一、蛋黄酱新工艺的研究（论文文献综述）
郭安民[1]（2021）在《大豆油体-羟丙基甲基纤维素乳液的性质及在蛋黄酱中的应用研究》文中研究表明
李燮昕,王鑫,高杨红倩,刘世洪[2]（2019）在《川茶微粉低脂低糖蛋黄酱的品质改良及特性研究》文中指出以川茶微粉、牛奶、蜂蜜、蛋清为研究对象,在单因素试验的基础上筛选出4个主要影响因素,设计四因素三水平L9（34）正交试验,考察4个因素的交互作用及对产品质构特性和色差的差异性。通过分析不同配方对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的显着性差异,结合单因素试验的结果选出最优配方,结果表明,胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性、咀嚼性均能客观反映川茶微粉改良蛋黄酱的品质。最终得到产品最优工艺参数为蜂蜜15g、牛奶160mL、川茶微粉20g、蛋清15g。
张鸿超[3]（2017）在《高油大豆和低油大豆油脂体对蛋黄酱品质及稳定性的影响》文中研究表明大豆油脂体（Oil Body,OB）作为植物种子中的储油细胞器,其具有较好的乳化稳定性和氧化稳定性,是一种天然的乳化剂。同时,大豆油脂体富含多不饱和脂肪酸、蛋白质和生育酚等成分。因此,将大豆油脂体应用于食品、饲料、化妆品、医药等行业具有广阔的市场前景。蛋黄酱是世界上应用最为广泛的调味料之一,它是一种水包油（O/W）型乳状液。由于目前消费者越来越青睐低脂肪低胆固醇类食品,因此亟待开发低脂肪低胆固醇蛋黄酱。本文旨在将具有良好乳化性的大豆油脂体应用于蛋黄酱,实现低脂肪低胆固醇蛋黄酱的开发,同时扩大大豆油脂体的实际应用范围。利用缓冲溶液提取法分别从高油大豆和低油大豆中提取油脂体,用油脂体部分（油脂体:蛋黄为8:2和9:1）和全部替代蛋黄制作蛋黄酱:分析油脂体蛋黄酱和蛋黄蛋黄酱并评价其质量:研究贮藏时间对这两类蛋黄酱稳定性的影响;对这两种蛋黄进行感官评价。试验结果如下:（1）确定了用油脂体代替蛋黄制作蛋黄酱的配方。全蛋黄配方:蛋黄3.00%,大豆油60.00%,食醋7.00%,白砂糖30.00%;油脂体:蛋黄为8:2配方:油脂体8.00%,蛋黄2.00%,大豆油70.00%,食醋5.00%,白砂糖15.00%;油脂体:蛋黄为9:1配方:油脂体11.70%,蛋黄1.30%,大豆油60.00%,食醋6.00%,白砂糖21.00%;全油脂体配方:油脂体13.00%,大豆油50.00%,食醋7.00%,白砂糖 30.00%。（2）油脂体蛋黄酱的蛋白质含量显着高于普通蛋黄酱（P<0.05）,水分含量、脂肪含量、胆固醇含量、棕榈油酸含量和磷脂含量显着低于普通蛋黄酱（P<0.05）;同种油脂体蛋黄酱的水分含量和蛋白质含量随油脂体含量的增加而增加,但脂肪含量和胆固醇含量随油脂体含量的增加而减少;相同比例下高油大豆油脂体水分含量、脂肪含量和蛋白质含量显着低于低油大豆油脂体蛋黄酱（P<0.05）,胆固醇含量则显着高于低油大豆油脂体蛋黄酱（P<0.05）。（3）与油脂体蛋黄酱相比,蛋黄蛋黄酱的粘度、质构和离心稳定性均呈现出较好性质;同种油脂体蛋黄酱的粘度和质构随着油脂体含量的增加呈现更好性质,在稳定性上则呈现出随着油脂体含量增加稳定性变差的特点;7种蛋黄酱均为假塑性流体,且呈现剪切变稀的性质,并以弹性为主,呈现出弱凝胶性。（4）在60℃温度下贮存蛋黄酱12 d的试验结果表明,油脂体蛋黄酱具有更小的酸价:蛋黄酱的过氧化值均在4 d后开始上升,在上升过程中,油脂体蛋黄酱的过氧化值低于蛋黄蛋黄酱;同种油脂体蛋黄酱的酸价和过氧化值随油脂体含量增加而减小;同比例下低油大豆油脂体蛋黄酱比高油蛋黄酱具有更小的酸价和过氧化值。（5）7种蛋黄酱的感官评价结果表明,油脂体蛋黄酱的外观和气味与普通蛋黄酱无显着性差异（P>0.05）,色泽和口感存在显着性差异（P<0.05）。综上所述,油脂体蛋黄酱的营养组分、低脂肪低胆固醇以及贮藏稳定性方面优于普通蛋黄酱,但在粘度、质构、离心稳定性、色泽和口感上还有待完善。
