一、小麦制麦工艺初探（论文文献综述）
李杰[1]（2019）在《浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析》文中提出小麦啤酒以其浑浊的外观、金黄的色泽、浓郁的酚香及麦芽香、洁白细腻的泡沫、新鲜醇厚的口感而备受欢迎。阿拉伯木聚糖（AX）是小麦啤酒酿造原料大麦芽、小麦芽细胞壁的主要非淀粉多糖。AX可以增强小麦啤酒泡沫的稳定性、促进啤酒的滋味与口感、增加小麦啤酒的醇厚性。本论文以不同配比的大麦芽、小麦芽为酿造原料,酿造纯大麦啤酒、浑浊小麦啤酒及纯小麦啤酒,分析三种不同原料配比啤酒酿造过程中阿魏酸（FA）、4-乙烯基愈创木酚（4-VG）含量的变化规律。为探索阿拉伯木聚糖在浑浊小麦啤酒中的性质差异及分布情况,将浑浊小麦啤酒分离为啤酒泡沫及除沫啤酒,利用酶解及梯度乙醇沉淀,从浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒中分离提取阿拉伯木聚糖,分析纯化AX的表观结构、单糖组成、取代度及平均聚合度、分子量等指标,从而揭示AX在浑浊小麦啤酒中的分布情况及分子结构特征,有利于改善浑浊小麦啤酒的酿造工艺及品质提升。具体研究结果如下:1、采用不同配比的大麦芽、小麦芽酿造纯大麦啤酒、浑浊小麦啤酒及纯小麦啤酒,跟踪麦汁制备过程中FA及发酵过程中4-VG含量变化。结果发现,FA含量变化显着,呈现下降趋势,在纯大麦啤酒麦汁制备过程中,FA初始值7.99±0.12 mg/L及定型麦汁中3.01±0.02 mg/L均为最高值。发酵过程中阿魏酸经啤酒酵母中的阿魏酸脱羧酶催化生成4-VG,在浑浊小麦啤酒中转化率最高,并于后贮期间趋于稳定（2.07±0.07 mg/L）。2、麦汁制备过程及发酵过程中单糖含量最高的为葡萄糖,依次为木糖、阿拉伯糖、甘露糖及半乳糖。阿拉伯糖在麦汁制备过程中表现为下降的趋势,后趋于稳定,木糖与阿拉伯糖变化趋势相似。阿拉伯木聚糖在在麦汁制备及发酵过程中先下降后趋于稳定。阿拉伯木聚糖的取代度保持在0.50左右,平均聚合度在糖化阶段表现为上升,并于发酵及后贮期间稳定在3.00左右。3、分析浑浊小麦啤酒冻干粉、啤酒泡沫冻干粉及除沫啤酒冻干粉的理化指标。浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫和除沫啤酒的冻干粉提取率分别为31.88±0.37%,32.93±0.72%,31.83±1.10%,蛋白质含量14%～15%,灰分含量1.0%～1.3%,各组分之间没有显着性差异（p>0.05）。单糖组成分析可以发现,浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒冻冻干粉中的葡萄糖含量为547.34～587.84 mg/g;木糖含量其次,为20.50～23.11 mg/g;阿拉伯糖含量15.17～16.99 mg/g;甘露糖含量6.02～6.81 mg/g;半乳糖含量5.16～5.21mg/g。4、不同乙醇浓度（50%、67%、75%、80%）对AX的提取率不同,其中67%乙醇沉淀AX提取率最高,约为20%左右;75%乙醇沉淀物中AX提取率次之,约为19%;50%乙醇沉淀物中AX提取率为12.56%～14.01%。在相同乙醇浓度条件下,浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒之间提取率没有明显的差异性。提取后AX组分蛋白质含量较原料中显着降低。5、经过α-淀粉酶,葡聚糖酶,淀粉转葡萄糖苷酶,蛋白酶酶解及梯度乙醇沉淀的AX表观结构差异性显着。50%乙醇沉淀的AX略带灰白色,呈现松散的状态,SEM观察显示有较多不规则的片状结构。然而,67%乙醇沉淀的AX呈现褐色、大片小球状结构。75%和80%乙醇沉淀的AX粉末表现出褐色、坚硬的粉末,均有球状结构呈现。再次经过内切-1,4-β-甘露聚糖酶、内切-1,4-β-半乳聚糖酶酶解及50%和67%乙醇沉淀后的AX组分表观结构多呈现片状及块状形态。因此,梯度乙醇可提取表观结构不同的AX。6、不同乙醇浓度提取的浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒中AX的单糖组成存在明显的差异性。50%乙醇提取物中主要以木糖和阿拉伯糖为主,分别占总单糖含量的26.20%～29.40%和50.71%～52.50%,且均在啤酒泡沫中含量最高;发现甘露糖的存在,含量87.37～93.33 mg/g;半乳糖少量检出,未检测到葡萄糖的存在。在50%乙醇提取物中,啤酒泡沫组分中阿拉伯糖和木糖的含量最高,分别为151.94±0.52 mg/g、271.35±1.48 mg/g。67%的乙醇沉淀物中,阿拉伯糖、木糖为主要单糖,但阿拉伯糖占比增大,含量为109.16 mg/g～115.91 mg/g;半乳糖含量上升至55.86±1.01 mg/g;葡萄糖检出,含量为15.37 mg/g～23.72 mg/g。随着乙醇浓度上升至75%和80%,无论浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫和除沫啤酒提取AX组分,葡萄糖为主要单糖,约占总单糖含量的50%,阿拉伯糖和木糖的含量下降。经过内切-1,4-β-甘露聚糖酶、内切-1,4-β-半乳聚糖酶酶解后,50%乙醇沉淀提取的AX组分中木糖含量要高于67%乙醇纯化组分,而阿拉伯糖含量则相反。在50%乙醇提取AX组分中,阿拉伯糖含量上升为217.39～251.94 mg/g,木糖含量为527.15～571.35 mg/g;在67%乙醇沉淀AX组分中,阿拉伯糖含量在309～315mg/g,木糖含量为462.98～491.31 mg/g,且均在啤酒泡沫组分中达到最大值。7、分析浑浊小麦啤酒、除沫啤酒以及啤酒泡沫中多糖的含量可知,经过初步酶解和乙醇沉淀处理后,各梯度乙醇沉淀物中AX含量有明显上升。在50%乙醇提取物中,AX含量最高303.19～372.49 mg/g,A/X值为0.50～0.54且不同组分中差异性显着（p<0.05）,平均聚合度（av DP）急剧上升,达到625.11～1065.22;在该组分中发现甘露糖聚合物,因该组分中未检出葡萄糖的存在,推测甘露糖在50%乙醇沉淀物中主要以甘聚糖形式存在。而在67%乙醇沉淀提取物中,AX含量约为200 mg/g,A/X值升高至0.68～0.70,但三个组分间没有明显的差异性（p>0.05）,av DP值下降明显,为49.79～60.29,但依旧是啤酒泡沫中AX平均聚合度最高。而在75%和80%乙醇沉淀提取物中,AX含量下降,葡聚糖和淀粉类物质含量急剧上升。经过再次酶解及乙醇沉淀后,50%乙醇纯化AX组分中,AX含量达到658.09～727.59 mg/g,在67%乙醇沉淀AX组分中,AX含量达到682.24～712.14 mg/g,且均在啤酒泡沫组分中含量达到最大值。因此,可以推断AX更易于富集在啤酒泡沫组分中,且在啤酒泡沫组分中平均聚合度和取代度最高。8、利用梯度乙醇可以较好的分离提取不同分子量大小的AX。50%乙醇沉淀提取的AX重均分子量最大,为472.20～496.00 k Da,Mw/Mn为3.1～5.6,分子量分布范围较广;随着乙醇浓度的增加,分子量急剧下降,67%乙醇沉淀物中重均分子量范围为20.79～22.26 k Da,Mw/Mn为1.1,分布范围较集中均一。75%和80%乙醇沉淀物中,提取AX的重均分子量为3.28～5.16 k Da和1.73～2.80 k Da。AX重均分子量在啤酒泡沫组分中均为最低。而经过再次酶解及50%和67%乙醇沉淀后提取的AX,分子量分别为464.90 k Da～493.00 k Da和124.2 k Da～136.1 k Da。因此,高分子量的AX主要集中于50%和67%乙醇沉淀组分中。9、对纯化的AX组分进行红外光谱分析可以发现,在3600～3000 cm-1吸收范围内,有多糖样品特有的分子间的O-H键的振动拉伸,3000～2800 cm-1是C-H键吸收振动,在800～1200cm-1范围是碳水化合物的指纹区域,50%和67%乙醇纯化AX中FTIR扫描图谱不同,显示了不同AX之间的分子结构存在差异性,但在浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒各组分中,FTIR光谱没有明显的差异性。
