变学特性及糊化特性的关系 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 小麦粉水分的测定 |
| 3.3.2 面团流变学特性、糊化特性的测定 |
| 3.3.3 面絮的制备和分级 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 面絮特性分析 |
| 3.4.2 流变学特性 |
| 3.4.3 糊化特性测试 |
| 3.4.4 流变学特性与面絮粒度分布关系 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 面絮特性与面条品质的关系 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 面条的制作 |
| 4.3.2 面片的色度评价 |
| 4.3.3 面条的蒸煮 |
| 4.3.4 面条吸水率和蒸煮损失率的测定 |
| 4.3.5 面条的质构特性 |
| 4.3.6 面条的感官评价 |
| 4.3.7 数据处理 |
| 4.4 结果和分析 |
| 4.4.1 面絮粒度的测定结果 |
| 4.4.2 面条品质的测定结果 |
| 4.4.3 面絮粒度与面条品质各指标的相关性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 食盐对面絮及面条品质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 和面水pH值的测定 |
| 5.3.2 面条的制作与面片色度测定 |
| 5.3.3 面絮的制备与分级 |
| 5.3.4 面条的质构评价和感官评价 |
| 5.3.5 面条吸水率和蒸煮损失率的测定 |
| 5.3.6 数据处理 |
| 5.4 结果和分析 |
| 5.4.1 食盐对和面水pH值的影响 |
| 5.4.2 食盐对面絮分布的影响 |
| 5.4.3 食盐对面片色度的影响 |
| 5.4.4 食盐对面条感官评价和蒸煮特性的影响 |
| 5.4.5 食盐对面条质构的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 建立以面絮评价面条品质的分析模型 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 材料 |
| 6.2.2 主要仪器设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 小麦籽粒水分和硬度的测定 |
| 6.3.2 实验制粉 |
| 6.3.3 面絮的制备和分级 |
| 6.3.4 面条的制作和蒸煮 |
| 6.3.5 面条的感官评价 |
| 6.3.6 主成分分析方法的原理 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 数据的标准化 |
| 6.4.2 不同面絮含量的相关矩阵 |
| 6.4.3 主成分分析 |
| 6.4.4 面条感官评价结果 |
| 6.4.5 主成分综合结果与面条感官评价的关系 |
| 6.4.6 综合数值与感官评价模型方程 |
| 6.4.7 验证方程模型 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 面絮评价模型的简化 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 结果与分析 |
| 7.2.1 两种面絮颗粒的含量 |
| 7.2.2 评价模型方程的建立 |
| 7.2.3 验证方程模型 |
| 7.3 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（9）谷氨酰胺转氨酶及葡萄糖氧化酶处理对荞麦工艺品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 目录 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 荞麦概况 |
| 1.1.1 荞麦营养价值及药用价值 |
| 1.1.2 国内外荞麦研究进展 |
| 1.2 酶制剂在面粉加工中的应用 |
| 1.2.1 谷氨酰胺转氨酶 |
| 1.2.2 葡萄糖氧化酶 |
| 1.2.3 淀粉酶 |
| 1.2.4 脂肪酶 |
| 1.2.5 蛋白酶 |
| 1.2.6 木聚糖酶和戊聚糖酶 |
| 1.3 蛋白质品质与面粉品质的关系 |
| 1.3.1 谷蛋白溶涨指数 |
| 1.3.2 沉淀值 |
| 1.3.3 谷蛋白大聚体 |
| 1.4 本研究的主要内容和技术路线 |
| 第二章 谷氨酰胺转氨酶处理对荞麦工艺品质的影响研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 荞麦基本成分的测定 |
| 2.3.2 酶处理荞麦粉的制取 |
| 2.3.3 酶处理荞麦粉粗蛋白含量及蛋白质组分的测定 |
| 2.3.4 谷蛋白溶涨指数（SIG）的测定 |
| 2.3.5 保水力的测定 |
| 2.3.6 凝胶体积膨胀率和溶解度的测定 |
| 2.3.7 透光率的测定 |
| 2.3.8 TGase 浸泡条件优化 |
| 2.3.9 荞麦淀粉的提取及膨胀率、溶解度、透光率的测定 |
| 2.3.10 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 荞麦粉的基本品质表现 |
| 2.4.2 TGase 酶处理对荞麦粉粗蛋白含量及浸泡液中蛋白含量的影响 |
| 2.4.2.1 TGase 浓度 |
| 2.4.2.2 TGase 浸泡时间 |
| 2.4.2.3 TGase 浸泡温度 |
| 2.4.3 TGase 处理对荞麦粉蛋白组分含量的影响 |
| 2.4.3.1 TGase 浓度 |
| 2.4.3.2 TGase 浸泡时间 |
| 2.4.3.3 TGase 浸泡温度 |
| 2.4.4 TGase 处理对荞麦粉谷蛋白溶涨指数和保水力的影响 |
| 2.4.5 TGase 处理对荞麦粉膨胀率、溶解度及透光率的影响 |