张星[4]（2016）在《蛋黄酱超高压降脂、增活与杀菌工艺研究》文中研究指明传统蛋黄酱营养丰富,口感爽滑,其脂肪含量约为65%-80%,pH≤4.2。高油脂膳食不利于人体健康,低脂化已是大势所趋。但是,低脂化会导致产品质地粗糙、稳定性下降；非脂组分增加会对杀菌提出更高要求；蛋黄酱中具抗菌和保健功效的溶菌酶,在高酸性环境中活力降低。超高压处理作为行之有效的食品品质综合提升加工方式,能强化食品的乳化分散性,增加酶活和非热杀菌。为创制更绿色、安全、美味的低脂蛋黄酱,作者借助超高压处理技术,对其品质改良、溶菌酶增活、非热杀菌和无防腐剂保鲜工艺进行了研究,主要结果如下：1)超高压处理能增进低脂蛋黄酱黏稠度、细滑度和稳定性在不添加任何增稠剂的情况下,提升低脂蛋黄酱物理性质的最优工艺条件为：加油量50%,压力400 MPa,保压时间10 min。经此处理,低脂蛋黄酱较未处理样品黏度提高5倍以上；中位径可达到6.88±0.09μm、分散性提高；离心破乳率显着降低,仅为未处理样品的9.3%,稳定性提高；较之于热处理低脂蛋黄酱具有更优的口感。2)超高压处理能提高低脂蛋黄酱中溶菌酶活性对加油量50%的低脂蛋黄酱,超高压处理增活溶菌酶的最优工艺条件为：压力300 MPa,保压时间15 min,协同温度20℃。经此处理,低脂蛋黄酱的溶菌酶活力较未处理样品提高约50%。压力超过300 MPa溶菌酶活力下降。3)超高压处理可替代热杀菌且效果显着压力300 MPa,保压时间≥5 min,协同温度20℃处理条件,可保证低脂蛋黄酱的安全卫生指标达到《GB 29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》、(（DBJ 440100/T 33-2009半固态（酱）调味品卫生规范》和《DBS 41/001-2015食品安全地方标准复合调味料》的要求:其中样品菌落总数≤580 CFU/g、霉菌≤35CFU/g、酵母菌≤30 CFU/g、金黄色葡萄球菌≤19 CFU/g、大肠杆菌≤30MPN/100g,杀菌效果显着。4）经300MPa-15min-20℃处理、75 d常温贮藏,产品品质优良以菌落总数与感官评价为综合考察指标,确定低脂蛋黄酱超高压处理的最佳工艺条件为：压力300 MPa,保压时间15 min,协同温度20℃。经此处理,在75d的常温贮藏期内,低脂蛋黄酱安全卫生,形态、颜色、滋味以及口感均佳。
宋芳芳[5]（2016）在《蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究》文中进行了进一步梳理为提高蛋黄酱品质,改进蛋黄酱生产工艺,研究了蛋黄酱的制作过程,探讨了影响蛋黄酱乳化效果的因素,确定了合理的生产工艺流程,在单因素试验中,影响蛋黄酱乳化的因素大小为芥末>蛋黄>醋>色拉油。通过正交试验得出最佳感官产品配方为色拉油75%,蛋黄14%,食醋11%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%,味精0.5%。最佳贮存产品:色拉油70%,蛋黄14%,食醋13%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%。结果表明成品蛋黄酱最好储存在04℃的低温环境中。