韩智立[2]（2017）在《麦芽与辅料对啤酒麦汁品质的影响》文中认为本文以目前青岛啤酒实际生产中常用的大麦和麦芽为原料,研究原料麦芽及辅料大米对啤酒麦汁成分的影响,为啤酒生产中原料配方和工艺的调整提供了有效的指导。首先,本文对啤酒生产中最常用的加拿大麦芽按照0:1、0.3:0.7、0.5:0.5、0.7:0.3、1:0的比例进行混合搭配,并按照辅料啤酒的糖化工艺制备麦汁,分析混合麦芽指标对麦汁组分的影响。结果表明,混合麦芽的淀粉酶系活力实际测量值均高于理论计算值,这表明麦芽混合后淀粉酶系活力出现协同效应。麦汁极限发酵度与其可发酵性糖含量（r=0.870,p<0.01）的相关性极显着。麦芽的极限糊精酶活力与麦汁的极限发酵度（r=0.594,p<0.01）、麦芽糖含量（r=0.664,p<0.01）、可发酵性糖含量（r=0.630,p<0.01）之间存在极显着的相关关系,与麦汁中不可发酵性糖含量（r=-0.630,p<0.01）存在极显着的负相关关系。最终对所测麦芽指标与麦汁糖、氮含量进行回归分析,得出麦芽搭配、麦芽常规指标与麦汁糖、氮组分之间的定量关系。其次,实验通过在原料中添加不同比例的大米,分析大米比例对其麦汁组分的关系。结果表明,当大米比例从25%提高到35%时,麦汁中总糖含量增加,而麦汁中可发酵性糖的比例下降明显,同时麦汁的极限发酵度降低,此时的麦汁不利于酵母的代谢。同时,麦汁中α-氨基氮含量均明显下降,当大米添加比例为35%麦汁中α-氨基氮含量低于168mg/L,这时麦汁不利于酵母的代谢,同时会产生过量的副产物,不利于提高啤酒的品质。另外实验还分析了麦汁中α-氨基氮含量与大米添加比例、麦芽指标之间的定量关系,这对于实际生产中调节麦汁中α-氨基氮含量提供了指导。最后,通过在制麦过程中添加不同物质:木聚糖酶、葡聚糖酶、植酸酶、赤霉素和半胱氨酸,分析了不同添加物对成品麦芽的淀粉酶活力及对应麦汁组分的影响。结果表明,制麦过程添加葡聚糖酶和木聚糖酶的混合物对提高淀粉酶系活力、麦汁中可发酵糖比例、极限发酵度效果最显着。另外还分析了不同浓度半胱氨酸对麦芽淀粉酶系活力、极限发酵度、麦汁中可发酵糖含量的影响,这为制麦过程中酶制剂的添加指明了方向,最终得出当半胱氨酸添加浓度为133mg/500g大麦时,效果最好。本文分析了不同品种麦芽淀粉酶系活力差异,明确了麦芽搭配使用麦芽淀粉酶活力有协同作用,阐明了高辅料酿造工艺下决定麦汁糖组成的关键酶是极限糊精酶;阐明了不同麦芽搭配与麦汁糖、氮组分之间对应的数量关系;分析研究了添加不同大米比例对麦汁糖、氮组分的影响,这为制麦工艺的控制与调整、麦芽搭配使用、糖化工艺调整以及糖化过程中酶制剂添加提供理论指导,从理论上可以更有效地控制麦汁糖组成,从而保证麦汁和啤酒品质和口感的一致性和稳定性。
谢兰[3]（2015）在《小麦制麦和不同小麦芽加量的啤酒酿造过程中蛋白质组成的变化》文中指出蛋白质是小麦的主要贮藏物质之一,是制麦过程中小麦芽降解酶类活力提高的源泉,是酵母发酵的重要营养源,是影响啤酒风味、泡持性等品质的基础物质。本文主要研究了小麦制麦过程中蛋白质组分含量及分子量的变化,以及小麦芽加量对啤酒酿造过程中蛋白质组分含量及分子量的影响,研究结果如下:1.小麦制麦过程中,碱溶性蛋白质的降解始于浸麦阶段,醇溶性蛋白质的降解始于发芽伊始;发芽前两天醇溶、碱溶性蛋白质的降解,以及水溶、盐溶性蛋白质的增加最为剧烈;干燥过程中水溶性蛋白质含量仍存在变化。制麦过程中,60 k Da的水溶性蛋白质含量明显降低,56 kDa、44 k Da和12 k Da-15 kDa的水溶性蛋白质含量增加。小麦芽中水溶性蛋白质含量比小麦中高出181.0%,且小麦与小麦芽的水溶性蛋白质的分子量分布不同,其中小麦中>24.4 kDa和9.8 kDa-24.4 kDa的水溶性蛋白质含量较高,小麦芽中2.5 k Da-3.9 k Da和0.4 k Da-2.5 kDa的水溶性蛋白质含量相对较高。盐溶、醇溶、碱溶性蛋白质中分子量较高的蛋白质含量降低,其中15 kDa-71 k Da的盐溶性蛋白质含量降低,11 k Da的盐溶性蛋白质含量明显增加;30 kDa的醇溶性蛋白质含量明显降低;33 k Da-100 k Da的碱溶性蛋白质含量降低。2.麦汁中的蛋白质含量在糖化过程中呈增加的趋势,其中纯小麦芽汁增加最明显,比纯大麦芽汁高出58.68%。糖化终了时纯小麦芽汁中蛋白质含量比纯大麦芽汁高出39.53%。纯小麦芽中>2.2 k Da的水溶性蛋白质含量高于纯大麦芽,尤其是4 kDa-23k Da的水溶性蛋白质。随着糖化的进行,麦汁中21 kDa-71 kDa之间的蛋白质含量逐渐降低,但38 kDa的蛋白质含量增加;同时4 kDa-15 kDa的蛋白质含量增加。糖化过程中,纯大麦芽汁中>15 kDa的蛋白质含量降低,纯小麦芽汁中其含量没有明显变化。在麦芽水溶性蛋白质中,0.6 kDa-2.2 kDa的蛋白质含量相对较高,为29.63%-35.97%;而在糖化终了的麦汁中,2.2 kDa-15 kDa的蛋白质含量相对较高,为41.42%-45.10%。3.发酵过程中,发酵液中的蛋白质含量降低,其中主发酵阶段降低最明显。纯小麦芽啤酒中蛋白质含量比纯大麦芽啤酒中高出29.14%。发酵液中4 kDa-15 kDa的蛋白质含量在发酵过程中明显降低;而38 kDa的蛋白质含量无明显变化。随着小麦芽加量的增加,啤酒中>2.2 k Da的蛋白质含量增加,尤其是>15 kDa的蛋白质含量增加明显,纯小麦芽啤酒中>15 kDa的蛋白质含量比纯大麦芽啤酒中高出167.74%。啤酒中>2.2 k Da的蛋白质含量对其指标影响较大,尤其是>15 k Da的蛋白质在啤酒中含量虽相对较少,但对成品啤酒的总氮含量、浊度、粘度等指标都有重要影响。添加小麦芽的啤酒中>15 kDa的蛋白质是小麦源关键蛋白。
郭萌萌[4]（2014）在《阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的变化》文中研究表明阿拉伯木聚糖（AX）是构成小麦细胞壁的主要非淀粉多糖,具有高粘度和高持水性等特点。小麦芽中的AX易引起麦汁和啤酒粘度高、浊度高,但同时能够提高啤酒的泡持性、醇厚性和抗氧化性。深入研究AX在制麦、糖化和发酵过程中的变化,有利于提高麦芽与啤酒品质。本试验以4个优选小麦品种（烟农24、鲁麦21、烟2415、烟5158）和1个澳大利亚大麦品种（宝黛）为实验原料制备麦芽,并进行糖化与啤酒发酵试验,比较麦芽及其制麦原料中水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）含量、结构与分子量分布的差异性；研究库值与小麦芽中WEAX含量、结构和分子量的相关性；通过麦芽配比糖化试验和啤酒发酵试验,探究添加小麦芽对混合麦芽与啤酒品质的影响,啤酒发酵过程中WEAX含量、结构与分子量分布的变化；确定WEAX在啤酒酿造过程中的变化规律。主要结果如下：（1）麦芽及其制麦原料中的AX①小麦中总AX含量为5.48%-6.22%,阿拉伯糖／木糖（A/X值）为0.67～0.69；WEAX含量为0.36%-0.47%,A/X值为0.62～0.70,平均聚合度（avDP值）为69.9-80.7。大麦中总AX含量为5.91%,A/X值为0.52；WEAX含量为0.24%,A/X值为0.75,avDP值为40.7。小麦中水提取的阿拉伯糖、木糖、半乳糖含量高于大麦,但甘露糖、葡萄糖含量较低。②小麦芽中总AX含量为6.00%-7.17%,A/X值为0.58-0.66；WEAX含量为0.90%-1.32%,.A/X值为0.54-0.56,avDP值为14.6-15.7。大麦芽中总AX含量为6.78%,A/X值为0.50；WEAX含量为0.51%,A/X值为0.55,avDP值为9.0。小麦芽中水提取的阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖含量高于大麦芽,甘露糖含量相近。③小麦芽糖化麦汁中WEAX含量为119.8～172.0mg/100mL, A/X值为0.47～0.51,avDP值为3.4～5.1。大麦芽糖化麦汁中WEAX含量为85.9mg/100mL, A/X值为0.58,avDP值为3.3。小麦芽糖化麦汁中阿拉伯糖、木糖、半乳糖含量高于大麦芽。④麦芽中WEAX的分子量（Mw）为26930-39620Da,其中Mw为15310-24940Da的WEAX占50.0%-65.0%,Mw为2780-3070Da的WEAX占12.8%-42.0%。糖化麦汁中WEAX的Mw为4150-8860Da,其中Mw为3010～3820Da的WEAX占49.5%-76.2%,Mw为380-420Da的WEAX占13.9%-46.6%。（2）库值与小麦芽WEAX的相关性①库值由32%增加至42%时,小麦芽中WEAX的avDP值由26.7降低至13.3,糖化麦汁中WEAX的avDP值由7.1降低至4.1。不同库值小麦芽中WEAX含量为1.08%-1.16%,A/X值为0.53～0.56；小麦芽糖化麦汁中WEAX含量为137.5～140.5mg/100mL, ATX值为0.48～0.50,均无显着性差异。小麦芽中WEAX以高分子量片段（>16700Da）为主,糖化过程使WEAX由高分子量向低分子量（<16700Da）转化。麦汁粘度主要受Mw为22940-29600Da的小麦芽WEAX片段的影响（r=0.821,p<0.05）。库值不影响小麦芽粘度和WEAX的分子量。（3）添加小麦芽对混合麦芽与啤酒品质的影响①混合麦芽中WEAX、avDP值、A/X值随小麦芽比例的增加线性增加。混合麦芽WEAX的Mw为28190-32920Da,Mw为3300-20000Da的WEAX所占比例最大为56.0%-58.0%。