| 2.4.5.1 TGase 处理对荞麦粉膨胀率的影响 |
| 2.4.5.2 TGase 处理对荞麦粉溶解度的影响 |
| 2.4.5.3 TGase 处理对荞麦糊透光率的影响 |
| 2.4.6 TGase 浸泡条件优化 |
| 2.4.7 TGase 浸泡处理对荞麦淀粉的影响 |
| 2.5 小结与讨论 |
| 第三章 葡萄糖氧化酶处理对荞麦工艺品质的影响研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 荞麦基本成分的测定 |
| 3.3.2 酶处理荞麦粉的制取 |
| 3.3.3 酶处理荞麦粉粗蛋白含量及蛋白质组分的测定 |
| 3.3.4 谷蛋白溶涨指数（SIG）的测定 |
| 3.3.5 保水力的测定 |
| 3.3.6 凝胶体积膨胀率和溶解度的测定 |
| 3.3.7 透光率的测定 |
| 3.3.8 GOD 浸泡条件优化 |
| 3.3.9 荞麦淀粉的提取及膨胀率、溶解度、透光率的测定 |
| 3.3.10 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 GOD 酶处理对荞麦粉粗蛋白含量及浸泡液中蛋白含量的影响 |
| 3.4.1.1 GOD 浓度 |
| 3.4.1.2 GOD 浸泡时间 |
| 3.4.1.3 GOD 浸泡温度 |
| 3.4.2 GOD 处理对荞麦粉蛋白组分含量的影响 |
| 3.4.2.1 GOD 浓度 |
| 3.4.2.2 GOD 浸泡时间 |
| 3.4.2.3 GOD 浸泡温度 |
| 3.4.3 GOD 处理对荞麦粉谷蛋白溶涨指数和保水力的影响 |
| 3.4.4 GOD 处理对荞麦粉膨胀率、溶解度及透光率的影响 |
| 3.4.4.1 GOD 处理对荞麦粉膨胀率的影响 |
| 3.4.4.2 GOD 处理对荞麦粉溶解度的影响 |
| 3.4.4.3 GOD 处理对荞麦粉透光率的影响 |
| 3.4.5 GOD 浸泡条件优化 |
| 3.4.6 GOD 浸泡处理对荞麦淀粉的影响 |
| 3.5 小结与讨论 |
| 第四章 酶处理荞麦粉—小麦粉混合粉蛋白特性及拉伸特性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 酶处理荞麦粉的制备 |
| 4.3.2 谷蛋白溶涨指数（SIG5）的测定 |
| 4.3.3. 谷蛋白大聚体（GMP）的测定 |
| 4.3.4 SDS 沉淀值的测定 |
| 4.3.5 二硫键含量的测定 |
| 4.3.6 面团拉伸特性测定 |
| 4.3.7 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 混合粉的蛋白特性 |
| 4.4.2 混合粉的面团拉伸特性 |
| 4.4.3 混合粉蛋白特性与面团拉伸特性的关系 |
| 4.5 小结与讨论 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）小麦品质性状的相关分析及QTL定位（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 小麦品质的概述 |
| 1.2 小麦主要品质指标及研究 |
| 1.2.1 膨胀势(Swelling power) |
| 1.2.2 谷蛋白溶涨指数(Swelling index of glutenin,SIG) |
| 1.2.3 溶剂保持力(Solvent retention capacity,SRC) |
| 1.2.4 揉混参数(Mixograph parameters) |
| 1.3 小麦品质性状相关QTL定位的研究进展 |
| 1.3.1 QTL定位的方法 |
| 1.3.2 小麦品质性状的QTL定位 |
| 1.4 本课题研究的目的和意义 |
| 第二章 实验材料与研究方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 田间试验 |
| 2.3 研究方法 |
| 2.3.1 膨胀势的测定 |
| 2.3.2 谷蛋白溶涨指数的测定 |
| 2.3.3 溶剂保持力的测定 |
| 2.3.4 揉混参数的测定 |
| 2.3.5 统计分析和QTL分析 |
| 第三章 实验结果与分析 |
| 3.1 DH群体品质性状在北京和河南郑州表现及遗传特点 |
| 3.2 DH群体品质性状的相关分析 |
| 3.3 DH群体品质性状的QTL定位 |
| 第四章 讨论 |
| 4.1 小麦品质性状间相关分析 |
| 4.2 QTL定位 |
| 4.2.1 膨胀势 |
| 4.2.2 谷蛋白溶涨指数 |
| 4.2.3 溶剂保持力 |
| 4.2.4 揉混参数 |
| 4.3 QTL的一因多效性 |
| 4.4 环境对QTL的影响 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 个人简况及联系方式 |
四、谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系（论文参考文献）
- [1]乳清浓缩蛋白对面条品质的影响研究[D]. 陈舒涵. 江南大学, 2020(01)
- [2]小麦糊粉层对面团特性及鲜湿面品质影响研究[D]. 李晓娅. 安徽农业大学, 2019(05)
- [3]谷朊粉超高压改性及其在面制品中的应用研究[D]. 秦瑞旗. 河南工业大学, 2019(02)
- [4]谷氨酰胺转氨酶（TGase）对燕麦面团流变学特性的影响[D]. 彭飞. 西北农林科技大学, 2016(11)
- [5]大豆分离蛋白酶解产物对面条品质影响机理的研究[D]. 孙小红. 河南工业大学, 2016(02)
- [6]烩面面团加工特性研究[D]. 汪磊. 河南工业大学, 2016(08)
- [7]基于全麦粉的小麦品质快速检测技术研究[D]. 麻琦. 河南工业大学, 2016(02)
- [8]面絮特性对面条品质的影响研究[D]. 荆鹏. 河南工业大学, 2015(07)
- [9]谷氨酰胺转氨酶及葡萄糖氧化酶处理对荞麦工艺品质的影响研究[D]. 邓春丽. 西北农林科技大学, 2013(02)
- [10]小麦品质性状的相关分析及QTL定位[D]. 常柳. 山西大学, 2011(06)