冯雨薇[6]（2013）在《3种海水小杂鱼及其罐头制品的营养特性和热加工对鱼肉品质的影响》文中进行了进一步梳理本课题以鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼为研究对象,开发鱼肉蛋黄酱系列产品,通过蛋黄酱制作、鱼肉预处理对鱼肉理化性质影响及不同口味鱼肉蛋黄酱的特点的研究,来指导鱼肉蛋黄酱的加工本课题主要从以下几个方面研究,结果如下：1、以鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼为研究对象,研究肌肉的基本特性。结果表明：水分含量由高到低分别为鳀鱼>沙丁鱼>鲭鱼；脂肪含量则相反,其含量大小顺序为鲭鱼>沙丁鱼>鳀鱼；沙丁鱼的DHA含量高于鲭鱼和鳀鱼；沙丁鱼的蛋白质（22.75%）含量高于鳀鱼（22.56%）和鲭鱼（21.46%）；3种鱼的盐溶性蛋白含量、总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量由高到低分别为鳀鱼>沙丁鱼>鲭鱼。2、研究3种鱼肉在加热过程中水分分布以及蛋白质理化特性的变化。结果表明：3种鱼的持水性大小顺序为：沙丁鱼>鲭鱼>鳀鱼,蒸煮损失随着加热温度升高,在加热初期增速较快,到80℃时沙丁鱼、鲭鱼、鳀鱼的蒸煮损失分别为6.32%、7.62%、8.01%,试验说明持水性高的其蒸煮损失必然小。加热过程中不易流动水损失较多,保水性变低,剩余不易流动水的缔合程度越来越高。自由水含量随温度升高而减少,结合水则变得更加紧密。pH值随中心温度升高基本呈上升的趋势,但不同加热温度对pH值的影响并不大,加热后的鱼肉￡*值高于生肉,α*值下降。鲭鱼、鳀鱼和沙丁鱼的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别为42.1℃-55.2℃-78.3℃；41.7℃-51.6℃-72.9℃；42.8℃-49.2℃-75.3℃,其中鲭鱼蛋白的热稳定性较高。蛋白溶解度、巯基随着加热温度的升高而降低,羰基形成量随着温度的升高而增加。所以,3种鱼肉在80℃时蛋白质完全变性,在达到加热目的前提下,要保证产品的品质和得率以及降低能源消耗,在生产中加热终点温度应控制在80℃以下。3、采用成熟的加工技术和已有的试验基础,对加工鱼肉蛋黄酱罐头工艺进行研究,以蛋黄酱与鱼肉为主要原料,通过感官评定探讨蛋黄酱的配方、蛋黄酱与鱼肉酱的配比以及鱼肉的添加量,结果得到蛋黄酱的最佳配方：植物油71.9%、蛋黄10.7%、醋2.2%、盐0.7%、糖3.1%、水9.1%、其他2.3%；鱼肉酱与蛋黄酱的比例为8：2时产品感官评价较高；确定鱼肉在鱼肉酱中的添加比例为40%；根据我国各地人民群众的饮食口味风格不同,设计了五种风味类型的鱼肉蛋黄酱：蔬菜味、甜玉米味、水果味、蒜香味以及香辣味,出品率为214%。4、以鳀鱼鱼肉蛋黄酱罐头系列为研究对象,测定其营养成分、氯化钠含量、pH值、TBARS值、色差以及流变特性。结果得到鱼肉蛋黄酱罐头系列的水分、蛋白质、脂肪含量大约为60%、10%、20%。甜味的鱼肉蛋黄酱比辣味的氯化钠含量低,pH值没有太大变化,鱼肉蛋黄酱系列的红度值普遍较高,但整个鱼肉蛋黄酱的TBARS值偏高。五种口味的鱼肉蛋黄酱均呈现出触变性以及剪切变稀的性质,甜玉米味鱼肉蛋黄酱的结构较难被破坏,一经破坏很难恢复。蔬菜味和水果味鱼肉蛋黄酱罐头比较柔软,容易流动,蔬菜味比水果味的粘弹性大,但水果味比蔬菜味显示了更好的凝胶性,会有较硬的口感；甜玉米味、蒜香味以及香辣味的鱼肉蛋黄酱则有较小的流动性和较好的凝胶性。5、以鲭鱼骨泥以及鲭鱼鱼肉蛋黄酱罐头为研究对象,将未发酵的骨泥以及发酵的骨泥以鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%加入蛋黄鱼肉酱罐头中,研究骨泥添加量对其感官、营养成分、质构的影响。结果表明,蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的TBARS值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头是一种钙含量丰富的、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,添加发酵骨泥30%。