②混合麦芽糖化麦汁中WEAX、avDP值随小麦芽比例的增加线性增加。A,X值稳定在0.49～0.56之间。小麦芽比例增加,糖化麦汁中Mw为1580-1700Da的WEAX减少,Mw为22510-17570Da的WEAX增加,麦汁中WEAX的分子量增加。③添加小麦芽影响定型麦汁的总氮（r=0.968,p<0.01）、粘度（r=0.945,p<0.05）和α-氨基氮（α-AN, r=-0.990, p<0.01）,增加啤酒中4-VG和草酸、酒石酸、α-酮戊二酸等有机酸含量。小麦芽添加量增加,啤酒中二甲硫（DMS）、α-AN、浊度、总酸、多酚降低,总氮、色度、粘度、β-葡聚糖和酯类物质含量增加。粘度的改变主要发生在啤酒低温贮藏阶段。小麦芽添加量为50%时,啤酒的感官品质最好。（4） WEAX在啤酒发酵过程中的变化①定型麦汁中WEAX含量为40.2～65.1mg/100mL, avDP值为2.1～2.9,A/X值为0.46～0.53。主酵结束发酵液中WEAX含量为41.2～65.6mg/100mL, avDP值为2.0-3.0,A/X值为0.45～0.51。后酵结束发酵液中WEAX含量为40.0～68.2mg/100mL, avDP值为2.1-2.7,A/X值为0.38～0.50。啤酒中WEAX的含量为40.4～63.5mg/100mL, avDP值为2.2～3.0,A/X值为0.42～0.53。②定型麦汁中90%以上WEAX的Mw在500-4000Da之间。主酵结束后Mw低于500Da的WEAX片段减少,高于4000Da的WEAX片段增加。发酵液及啤酒中85%以上WEAX的Mw在600-4000Da之间。③制麦过程中WEAX的含量增加91.9%～199.4%,A/X降低7.6%～27.4%,avDP降低77.5～81.5%。糖化过程中WEAX的含量增加30.4%～96.3%,A/X降低0～13.8%,avDP降低63.2%-73.9%。制麦、糖化过程中水提取的阿拉伯糖、木糖、甘露糖和葡萄糖含量增加。定型麦汁、发酵液和啤酒中的WEAX、阿拉伯糖、木糖,半乳糖含量无显着性差异,甘露糖、葡萄糖含量在主发酵阶段降低,主酵结束后无显着变化。添加小麦芽后啤酒中WEAX的A/X值增加,但发酵过程中无显着性变化。发酵过程中WEAX的avDP值在2-3之间。糖化过程中WEAX的分子量降低3～7倍,主发酵结束后WEAX的分子量趋于稳定。
金玉红[5]（2012）在《小麦芽库值与其品质关系的研究》文中研究指明小麦芽作为优良的啤酒原料与价格杠杆应用于啤酒酿造，是保障我国啤酒工业快速发展的长久之计。小麦芽用于啤酒酿造中突出的技术问题之一是蛋白质含量高。库尔巴哈值（简称库值）即可溶性氮与总氮之比的百分率，是制麦过程中反映小麦芽溶解程度、评价小麦芽质量的一项重要指标。本研究以优选制麦芽小麦品种（Triticumaestivum L）L-2为原料，通过控制浸麦度及发芽周期，获得库值为31.4%～45.5%的小麦芽。对小麦芽蛋白质组分及蛋白酶；淀粉组分及α-淀粉酶、β-淀粉酶；非淀粉多糖及β-D-木糖苷酶、内切-β-（1,4）-D-木聚糖酶、β-葡聚糖酶进行了研究，确定了库值与小麦芽关键品质指标，水溶、盐溶、醇溶和碱溶蛋白含量及分子大小，胚乳细胞微观结构变化等的关系；确定了影响小麦芽基本指标的关键因素及小麦芽库值与这些关键因素的关系，确定了小麦芽适宜库值。主要结论如下：（1）库值与小麦芽基本指标的关系库值与浸出物、α-氨基氮（α-AN）显着正相关（P<0.05）；与糖化时间显着负相关（P<0.05）；与小麦芽色度、总酸度、制麦损失存在极显着正相关（P<0.01）；小麦芽库值39.5%时，糖化力和α-AN含量最高，此时糖化力496.72WK；α-AN含量166.03mg/100mg。（2）库值与小麦芽蛋白质组分降解的关系①31.4%～45.5%的库值范围内，小麦芽水溶蛋白增加91.18%～216.40%；盐溶蛋白增加62.73%～140.91%；醇溶蛋白降解37.85%～79.92%；碱溶蛋白降解23.32%～57.34%。水溶蛋白增加率及碱溶蛋白降解率与库值极显着正相关（P<0.01）；盐溶蛋白增长率及醇溶蛋白降解率与库值显着正相关（P<0.05）。说明小麦芽制麦过程中，蛋白质的降解以醇溶蛋白的降解为主，碱溶蛋白的降解为其次；以水溶蛋白的增加为主，盐溶蛋白的增加为其次。在31.4%～45.5%的库值范围内，随库值的增加，小麦芽蛋白质的降解过程线性加剧。②小麦水溶蛋白质在15.4～73.2kDa之间，制麦后84.4、43.8kDa的蛋白质生成；21.0～64.3kDa的蛋白降解，其中64.3、35.2、28.8、21.0kDa的蛋白降解最为显着；60.1和15.4kDa蛋白质增加较多，分别增加95.44%～129.64%和62.70%～257.95%。③小麦盐溶蛋白在14.9～70.8kDa之间，制麦后52.3～70.8kDa的蛋白质降解，14.9～35.0kDa蛋白含量增加。④小麦醇溶蛋白在17.6～60.0kDa之间，31.6～35.2kDa之间的蛋白占所有醇溶蛋白含量58.69%。制麦后醇溶蛋白表现为17.6～60.0kDa的蛋白质的降解，小麦芽中主要含有35.2、31.6、17.6kDa的蛋白质。⑤小麦碱溶蛋白在34.3～108.5kDa之间，制麦后所有分子量的蛋白均含量下降，电泳条带变浅，83.2、63.8kDa的蛋白质条带消失。⑥随库值增加，小麦芽醇溶蛋白中60.0kDa组分、碱溶蛋白中101.5、75.6kDa组分；水溶蛋白中64.3kDa显着降低；盐溶蛋白中17.6kDa组分极显着增加。⑦小麦芽协定法糖化过程中10.6～15.4kDa的蛋白质含量增加。麦汁粘度与13.5kDa的蛋白质显着正相关（P<0.05）与11.3kDa蛋白极显着正相关（P<0.01）。麦汁色度与10.6kDa蛋白质极显着正相关（P<0.01）。⑧协定法麦汁疏水性与小麦芽与库值极显着负相关（P<0.01）；与麦汁中36.8kDa的蛋白质含量极显着正相关，36.8kDa蛋白质可能是影响麦汁疏水性的关键蛋白之一。（3）库值对小麦芽糖类物质降解的关系①库值为31.4%～39.5%时直链、支链淀粉降解较为剧烈，39.5%～45.5%的库值范围内小麦芽直链、支链淀粉及支链/直链淀粉比不存在显着差异，淀粉降解趋于稳定。②制麦过程中β-葡聚糖以降解为主、WEAXs以增加为主，水溶性β-葡聚糖的降解会提高WEAXs的溶出。在库值小于39.5%时WEAXs含量与粘度呈显着正相关（p<0.05）。（4）库值与协定法麦汁糖组分的关系不同库值小麦芽协定法麦汁浓度在8.47%～8.66%之间，浸出物在81.29%～82.71%之间，两项指标在小麦芽间无显着性差异，说明麦汁浓度及浸出物受库值的影响较少；麦汁色度与葡萄糖、甘露糖显着正相关（P<0.05）；麦汁浊度与还原糖含量呈显着负相关（P<0.05）。麦汁粘度与WEAXS含量极显着正相关（P<0.01）。库值与葡萄糖极显着正相关（P<0.01）；与WEAXS显着负相关（P<0.01）。（5）库值与小麦芽降解酶活力的关系①制麦后α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、β-D-木糖苷酶、内切-β-（1,4）-D-木聚糖酶、β-葡聚糖酶降解酶活力都有不同程度的提高。库值的增加会显着影响小麦芽降解酶活力。α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-D-木糖苷酶、内切-β-（1,4）-D-木聚糖酶、β-葡聚糖酶活间均存在显着正相关性（P<0.05），说明糖类降解酶活增长之间存在较强的协同作用。②31.4%～37.0%库值范围内，随库值的增加6种降解酶均呈现上升趋势，库值高于37.0%时，α-淀粉酶、内切-β-（1,4）-D-木聚糖酶活持续升高；β-葡聚糖酶、β-D-木糖苷酶、β-淀粉酶、蛋白酶分别在库值为37.6%、39.5%、40.7%、42.7%时达到最大。从获得较高降解酶活角度考虑，小麦芽库值在37.6%～42.7%之间较好。（6）影响小麦芽质量的关键因素及小麦芽适宜的库值的确定36.8kDa蛋白组分是影响麦汁疏水性的关键蛋白；13.5和11.5kDa蛋白组分及WEAXs是影响麦汁粘度的关键物质。α-AN、10.6kDa蛋白组分、葡萄糖、甘露糖是影响麦汁色度的关键物质。库值在37.6%42.7%之间时小麦芽品质最优。
弭孝涛[6]（2011）在《青稞啤酒酿造工艺的研究》文中研究表明青稞营养价值丰富,用青稞酿造啤酒,可以很好的发挥青稞的营养保健功效,同时还赋予了啤酒特殊的风味。本文采用优质的青稞品种,先采用大麦的制麦工艺进行制麦试验,同时以大麦做对照,结果表明,相同制麦工艺条件下,青稞麦芽吸水较快,容易缠根,叶芽生长旺盛,制麦损失比较大,发芽72h时,青稞麦芽内部的各种酶活达到了最大值,青稞麦芽中的β-葡聚糖含量在制麦过程中也发生了变化。通过采用相应面法对青稞的发芽工艺进行优化,结果表明,在获得最低β-葡聚糖含量（3.1g/L）的前提下,青稞最佳的发芽工艺为发芽温度为16.6℃、发芽时间为101.5h,GA3添加量为0.085mg.L-1;在此工艺条件下能够大大降低青稞麦芽中的β-葡聚糖含量,制得比较优质的青稞麦芽,从而更有利于青稞啤酒的酿造。通过从辅料比、料水比以及β-葡聚糖酶添加量三个方面对青稞麦芽的糖化进行了优化,并得出了最佳的青稞麦芽添加比例为30%,料水比为1:4.0,β-葡聚糖酶添加量为0.2μg/mL。在此工艺条件下可以很好的降低麦汁的粘度,加快麦汁的过滤速度,并且降低β-葡聚糖含量及适宜的α-氨基氮含量可以保证啤酒的非生物稳定性,进而促进工业化生产。采用上面发酵酵母303对青稞麦汁进行酿造,得到的青稞啤酒口味纯正,清爽新鲜,杀口力强;同时还含有独特的青稞风味,相信这种优质的青稞啤酒一定会受到人们的好评。
郭萌萌[7]（2011）在《啤酒小麦品种筛选、制麦工艺优化与啤酒糟的综合利用》文中指出小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒酿造原料。目前国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。啤酒糟是麦芽糖化的主要副产物,是良好的蛋白质和膳食纤维源。研究开发高蛋白膳食纤维啤酒糟食品,既能变废为宝,提高产品附加值;又能扩大企业经济效益,减少环境污染。本试验从10种小麦中筛选优良啤酒小麦品种,以制麦前后淀粉、蛋白组分含量和制麦过程中阿拉伯木聚糖含量与木聚糖酶活性变化为主线,针对小麦蛋白质含量高,小麦芽蛋白质溶解度差,α-AN低等问题,研究小麦淀粉和蛋白组分对麦芽品质的影响,优化制麦工艺。同时研究开发高蛋白膳食纤维啤酒糟食品,优化其加工工艺。主要研究结果如下:1测定了10种小麦及小麦芽品质,分析其理化指标间的相关性。结果表明:常规制麦工艺得到的小麦芽库值和α-AN低,麦芽浸出物与总氮呈极显着负相关（P<0.01）,与库值呈极显着正相关（P<0.01）。适当提高小麦芽的库值有利于麦芽浸出率的提高;总氮高的小麦蛋白质溶解差、继而浸出率低。鲁麦21小麦芽糖化时间10min,浸出物80.0%,麦汁色度4EBC,过滤时间60min,总氮含量2.3%,糖化力428WK,回收率84.5%,麦汁清亮,为理想的啤酒小麦品种。2测定了小麦与小麦芽中直链、支链淀粉和总淀粉含量,研究小麦与小麦芽淀粉含量及其对麦芽品质的影响。结果表明:除2、4、5号外,不同品种小麦直链淀粉无显着性差异（P>0.05）;不同品种小麦芽中直链淀粉无显着性差异（P>0.05）。制麦后小麦直链淀粉含量变化不同。15号小麦与小麦芽种间支链淀粉和总淀粉含量差异性不显着（P>0.05）,610号差异性显着（P<0.05）。制麦后支链淀粉和总淀粉降低,鲁麦21总淀粉减少量最小为1.66%。小麦直链淀粉对麦芽理化指标无影响;支链淀粉与糖化时间呈显着负相关（P<0.05）;支链淀粉、总淀粉与麦芽总氮呈极显着负相关（P<0.01）。小麦芽直链淀粉与α-AN呈显着负相关（P<0.05）,支链淀粉、总淀粉与糖化时间呈极显着负相关（P<0.01）。减少制麦过程中支链淀粉和总淀粉的损失可缩短小麦芽糖化时间。支链淀粉、总淀粉高的啤酒小麦制得的小麦芽总氮低。3测定了小麦与小麦芽中水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量,研究小麦与小麦芽中蛋白组分及其对小麦芽品质的影响。结果表明:制麦后除个别小麦品种外,水溶蛋白,盐溶蛋白增加,醇溶蛋白和谷蛋白含量减少,蛋白质提取率增加。制麦后水溶蛋白增加越多,小麦芽盐溶蛋白与谷蛋白越低,有利于糖化时间的缩短。小麦醇溶蛋白与浸出物、库值呈极显着负相关（P<0.01）,谷蛋白与麦汁色度、α-AN呈显着正相关（P<0.05）,与浸出物呈显着负相关（P<0.05）。小麦芽醇溶蛋白与浸出物呈显着负相关（P<0.05）。选择醇溶蛋白和谷蛋白含量低的啤酒小麦品种可提高麦芽浸出物和蛋白质的溶解度。4跟踪测定了制麦过程中阿拉伯木聚糖含量和木聚糖酶活性。结果表明:小麦发芽阶段阿拉伯木聚糖含量降低,木聚糖酶活性增加,二者在发芽第2d时表现出最大变化量;水溶性阿拉伯木聚糖增加,浸麦和发芽第2d时增加量较大。干燥温度对阿拉伯木聚糖含量的影响较小;超过65℃时水溶性阿拉伯木聚糖含量迅速升高。木聚糖酶活力随温度的升高先升高后降低,55℃时木聚糖酶活力最高为29.91 nkat·g-1·s-1。5研究发芽时间与干燥条件对小麦芽品质的影响并优化制麦工艺。结果表明:发芽时间不影响蛋白质的溶解度;发芽时间越长,小麦芽糖化力和回收率越低,发芽时间5d为宜。干燥工艺C制得的小麦芽α-AN143mg/100g,糖化力503WK,麦汁黏度1.71μ,浊度3.6EBC,过滤时间58min,库值33%,优于工艺A和工艺B。C干燥工艺更有利于麦芽蛋白质的溶解和酶活力的保。延长干燥过程中小麦芽木聚糖酶活性最适温度的作用时间可加快木聚糖降解,从而降低麦汁的粘度,提高麦汁的过滤速度。6比较筛分条件对啤酒糟营养成分的影响;以玉米和啤酒糟为原料开发高蛋白膳食纤维膨化食品,研究双螺杆挤压工艺与配方。结果表明:啤酒糟过60目筛能够有效减少麦皮等杂质,蛋白质36.0%、膳食纤维54.7%、脂肪4.9%、灰分3.6%,营养成分总量达99.2%。喂料速度25kg/h,啤酒糟10%,物料水分17%,螺杆转速300r/min,挤压温度130℃,膨化效果最好,与未添加啤酒糟的玉米膨化产品相比,蛋白质和膳食纤维含量明显提高。
刘春凤,王威,李永仙,李崎,郑飞云,顾国贤[8]（2010）在《小麦麦芽制麦过程中酸感物质的变化》文中认为为了能够更好地了解小麦麦芽在不同制麦阶段酸感物质的变化,为小麦麦芽制麦工艺的优化提供技术参考,本研究选取琥珀酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸作为酸感物质的代表,按照微型制麦工艺对样品进行制麦操作,采用高效液相色谱法（HPLC）对不同制麦时间的酸感物质进行检测分析,结果发现:小麦在发芽期间,总酸感物质含量逐渐升高;苹果酸在整个制麦过程一直处于动态平衡过程中;乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸都随时间逐渐升高,较小麦分别增加了11.2倍、6.1倍、7.0倍、4.7倍,且都在发芽阶段时大量增加。
王威[9]（2009）在《小麦啤酒酸感物质的研究》文中进行了进一步梳理本论文首先研究了影响小麦啤酒酸感的主要物质,并确定了主要五种酸（苹果酸,乳酸,乙酸,柠檬酸和琥珀酸）为研究对象。进一步根据德国典型的小麦啤酒酸感物质分布以及雪莉啤酒稳定的酸组成,结合酸感品评试验,初步确定了酸感适度的小麦啤酒酸的较佳组成范围:苹果酸70-100mg/L,乳酸85-120mg/L,乙酸85-105mg/L,柠檬酸150-180mg/L,琥珀酸95-120mg/L。研究发现:影响成品小麦芽酸感物质的主要因素包括小麦品种、浸麦工艺、发芽温度和焙焦温度。按照微型制麦工艺制备的小麦芽,其中的乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量分别增加11.2倍,6.1倍和7.0倍和4.7倍,柠檬酸和琥珀酸含量的增长与时间成正比,在焙焦阶段的增幅最大;苹果酸含量一直处于动态平衡之中。研究了影响小麦啤酒酸感感物质的主要因素,小麦啤酒酿造过程中,原料是影响小麦啤酒中酸感的首要因素。采用欧麦（保定）小麦即石家庄8#酸感物质较佳组成的制麦工艺为:采用0.13% NaOH溶液和0.05%漂白粉洗麦,浸麦32h（浸4断8,浸4断6,浸4断4浸2,15℃）,低温15℃发芽（发芽5 d,控制湿度95%）,最高温度85℃的阶段升温焙焦（45℃6 h,50℃6h,60℃6 h,70℃2 h,85℃2 h）,成品小麦芽的常规指标符合要求,酸组成得到改善。糖化工艺和发酵工艺对小麦啤酒酸感也有较大的影响。糖化工艺的变化会造成麦汁中酸的波动,但全面衡量其变化量,对麦汁中酸感物质溶出的影响不大。试验初步确定较佳的辅料比、糖化工艺和发酵工艺为:大米、大麦芽和小麦芽之比为3:2:5;糖化工艺为:蛋白质休止温度50℃、休止15 min,制备11oP麦汁;发酵工艺:选用1#酵母,接种量1×107个/mL,主酵9℃、5 d,后酵4℃、3 d,0℃冷贮3 d。最后,试验选用较佳制麦工艺下的小麦芽为原料,采用优化后糖化工艺和发酵工艺,分步控制酸含量,使得小麦啤酒酸感大大降低,酿制的小麦啤酒酸组成接近较佳组成范围,感官品尝表明,口味纯正,酸感适度。