赵维高,刘文营,韩兆鹏,卢晓明[7]（2012）在《冰蛋应用特性研究》文中提出通过分析冰蛋液在制作海绵蛋糕、天使蛋糕和蛋黄酱产品中的应用特性,研究了冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄与鲜蛋相比在食品应用中的优异性。实验结果表明,冰全蛋制作海绵蛋糕时打发时间显着增加（P<0.05）,制得的海绵蛋糕在感官特性和购买意愿上与鲜蛋产品无显着性差异;消费者对冰蛋白天使蛋糕的购买意愿略高于鲜蛋制品;冰蛋黄制得的蛋黄酱黏度显着高于鲜蛋黄酱（P<0.05）。
于甜[8]（2012）在《软质食品流变学特性及测量方法的研究》文中研究指明本文以形态特性复杂、微观检测较困难的软质食品（蛋黄酱、果酱类、干酪、巧克力等）为研究对象，通过物性学测试手段探明其不同种类、不同加工条件下流变学特性变化规律，为该类食品的生产、加工及质量品质控制提供有效的理论基础和实验数据。主要研究内容分为以下三个方面：一、研究软质液态类食品（蛋黄酱、果酱等）的流变特性。以不同种类、不同口味、保质期内外的蛋黄酱以及几种类型的果酱为研究对象，对其流变特性进行了研究。结果表明：该类食品在室温下都呈现出剪切变稀的假塑性及触变性，并且随着温度的升高，黏度逐渐下降。动态测定结果表明，该类食品都是粘弹性体，具有弱凝胶性。在冷藏温度4℃到室温25℃的范围内，温度对其内部结构的影响很小；另外，浓缩过程可以有效提高该类食品的黏度和稳定性；而加热过程却会降低样品的屈服应力值，使相位角变大，造成样品的软化，即粘性成分增加，样品的流动性增强；同时，随着样品中固形物含量的升高，该类食品均表现出屈服应力、黏度、贮藏模量和损失模量逐渐增大趋势，表明其内部结构得到增强和改善。与蛋黄酱相比，果酱的屈服应力和黏度较大，即果酱开始流动较困难。果酱的复数模量较大体现了果酱抗形变能力优于蛋黄酱。二、研究软质半固态类食品（干酪、巧克力等）流变特性。结果表明，干酪和巧克力这类软质半固态类食品，融化后表现出剪切变稀的假塑性，同时呈现出触变性。随着温度升高，黏度呈现出降低的趋势。其中，巧克力融化后的流动符合Casson方程。巧克力融化后的损失正切值都大于1，即粘性成分超过了弹性成分，占据主导作用。而干酪的损失正切值小于1，是以弹性为主的黏弹性体。与巧克力相比，干酪的屈服应力和黏度较大，表明干酪开始流动比巧克力困难。干酪的流动活化能也较大，表明干酪的黏度随温度的变化幅度大于巧克力的变化幅度。由于干酪相位角的损失正切值较小，说明干酪的凝胶性优于巧克力。同时，干酪的复数模量较大，即抵抗形变能力较强。三、软质食品流变学特征参数的确定。确定了表征软质食品流变学性质的参数，分别为黏度，屈服应力，流动活化能，流动方式，损失正切及复数模量。软质液态类食品的黏度范围为0.6-120Pa.s，软质半固态食品的黏度范围为0.6-900Pa.s。软质液态类食品的屈服应力值的范围为20-160Pa，软质半固态食品的屈服应力值范围为1.9-500Pa。软质液态类的流动活化能为10-25kJ，软质半固态食品的流动活化能为20-75kJ。软质食品的流动方式均为剪切变稀的假塑性流动。而动态流变性质的主要影响参数为相位角的损失正切值及复合模量等，其相应各测定范围是：软质液态类损失正切值为0.1-0.5，复合模量为500-25000Pa；而软质半固态食品的损失正切值为0.5-16，复合模量为450-7000Pa。与软质半固态类食品相比，软质液态类食品的黏度和屈服应力较小，即软质液态类食品易于流动。软质液态类食品的流动活化能也较小说明温度对黏度影响较小。软质液态类食品较小的损失正切值表明软质液态类食品的凝胶特性显着。同时，软质液态类食品的复数模量较大表明软质液态食品的抗形变能力强。对于软质食品通过静态流变测试和动态试验测定的这6个主要参数能较好地定量表征其流变特性。