李巨秀,魏益民,李运发[10]（2008）在《小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究》文中提出以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象,以啤酒大麦为对照,通过微型制麦工艺（断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽）,较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势,讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理。结果表明,制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢;还原糖的含量变化总体为上升趋势;β-葡聚糖含量下降速度较快,且在发芽结束后小麦样品的β-葡聚糖含量小于啤酒大麦;戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势,但发芽第4天有较大程度的增长,发芽结束后小麦样品中的戊聚糖含量小于啤酒大麦;浸出物在发芽初期以较高速度增加,在发芽后期上升较为缓慢;黏度在制麦中变化幅度较小,呈逐渐下降趋势;通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现,小麦麦芽的胚乳结构越来越疏松,在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解,在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快。由结果可知,小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异;小麦发芽结束后除β-葡聚糖含量、戊聚糖含量小于啤酒大麦,其他指标均高于啤酒大麦;β-葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏度的主要原因。
二、小麦制麦工艺初探（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、小麦制麦工艺初探（论文提纲范文）
（1）浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 我国啤酒发展现状 |
| 1.2 酿造原料的发展现状 |
| 1.2.1 大麦与大麦芽 |
| 1.2.2 小麦与小麦芽 |
| 1.2.3 其他辅料 |
| 1.2.4 酒花 |
| 1.2.5 酿造用水 |
| 1.3 小麦啤酒的酿造 |
| 1.3.1 制麦过程 |
| 1.3.2 麦汁制备过程 |
| 1.3.3 发酵过程 |
| 1.3.4 4-乙烯基愈创木酚 |
| 1.4 啤酒泡沫 |
| 1.5 阿拉伯木聚糖 |
| 1.5.1 阿拉伯木聚糖的基本结构 |
| 1.5.2 阿拉伯木聚糖的分类 |
| 1.5.3 阿拉伯木聚糖的物理化学性质 |
| 1.5.4 阿拉伯木聚糖的功能活性 |
| 1.5.5 阿拉伯木聚糖的研究方法 |
| 1.6 阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的研究进展 |
| 1.6.1 啤酒中的阿拉伯木聚糖 |
| 1.6.2 阿拉伯木聚糖对啤酒品质的影响 |
| 1.7 立题背景及研究目的与意义 |
| 1.8 主要研究内容与目标 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 研究目标 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 试验用啤酒的酿造 |
| 2.4.2 啤酒泡沫的收集 |
| 2.4.3 待测样品的准备 |
| 2.4.4 阿拉伯木聚糖的初步提取与分级 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.0 麦芽品质分析 |
| 2.5.1 啤酒品质分析 |
| 2.5.2 麦汁中阿魏酸的测定 |
| 2.5.3 啤酒中4-VG含量的测定 |
| 2.5.4 阿拉伯木聚糖纯度检测 |
| 2.5.5 阿拉伯木聚糖及单糖组分的测定 |
| 2.5.6 梯度乙醇沉淀提取物中其他多糖的测定 |
| 2.5.7 阿拉伯木聚糖微观结构 |
| 2.5.8 阿拉伯木聚糖分子量的测定 |
| 2.5.9 傅里叶红外光谱分析 |
| 2.6 数据分析方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 成品啤酒基本指标分析 |
| 3.2 不同原料配比酿造啤酒中阿魏酸含量的分析 |
| 3.3 不同原料配比酿造啤酒中4-乙烯基愈创木酚含量的分析 |
| 3.4 麦汁制备过程中单糖含量的变化 |
| 3.5 麦汁制备过程中阿拉伯木聚糖的变化 |
| 3.6 啤酒发酵及后贮过程中单糖含量的变化 |
| 3.7 啤酒发酵及后贮过程中阿拉伯木聚糖的变化 |
| 3.8 梯度乙醇沉淀阿拉伯木聚糖 |
| 3.8.1 不同啤酒组分基本理化指标 |
| 3.8.2 不同啤酒组分单糖成分分析 |
| 3.8.3 阿拉伯木聚糖提取率及蛋白含量分析 |
| 3.8.4 阿拉伯木聚糖表观结构 |
| 3.8.5 阿拉伯木聚糖单糖组分分析 |
| 3.8.6 不同啤酒组分中乙醇沉淀阿拉伯木聚糖性质分析 |
| 3.8.7 不同啤酒组分中乙醇沉淀物中其他多糖分析 |
| 3.8.8 阿拉伯木聚糖分子量分析 |
| 3.9 纯化阿拉伯木聚糖性质分析 |
| 3.9.1 纯化阿拉伯木聚糖组分理化性质分析 |
| 3.9.2 纯化阿拉伯木聚糖性质分析 |
| 3.9.3 纯化阿拉伯木聚糖组分中其他多糖的分析 |
| 3.9.4 纯化阿拉伯木聚糖表观结构分析 |
| 3.9.5 纯化阿拉伯木聚糖傅里叶红外光谱分析 |
| 3.9.6 纯化阿拉伯木聚糖分子量分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 阿魏酸及4-乙烯基愈创木酚在发酵过程中的转化 |
| 4.2 阿拉伯木聚糖的测定及分离纯化 |
| 4.3 梯度乙醇分离纯化阿拉伯木聚糖结构性质差异 |
| 4.4 浑浊小麦啤酒中甘露糖聚合物 |
| 4.5 阿拉伯木聚糖的取代度与聚合度 |
| 4.6 研究展望 |
| 5 结论 |
| 5.1 啤酒酿造过程中阿魏酸及4-乙烯基愈创木酚的变化 |
| 5.2 啤酒酿造过程中单糖及阿拉伯木聚糖变化 |
| 5.3 浑浊小麦啤酒不同组分理化性质的分析 |
| 5.4 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖表观结构 |
| 5.5 浑浊小麦啤酒不同组分中提取阿拉伯木聚糖单糖分析 |
| 5.6 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖的性质分析 |
| 5.7 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖分子量分析 |
| 5.8 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖红外光谱分析 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（2）麦芽与辅料对啤酒麦汁品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 啤酒大麦 |
| 1.2 制麦工艺与麦芽 |
| 1.3 辅料啤酒 |
| 1.3.1 大米 |
| 1.3.2 玉米 |
| 1.3.3 大麦 |
| 1.3.4 小麦 |
| 1.4 麦芽淀粉酶概述 |
| 1.5 糖化工艺 |
| 1.6 制麦过程的添加剂 |
| 1.7 本课题的立体依据和研究内容 |
| 1.7.1 立体依据 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验器材 |
| 2.3.1 麦芽常规指标的分析 |
| 2.3.2 麦芽淀粉酶活力测定 |
| 2.3.3 麦汁的制备 |
| 2.3.4 麦汁极限发酵度的测定 |
| 2.3.5 麦汁糖组分的测定 |
| 2.3.6 麦汁中氨基酸含量测定 |
| 2.3.7 考马斯亮蓝染色法测定蛋白浓度 |
| 2.3.8 小试制麦工艺 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同品种、产地麦芽常规指标及淀粉酶活力差异分析 |
| 3.1.1 不同品种、产地麦芽常规指标差异分析 |
| 3.1.2 不同品种、产地麦芽淀粉酶活力的差异性分析 |
| 3.1.3 麦芽常规指标与淀粉酶系活力的关系 |
| 3.1.4 麦芽糖化力与麦汁糖组成的关系 |
| 3.1.5 麦芽指标与协定法制备麦汁中糖组成相关性分析 |
| 3.2 麦芽搭配对麦芽淀粉酶活力及麦汁糖组分的影响 |
| 3.2.1 搭配对麦芽淀粉酶活性的影响 |
| 3.2.2 麦芽搭配对麦汁糖组分的影响 |
| 3.2.3 混合麦芽常规指标对麦汁氮组分的影响 |