杨述[9]（2011）在《海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性》文中提出蛋黄酱是目前世界上使用范围最广的调味料之一,它是一种低pH值高脂肪含量（65%80%）的O/W型乳状液。鉴于目前消费者越来越关注过量脂质（胆固醇,饱和脂肪）摄入对健康的不良影响,开发低脂类蛋黄酱成为当务之急。然而作为食品的一种组分,脂肪对产品的味道、外观、质地、货架期等均有重要的作用。因此,研制与传统全脂蛋黄酱质量品质、口味及流变特性相一致的新型低脂类蛋黄酱在粘弹性指标稳定性和贮藏过程中微生物指标变化等方面均具有一定的难度。褐藻胶和藻酸丙二醇酯（PGA）作为海洋新型脂肪替代品,具有良好的理化特性和保健功能。本文首先以市售蛋黄酱为原料,比较分析其品质、口味及其流变特征;其次,在此基础上通过工艺方法的改进制备新型低脂类褐藻胶和PGA蛋黄酱。同时对其品质、理化性质、流变特性和贮藏过程中粘弹性稳定性及微生物指标变化等进行了研究和测定;最后通过比较分析确定最适新型低脂类蛋黄酱。得到结果如下:市售成品蛋黄酱流变特性比较。选择具有代表性A:丘比蛋黄酱、B:丘比蛋黄酱（2005）、C:丘比香甜味蛋黄酱、D:丘比千岛酱为原料,对其流变和感官特性进行测定和分析。结果表明:四种市售成品蛋黄酱样品在室温下均呈现出触变性和假塑性（剪切变稀）,温度对其粘度的影响较小;四种样品体系以弹性为主,表现为弱凝胶性,与样品A、B、C相比,样品D的凝胶性最低;稳定性方面四种蛋黄酱样品呈现A>B>C>D趋势,而A和C样品比B和D样品具有较佳的感官特性。低脂类褐藻胶和藻酸丙二醇酯（PGA）蛋黄酱制备和流变特性比较。通过工艺方法的改进制备新型低脂类褐藻胶和PGA蛋黄酱。两种低脂类蛋黄酱在室温下均呈现出触变性和假塑性（剪切变稀）,温度对其粘度的影响较大,随着温度的升高粘度逐渐下降,与Arrhenius模型有较好的相关性。两种低脂类蛋黄酱样品体系以弹性为主,表现为弱凝胶性。与自制全脂类蛋黄酱样品（FF）相比,在50%油脂替代水平上、褐藻胶添加量为2.0%的褐藻胶蛋黄酱（RF2.0）和在45%油脂替代水平上、PGA添加量为1%的PGA蛋黄酱（RF45）呈现出更加稳定的流变学特性并且在感官水平上更加接近FF与原装蛋黄酱。结果表明:RF2.0和RF45与FF具有相似的流变学特性和感官特性。两种低脂类蛋黄酱贮藏稳定性研究与比较。在贮藏过程中,褐藻胶和PGA低脂蛋黄酱样品的表观粘度（η）、贮藏模量（G′）、损失模量（G″）及动力学粘度（η′）均在4周内发生显着的下降,4周后基本保持不变,而损失正切（tanδ）则呈上升趋势;时间扫描显示:两种蛋黄酱在贮藏8周内表现出稳定的流变学特性,均未出现乳状液的沉淀与聚集;两种低脂蛋黄酱样品的细菌总数均小于140 cfu/g,均低于蛋黄酱的平板总数的标准,其中藻酸丙二醇酯（PGA）蛋黄酱样品呈现出比褐藻胶蛋黄酱样品更少的细菌总数,这说明PGA低脂类蛋黄酱样品在贮藏稳定性方面较优于褐藻胶蛋黄酱样品。
刘丽[10]（2011）在《滚筒法硬脂酸大米淀粉酯的制备、性质及应用研究》文中认为本课题以大米淀粉为原料,硬脂酸为酯化剂,采用滚筒干燥技术制备了硬脂酸大米淀粉酯（SRS）。课题中在对硬脂酸大米淀粉酯理化性质研究的基础上,将其作为脂肪替代品应用于低脂蛋黄酱,并对低脂蛋黄酱的性质和储藏稳定性进行了研究,结果表明通过滚筒干燥技术制备的硬脂酸大米淀粉酯可以作为一种脂肪替代品应用低脂产品中。首先研究了滚筒法制备硬脂酸大米淀粉酯的工艺条件。通过单因素试验考察了滚筒蒸汽压力、滚筒转速、淀粉乳质量分数、硬脂酸质量分数以及盐酸质量分数对产品取代度及反应效率的影响,在单因素试验的基础上设计正交试验,以取代度和白度为评价指标得到滚筒法制备硬脂酸大米淀粉酯的最佳工艺组合:100g淀粉干基,淀粉乳质量分数为35%,滚筒转速为50r/min,滚筒蒸汽压力为0.7MPa,硬脂酸质量分数为3%,盐酸质量分数为0.116%。