| 3.3 辅料大米的添加对麦汁组分的影响 |
| 3.3.1 糖化过程中添加不同大米比例对麦汁糖组分的影响 |
| 3.3.2 糖化过程中添加不同大米比例对麦汁氮的影响 |
| 3.4 制麦过程中添加添加剂对成品麦芽酶活力的影响 |
| 3.4.1 制麦过程中不同物质对麦芽淀粉酶活力的影响 |
| 3.4.2 添加不同浓度半胱氨酸对成品麦芽淀粉酶活力的影响 |
| 3.5 制麦过程中添加添加剂对麦汁糖组分的影响 |
| 3.5.1 制麦过程中添加不同物质对麦汁的影响 |
| 3.5.2 添加不同浓度半胱氨酸对麦汁指标的影响 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（3）小麦制麦和不同小麦芽加量的啤酒酿造过程中蛋白质组成的变化（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 小麦芽 |
| 1.2 小麦芽的研究现状 |
| 1.3 小麦啤酒 |
| 1.4 小麦啤酒的研究现状 |
| 1.5 啤酒的酿造过程 |
| 1.5.1 制麦过程 |
| 1.5.2 糖化过程 |
| 1.5.3 发酵过程 |
| 1.6 啤酒酿造过程中蛋白质的研究 |
| 1.6.1 制麦过程中蛋白质的研究 |
| 1.6.2 酿造过程中蛋白质的研究 |
| 1.6.3 啤酒中蛋白质的研究 |
| 1.7 研究目的及意义 |
| 1.8 主要研究内容及目标 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 研究目标 |
| 1.9 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要仪器 |
| 2.3 主要试剂 |
| 2.4 工艺方法 |
| 2.4.1 小麦芽的制备工艺 |
| 2.4.2 啤酒酿造工艺 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.1 小麦芽指标分析 |
| 2.5.2 定型麦汁指标分析 |
| 2.5.3 啤酒指标分析 |
| 2.5.4 蛋白质组分的提取 |
| 2.5.5 蛋白质含量的测定 |
| 2.5.6 蛋白质分子量的测定 |
| 2.5.7 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 小麦制麦过程中蛋白质组分含量和分子量的变化 |
| 3.1.1 制麦过程中小麦芽指标分析 |
| 3.1.2 小麦制麦过程中蛋白质组分含量的变化 |
| 3.1.3 小麦制麦过程中 α-氨基氮含量的变化 |
| 3.1.4 小麦制麦过程中蛋白质组分分子量的变化 |
| 3.1.5 小麦制麦过程中水溶性蛋白质组分含量对麦芽指标的影响 |
| 3.2 小麦芽加量对啤酒酿造过程中蛋白质组分含量及分子量的影响 |
| 3.2.1 小麦芽加量对糖化过程中蛋白质组分含量及分子量的影响 |
| 3.2.2 小麦芽加量对发酵过程中蛋白质组分含量及分子量的影响 |
| 3.3 不同小麦芽加量的啤酒相关指标分析 |
| 3.3.1 不同小麦芽加量的定型麦汁指标分析 |
| 3.3.2 不同小麦芽加量的啤酒指标分析 |
| 3.4 不同小麦芽加量的啤酒中蛋白质组分含量与其指标的关系 |
| 4 讨论 |
| 4.1 小麦制麦过程中蛋白质组分含量及分子量的变化 |
| 4.2 小麦芽加量对啤酒酿造过程中蛋白质组分含量和分子量的影响 |
| 4.3 蛋白质含量测定方法的比较 |
| 4.4 蛋白质分子量的分析方法 |
| 4.5 进一步研究方向 |
| 5 结论 |
| 5.1 小麦制麦过程中蛋白质组分含量及分子量的变化 |
| 5.2 小麦芽加量对糖化过程中蛋白质组分含量及分子量的影响 |
| 5.3 小麦芽加量对发酵过程中蛋白质组分含量及分子量的影响 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（4）阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的变化（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 啤酒 |
| 1.1.1 啤酒发展现状 |
| 1.1.2 啤酒原料现状 |
| 1.2 小麦啤酒 |
| 1.2.1 小麦啤酒的分类 |
| 1.2.2 小麦啤酒的研究现状 |
| 1.3 小麦与小麦芽 |
| 1.3.1 小麦在啤酒酿造中的使用方式 |
| 1.3.2 小麦的酿造学特性 |
| 1.3.3 小麦芽的制备 |
| 1.3.4 小麦芽的酿造学特性 |
| 1.3.5 小麦与小麦芽研究进展 |
| 1.4 阿拉伯木聚糖 |
| 1.4.1 AX的结构特点 |
| 1.4.2 AX的分类 |
| 1.4.3 AX的理化性质 |
| 1.4.4 AX的研究方法 |
| 1.5 AX在啤酒酿造中的研究进展 |
| 1.5.1 啤酒原料中的AX |
| 1.5.2 糖化麦汁中的AX |
| 1.5.3 啤酒中的AX |
| 1.6 小麦芽用于啤酒酿造的技术难题 |
| 1.7 立题背景及研究目的与意义 |
| 1.8 主要研究内容与目标 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 研究目标 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 麦芽制备方法 |
| 2.4.2 麦汁制备方法 |
| 2.4.3 啤酒发酵方法 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.1 制麦原料品质分析 |
| 2.5.2 麦芽品质分析 |
| 2.5.3 啤酒品质分析 |
| 2.5.4 啤酒中β-葡聚糖的测定 |
| 2.5.5 啤酒中总酚的测定 |
| 2.5.6 啤酒中4-VG的测定 |
| 2.5.7 啤酒中挥发性物质的测定 |
| 2.5.8 啤酒中有机酸的测定 |
| 2.5.9 AX含量的测定 |
| 2.5.10 WEAX分子量的测定 |
| 2.6 数据分析方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 麦芽品质分析 |
| 3.2 麦芽及其原料中的AX |
| 3.2.1 制麦原料中的AX |
| 3.2.2 麦芽中的AX |
| 3.2.3 糖化麦汁中的WEAX |
| 3.2.4 制麦和糖化过程中WEAX的变化 |
| 3.3 不同库值小麦芽中的AX |
| 3.3.1 不同库值小麦芽品质 |
| 3.3.2 不同库值小麦芽中的WEAX |
| 3.3.3 不同库值小麦芽中的总AX |
| 3.3.4 不同库值小麦芽中WEAX的分子量 |
| 3.3.5 不同库值小麦芽糖化麦汁中WEAX的含量 |
| 3.3.6 不同库值小麦芽糖化麦汁中WEAX分子量 |
| 3.3.7 库值与小麦芽WEAX及其品质的相关性 |
| 3.4 混合麦芽中的WEAX与麦芽品质 |
| 3.4.1 混合麦芽品质分析 |
| 3.4.2 混合麦芽中WEAX的含量 |
| 3.4.3 混合麦芽中WEAX的分子量 |
| 3.4.4 混合麦芽糖化麦汁中WEAX的含量 |
| 3.4.5 混合麦芽糖化麦汁中WEAX分子量 |
| 3.5 混合麦芽发酵啤酒品质 |
| 3.5.1 定型麦汁品质分析 |
| 3.5.2 啤酒发酵过程控制 |
| 3.5.3 啤酒品质分析 |
| 3.6 啤酒发酵过程中WEAX的变化 |
| 3.6.1 单糖含量的变化 |
| 3.6.2 WEAX的变化 |
| 4 讨论 |
| 4.1 AX的测定及分离纯化 |
| 4.2 库值对麦芽中AX的降解作用 |
| 4.3 啤酒酿造过程中AX的降解 |
| 4.4 进一步研究方向 |
| 5 结论 |
| 5.1 麦芽及其原料中的AX |
| 5.2 库值与小麦芽WEAX的相关性 |
| 5.3 添加小麦芽对酿造原料和啤酒品质的影响 |
| 5.4 WEAX在啤酒酿造过程中的变化 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（5）小麦芽库值与其品质关系的研究（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 我国小麦芽生产及应用现状 |
| 1.2 小麦芽酿造特性 |
| 1.3 小麦啤酒生产及发展现状 |
| 1.4 小麦芽研究现状 |
| 1.4.1 小麦芽研究进展 |
| 1.4.2 小麦芽用于啤酒酿造中存在的技术问题 |
| 1.5 麦芽、啤酒蛋白质的研究进展 |
| 1.5.1 麦芽蛋白质 |
| 1.5.2 与啤酒泡沫有关的蛋白质 |
| 1.6 麦芽、啤酒 AXS 研究进展 |
| 1.7 麦芽主要降解酶类研究进展 |