其次,考察了硬脂酸大米淀粉酯的粘度、乳化及乳化稳定性、冻融稳定性、流变学及质构等性质。同时,利用傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）、X-射线衍射仪（XRD）、高效凝胶过滤色谱（HPGFC）对硬脂酸大米淀粉酯的基团结构、晶体结构以及分子量分布进行了检测。性质研究和结构检测表明:滚筒酯化反应过程中,大米淀粉羟基成功接枝硬脂酸基团,反应过程中淀粉的晶体结构遭到破坏,分子量减小;所得产品具有良好的乳化及乳化稳定性,在形成凝胶的过程中,随着取代度的增大,所形成凝胶的弹性模量G’及硬度逐渐减小。然后,通过不同取代度硬脂酸大米淀粉酯在蛋黄酱中初步应用的比较,选择最大取代度硬脂酸大米淀粉酯为脂肪替代品应用于低脂蛋黄酱中,考察其脂肪替代的效果。以最大取代度硬脂酸大米淀粉酯为脂肪替代品制备一系列的低脂蛋黄酱并对其流变学性质、质构性质进行了研究,最终结合感官评价得到硬脂酸大米淀粉酯为脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的较合适的脂肪替代率为40%。最后考察了以硬脂酸大米淀粉酯作为脂肪替代品的低脂蛋黄酱的贮藏稳定性。结果表明:自制脂肪替代率为40%的低脂蛋黄酱样品与全脂蛋黄酱和市售低脂蛋黄酱相比,在贮藏过程中产品的流变学性质、质构性质、粒径、色值、过氧化值以及菌落总数较为稳定,产品品质总体能够得到保障。
二、蛋黄酱新工艺的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、蛋黄酱新工艺的研究（论文提纲范文）
（2）川茶微粉低脂低糖蛋黄酱的品质改良及特性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与设备 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 设备仪器 |
| 2 试验方法 |
| 2.1 川茶微粉改良型蛋黄酱质构特性测定[9,10] |
| 2.2 川茶微粉改良型蛋黄酱制备工艺流程[11,12] |
| 2.3 单因素试验设计 |
| 2.4 正交试验 |
| 2.5 感官鉴评标准[15] |
| 2.6 川茶微粉改良蛋黄酱的综合评价[17,18] |
| 2.7 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 川茶微粉改良黄酱的单因素试验结果分析 |
| 3.1.1 川茶微粉添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响 |
| 3.1.2 蛋清添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响 |
| 3.1.3 蜂蜜添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响 |
| 3.1.4 牛奶添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响 |
| 3.2 正交试验结果 |
| 4 结论 |
（3）高油大豆和低油大豆油脂体对蛋黄酱品质及稳定性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 引言 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 油脂体的基本信息 |
| 1.2.1 油脂体的组成 |
| 1.2.2 油脂体的结构 |
| 1.2.3 油脂体相关蛋白 |
| 1.2.4 油脂体的合成与降解 |
| 1.2.5 油脂体的提取 |