| 1.7.1 蛋白酶 |
| 1.7.2 阿拉伯木聚糖酶 |
| 1.8 立题背景及研究的目的意义 |
| 1.9 主要研究内容与目标 |
| 1.9.1 研究内容 |
| 1.9.2 研究目标 |
| 1.9.3 研究路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 库尔巴哈值（库值）的测定 |
| 2.4.2 直链、支链淀粉含量的测定 |
| 2.4.3 蛋白质组分的提取与含量测定 |
| 2.4.4 小麦、小麦芽常规指标的测定 |
| 2.4.5 α-淀粉酶提取与活力测定 |
| 2.4.6 β-淀粉酶提取与活力测定 |
| 2.4.7 蛋白酶提取与活力测定 |
| 2.4.8 阿拉伯木聚糖酶活力测定 |
| 2.4.9 β-葡聚糖酶活力测定 |
| 2.4.10 β-葡聚糖含量测定 |
| 2.4.11 蛋白质电泳方法 |
| 2.4.12 协定法麦汁中单糖含量的测定 |
| 2.4.13 WEAXs 含量的测定 |
| 2.4.14 协定法麦汁疏水性的测定 |
| 2.4.15 扫描电镜样品制备与观察 |
| 2.4.16 麦芽制备方法 |
| 2.4.17 数据分析方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 库值与小麦芽质量指标的关系 |
| 3.1.1 不同库值小麦芽品质分析 |
| 3.1.2 小麦芽指标的相关性分析 |
| 3.2 库值与小麦芽蛋白质组分降解的关系 |
| 3.2.1 库值与小麦芽蛋白质组分含量变化的关系 |
| 3.2.2 蛋白质组分与小麦芽指标的相关性分析 |
| 3.2.3 库值与小麦芽蛋白质分子大小的关系 |
| 3.2.4 库值与协定法麦汁蛋白质疏水性的关系 |
| 3.3 库值与小麦芽糖类物质降解的关系 |
| 3.3.1 库值与小麦芽淀粉降解的关系 |
| 3.3.2 库值与小麦芽水溶性非淀粉多糖降解的关系 |
| 3.3.3 库值与小麦芽胚乳细胞形态变化的关系 |
| 3.4 库值与协定法麦汁糖组分的关系 |
| 3.4.1 协定法麦汁质量指标 |
| 3.4.2 协定法麦汁糖组分及含量 |
| 3.4.3 协定法麦汁糖组分与小麦芽常规指标的相关性 |
| 3.4.4 协定法麦汁糖组分与小麦芽多糖组分的相关性 |
| 3.5 库值与小麦芽降解酶活力的关系 |
| 3.5.1 小麦芽降解酶活间的差异性 |
| 3.5.2 小麦芽降解酶活间的相关性分析 |
| 3.5.3 库值对小麦芽降解酶活力的影响 |
| 3.5.4 降解酶活力与蛋白质组分间的相关性分析 |
| 3.5.5 小麦芽降解酶活力增长率分析 |
| 3.5.6 降解活力与麦芽指标间的相关性 |
| 4 讨论 |
| 4.1 小麦芽制麦过程中蛋白质的降解 |
| 4.2 小麦芽制麦过程中多糖的降解 |
| 4.3 库值、小麦芽降解酶活及麦芽品质的关系 |
| 4.4 关于麦汁疏水性 |
| 4.5 影响协定法麦汁质量指标的因素的确定 |
| 4.6 小麦芽最佳库值的确定及应用中的几点建议 |
| 4.7 进一步的研究方向 |
| 5 结论 |
| 5.1 库值与蛋白质组分降解的关系 |
| 5.2 库值与小麦芽多糖组分降解的关系 |
| 5.3 库值与协定法麦汁疏水性的关系 |
| 5.4 库值与小麦芽降解酶活力的关系 |
| 5.5 小麦芽品质的影响因素及小麦芽适宜库值的确定 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（6）青稞啤酒酿造工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 青稞简介 |
| 1.2 青稞加工利用现状 |
| 1.2.1 青稞中β-葡聚糖及多种功能因子的提取 |
| 1.2.2 青稞用于粮食制品加工 |
| 1.2.3 青稞在酿酒和饮料行业的应用 |
| 1.2.4 青稞在动物饲料加工方面的应用 |
| 1.3 青稞啤酒研究进展 |
| 1.3.1 青稞啤酒概述 |
| 1.3.2 青稞啤酒国内外研究现状 |
| 1.4 青稞啤酒的发展前景及存在的问题 |
| 1.5 研究目的与内容 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 青稞制麦工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 实验原料和试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 青稞制麦工艺流程 |
| 2.3.2 青稞绿麦芽水分含量的测定 |
| 2.3.3 青稞麦芽叶芽长度的计算 |
| 2.3.4 青稞协定麦汁的制备 |
| 2.3.5 刚果红染色法测定青稞麦芽β-葡聚糖含量 |
| 2.3.6 茚三酮比色法测定绿麦芽的α-氨基氮（FAN）含量 |
| 2.3.7 青稞麦汁浸出物含量的测定 |
| 2.3.8 青稞协定麦汁过滤时间的测定 |
| 2.3.9 酸度计测定青稞协定麦汁的总酸和pH |
| 2.3.10 用粘度计测定青稞协定麦汁的粘度 |
| 2.3.11 青稞麦汁色度的测定 |
| 2.3.12 青稞麦芽糖化力的测定 |
| 2.3.13 青稞麦芽中库尔巴哈值的测定 |
| 2.3.14 青稞中淀粉酶活力的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 浸麦结束时青稞及大麦水分和萌芽率的比较 |
| 2.4.2 青稞发芽过程中水分含量的变化 |
| 2.4.3 青稞发芽过程中叶芽长度的变化 |
| 2.4.4 青稞制麦过程中β-葡聚糖含量的变化 |
| 2.4.5 青稞制麦过程中各种酶系的变化 |
| 2.5 结论 |
| 第三章 相应面法优化青稞发芽工艺 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料方法 |
| 3.2.1 实验原料和试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 青稞制麦工艺流程 |
| 3.3.2 青稞协定麦汁的制备 |
| 3.3.3 青稞麦芽β-葡聚糖含量的测定 |
| 3.3.4 茚三酮比色法测定青稞绿麦芽的α-氨基氮（FAN）含量 |
| 3.3.5 青稞麦汁浸出物含量的测定 |
| 3.3.6 青稞协定麦汁过滤时间的测定 |
| 3.3.7 用酸度计测定青稞协定麦汁的总酸和pH |
| 3.3.8 用粘度计测定青稞协定麦汁的粘度 |
| 3.3.9 青稞麦汁色度的测定 |
| 3.3.10 青稞麦芽糖化力的测定 |
| 3.3.11 青稞麦芽中库尔巴哈值的测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 青稞麦芽中β-葡聚糖含量的单因素试验 |
| 3.4.2 响应面法对青稞发芽工艺进行优化 |
| 3.4.3 最优发芽工艺条件下青稞麦芽分析 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 青稞啤酒糖化工艺的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 实验原料和试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 青稞啤酒糖化工艺 |
| 4.3.2 茚三酮比色法测定青稞绿麦芽的α-氨基氮（FAN）含量 |
| 4.3.3 啤酒双乙酰含量采用分光光度法测定 |
| 4.3.4 青稞啤酒酒精度的测定 |
| 4.3.5 青稞啤酒原麦汁浓度的测定 |
| 4.3.6 啤酒其它理化指标采用啤酒全自动分析仪进行测定 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同青稞麦芽添加比例对麦汁质量的影响 |
| 4.4.2 不同料水比对麦汁质量的影响 |
| 4.4.3 不同的β-葡聚糖酶添加量对青稞麦汁质量的影响 |
| 4.5 结论 |
| 第五章 青稞啤酒的酿造及品评 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.2.1 实验原料和试剂 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 啤酒酵母的扩培 |
| 5.3.2 啤酒发酵方式 |
| 5.3.3 青稞啤酒发酵 |
| 5.3.4 青稞啤酒感官品评及理化指标的检测 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 青稞啤酒感官及理化指标 |
| 5.4.2 青稞啤酒的感官品评 |
| 5.4.3 青稞啤酒理化指标 |
| 5.5 结论 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
| 一、发表学术论文 |
| 二、其他科研成果 |
（7）啤酒小麦品种筛选、制麦工艺优化与啤酒糟的综合利用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 啤酒 |
| 1.1.1 国内外啤酒业发展 |
| 1.1.2 国内外啤酒原料现状 |
| 1.2 小麦 |
| 1.2.1 小麦的化学组成 |
| 1.2.2 小麦的使用方式 |
| 1.2.3 小麦的酿造学特性 |
| 1.3 小麦芽 |
| 1.3.1 小麦芽的制备 |
| 1.3.2 小麦芽的酿造学特性 |
| 1.4 小麦及小麦芽研究现状 |
| 1.5 小麦芽应用难点与关键技术 |
| 1.6 啤酒糟的加工与利用 |
| 1.6.1 国内外啤酒糟利用现状 |
| 1.6.2 挤压膨化技术在食品中的应用 |
| 1.7 本课题立题的背景与意义 |
| 1.8 主要研究内容及目标 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 研究目标 |
| 1.8.3 研究路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 小麦芽制备方法 |
| 2.4.2 高蛋白膳食纤维膨化食品制备方法 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.1 小麦理化指标分析 |
| 2.5.2 小麦芽与麦汁理化指标分析 |
| 2.5.3 淀粉含量的测定 |
| 2.5.4 蛋白组分的提取与测定 |
| 2.5.5 木聚糖含量的测定 |
| 2.5.6 木聚糖酶活性的测定 |
| 2.5.7 高蛋白膳食纤维食品品质分析 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 小麦与小麦芽品质 |
| 3.1.1 小麦主要理化指标 |
| 3.1.2 小麦理化指标间相关性 |
| 3.1.3 小麦芽主要理化指标 |
| 3.1.4 小麦芽理化指标间相关性 |
| 3.1.5 小麦与小麦芽理化指标间相关性 |
| 3.2 小麦与小麦芽淀粉含量 |
| 3.2.1 直链淀粉含量 |
| 3.2.2 支链淀粉含量 |
| 3.2.3 总淀粉含量 |
| 3.2.4 淀粉与小麦芽理化指标间相关性 |
| 3.3 小麦与小麦芽蛋白组分含量 |
| 3.3.1 水溶蛋白含量 |
| 3.3.2 盐溶蛋白含量 |
| 3.3.3 醇溶蛋白含量 |
| 3.3.4 谷蛋白含量 |
| 3.3.5 蛋白质的提取率 |
| 3.3.6 蛋白组分与小麦芽理化指标间相关性 |
| 3.4 木聚糖及木聚糖酶活性的变化 |
| 3.4.1 木聚糖含量的变化 |
| 3.4.2 木聚糖酶活性的变化 |
| 3.5 制麦工艺对小麦芽品质的影响 |
| 3.5.1 发芽时间对小麦芽品质的影响 |
| 3.5.2 干燥条件对小麦芽品质的影响 |
| 3.6 高蛋白膳食纤维食品 |
| 3.6.1 高蛋白膳食纤维啤酒糟的制备 |
| 3.6.2 单因素试验 |
| 3.6.3 正交试验 |
| 3.6.4 膨化产品营养成分的比较 |
| 4 讨论 |
| 4.1 小麦芽制麦特点 |
| 4.2 品种及制麦工艺对小麦芽品质的影响 |
| 4.3 小麦芽制备工艺的优化 |
| 4.4 木聚糖及木聚糖酶活性的测定 |
| 4.5 高蛋白膳食纤维啤酒糟的利用 |
| 4.6 进一步研究方向 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间科研成果情况 |
（9）小麦啤酒酸感物质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 国内外啤酒原料概况 |
| 1.2 小麦啤酒概况 |
| 1.2.1 我国小麦啤酒的定义 |
| 1.2.2 小麦啤酒的分类 |
| 1.2.3 国内外小麦啤酒酿造情况 |
| 1.3 小麦啤酒主要问题的研究进展 |
| 1.3.1 啤酒中酸类物质概述 |
| 1.3.2 啤酒中酸类物质的来源 |
| 1.4 立题背景与意义 |
| 1.5 课题研究思路与主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 主要材料与试剂 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 主要实验方法 |
| 2.3.1 酸感品评依据 |
| 2.3.2 糖化工艺 |
| 2.3.3 酵母扩培方法 |
| 2.3.4 发芽谷物和成品小麦芽有机酸的测定和计算 |
| 2.3.5 微型制麦工艺 |
| 2.4 主要测定方法 |
| 2.4.1 磷酸盐测定 |
| 2.4.2 有机酸测定 |
| 2.4.3 醇酯测定 |
| 2.4.4 游离脂肪酸的测定 |
| 2.4.5 氨基酸测定 |
| 2.4.6 麦芽常规指标 |
| 2.5 方差分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 影响小麦啤酒酸感的主要物质及其较佳组成范围的确定 |
| 3.1.1 小麦啤酒与大麦麦芽的淡爽啤酒酸感比较 |
| 3.1.2 影响小麦啤酒酸感的主要物质 |
| 3.1.3 酸感物质较佳组成范围的确定 |
| 3.2 小麦啤酒中酸感物质的主要来源 |
| 3.2.1 小麦芽品种对发酵液酸感物质含量的影响 |
| 3.2.2 糖化工艺对发酵液酸感物质的影响 |
| 3.2.3 发酵过程中产酸的研究 |
| 3.3 小麦制麦工艺的优化研究 |
| 3.3.1 不同商品小麦芽中酸感物质含量分析 |
| 3.3.2 小麦品种对成品小麦芽酸感物质含量的影响 |
| 3.3.3 制麦过程中酸感物质含量的变化 |
| 3.3.4 制麦过程中小麦芽酸感物质的主要影响因素 |
| 3.3.5 优化前后小麦芽质量的比较 |
| 3.4 改善小麦啤酒酸感的工艺验证 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 硕士学位期间发表的论文 |
（10）小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 浸麦方法: |
| 1.2.2 发芽方法: |
| 1.2.3 干燥方法: |
| 1.3 试剂 |
| 1.4 测定方法 |
| 1.4.1 淀粉的测定 GB |
| 1.4.2 直链淀粉的测定 |
| 1.4.3 β-葡聚糖测定 |
| 1.4.4 戊聚糖测定 |
| 1.4.5 浸出物的测定 |
| 1.4.6 麦芽汁黏度测定 |
| 1.4.7 淀粉颗粒形态 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 总淀粉含量在制麦过程中的变化 |
| 2.2 直链淀粉含量在制麦过程中的变化 |
| 2.3 还原糖含量在制麦过程中的变化 |
| 2.4 β-葡聚糖含量在制麦过程中的变化 |
| 2.5 戊聚糖在制麦中的变化 |
| 2.6 浸出物在制麦过程中的变化 |
| 2.7 黏度在制麦过程中的变化 |
| 2.8 淀粉颗粒形态在制麦中的变化 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
四、小麦制麦工艺初探（论文参考文献）
- [1]浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析[D]. 李杰. 山东农业大学, 2019(01)
- [2]麦芽与辅料对啤酒麦汁品质的影响[D]. 韩智立. 天津科技大学, 2017(06)
- [3]小麦制麦和不同小麦芽加量的啤酒酿造过程中蛋白质组成的变化[D]. 谢兰. 山东农业大学, 2015(04)
- [4]阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的变化[D]. 郭萌萌. 山东农业大学, 2014(01)
- [5]小麦芽库值与其品质关系的研究[D]. 金玉红. 山东农业大学, 2012(01)
- [6]青稞啤酒酿造工艺的研究[D]. 弭孝涛. 山东轻工业学院, 2011(10)
- [7]啤酒小麦品种筛选、制麦工艺优化与啤酒糟的综合利用[D]. 郭萌萌. 山东农业大学, 2011(08)
- [8]小麦麦芽制麦过程中酸感物质的变化[J]. 刘春凤,王威,李永仙,李崎,郑飞云,顾国贤. 啤酒科技, 2010(03)
- [9]小麦啤酒酸感物质的研究[D]. 王威. 江南大学, 2009(05)
- [10]小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究[J]. 李巨秀,魏益民,李运发. 中国粮油学报, 2008(05)