| 1.2.6 油脂体的应用研究 |
| 1.3 蛋黄酱的基本信息 |
| 1.3.1 蛋黄酱简介 |
| 1.3.2 蛋黄酱的生产工艺 |
| 1.3.3 蛋黄酱国内外研究现状 |
| 1.4 研究目的及内容 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与试剂 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 油脂体的提取 |
| 2.3.2 蛋黄酱的制作 |
| 2.3.3 油脂体蛋黄酱的配方 |
| 2.3.4 蛋黄酱成分测定 |
| 2.3.5 蛋黄酱性质测定 |
| 2.3.6 蛋黄酱贮藏稳定性测定 |
| 2.3.7 蛋黄酱感官评价 |
| 2.4 统计方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 大豆油脂体对蛋黄酱成分的影响 |
| 3.1.1 大豆油脂体对蛋黄酱基本成分的影响 |
| 3.1.2 大豆油脂体对蛋黄酱脂肪酸含量的影响 |
| 3.1.3 大豆油脂体对蛋黄酱磷脂含量的影响 |
| 3.1.4 大豆油脂体对蛋黄酱生育酚含量的影响 |
| 3.2 大豆油脂体对蛋黄酱性质的影响 |
| 3.2.1 大豆油脂体对蛋黄酱粘度的影响 |
| 3.2.2 大豆油脂体对蛋黄酱质构的影响 |
| 3.2.3 大豆油脂体对蛋黄酱离心稳定性的影响 |
| 3.2.4 大豆油脂体对蛋黄酱流变性的影响 |
| 3.3 大豆油脂体对蛋黄酱贮藏稳定性的影响 |
| 3.3.1 大豆油脂体对蛋黄酱酸价的影响 |
| 3.3.2 大豆油脂体对蛋黄酱过氧化值的影响 |
| 3.4 大豆油脂体对蛋黄酱感官评价的影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 油脂体蛋黄酱的制作 |
| 4.2 大豆油脂体对蛋黄酱成分的影响 |
| 4.3 大豆油脂体对蛋黄酱性质的影响 |
| 4.4 大豆油脂体对蛋黄酱贮藏稳定性的影响 |
| 4.5 大豆油脂体对蛋黄酱感官评价的影响 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 |
（4）蛋黄酱超高压降脂、增活与杀菌工艺研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 蛋黄酱简介 |
| 1.1.1 蛋黄酱生产工艺 |
| 1.1.2 中国蛋黄酱消费快速增长 |
| 1.1.3 低脂化已成蛋黄酱发展趋势 |
| 1.2 低脂蛋黄酱加工研究现状 |
| 1.2.1 蛋黄酱的低脂化工艺 |
| 1.2.2 低脂蛋黄酱中的溶菌酶 |
| 1.2.3 低脂蛋黄酱的杀菌工艺 |
| 1.2.4 低脂蛋黄酱加工存在的主要问题 |
| 1.3 超高压处理与食品改性 |
| 1.3.1 食品超高压加工技术简介 |
| 1.3.2 超高压处理与食品物理特性 |
| 1.3.3 超高压处理对溶菌酶的增活 |
| 1.3.4 富脂食品的超高压杀菌 |
| 1.3.5 低脂蛋黄酱超高压处理的目的与意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 1.4.1 超高压处理提升低脂蛋黄酱口感和稳定性 |
| 1.4.2 超高压处理增加溶菌酶活性 |
| 1.4.3 无防腐剂时超高压同步杀菌效果 |
| 第二章 超高压处理提升低脂蛋黄酱物理特性 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验内容与方法 |
| 2.2.1 试验流程 |
| 2.2.2 试验内容 |
| 2.2.3 检测方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 加油量对低脂蛋黄酱物理特性的影响 |
| 2.3.2 压力对低脂蛋黄酱物理特性的影响 |
| 2.3.3 保压时间对低脂蛋黄酱物理特性的影响 |
| 2.3.4 正交试验 |
| 2.3.5 感官评价 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 超高压处理增加溶菌酶活性 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验内容与方法 |
| 3.2.1 试验流程 |
| 3.2.2 试验内容 |
| 3.2.3 检测方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 溶菌酶含量标准曲线的绘制 |
| 3.3.2 超高压压力对低脂蛋黄酱溶菌酶活力的影响 |
| 3.3.3 保压时间对低脂蛋黄酱溶菌酶活力的影响 |
| 3.3.4 协同温度对低脂蛋黄酱溶菌酶活力的影响 |
| 3.3.5 正交试验 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 无防腐剂时超高压同步杀菌效果 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验内容与方法 |
| 4.2.1 试验流程 |
| 4.2.2 试验内容 |
| 4.2.3 检测方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 低脂蛋黄酱中微生物种类及含量 |
| 4.3.2 超高压压力对低脂蛋黄酱杀菌效果的影响 |
| 4.3.3 保压时间对低脂蛋黄酱杀菌效果的影响 |
| 4.3.4 贮藏期试验 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（5）蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与仪器 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 主要仪器与设备 |
| 2 实验内容及方法 |
| 2.1 蛋黄酱制备工艺流程 |
| 2.2 单因素试验 |
| 2.3 正交试验 |
| 2.4 蛋黄酱稳定性测定指标 |
| 2.4.1 不同粒径个数的测定 |
| 2.4.2 粘度的测定 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 单因素结果分析 |
| 3.1.1 生产工艺流程对蛋黄酱稳定性的影响 |
| 3.1.1.1 加料顺序对蛋黄酱稳定性的影响 |
| 3.1.1.2 加油速度对蛋黄酱稳定性的影响 |
| 3.1.1.3 搅拌因素对蛋黄酱稳定性的影响 |
| 3.1.1.4 搅拌时间对蛋黄酱稳定性的影响 |
| 3.1.2 原辅料加入量 |
| 3.2 正交设计结果与分析 |
| 3.3 蛋黄酱的稳定性试验结论 |
| 3.3.1 耐热性试验 |
| 3.3.2 耐冷性试验 |
| 3.3.3 贮存条件 |
| 3.4 质量标准 |
| 3.4.1 感官指标 |
| 3.4.2 理化指标 |
| 3.4.3 微生物指标 |
（6）3种海水小杂鱼及其罐头制品的营养特性和热加工对鱼肉品质的影响（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 我国海洋渔业的发展现状 |
| 1.2 鱼类的营养价值 |
| 1.3 水产品加工现状 |
| 1.4 鱼肉蛋黄酱罐头的研发现状 |
| 1.5 鱼肉的预热处理及研究 |
| 1.5.1 加热引起鱼类肌肉质构的变化 |
| 1.5.2 加热引起鱼类水分的变化 |
| 1.5.3 加热引起鱼类蛋白质理化特性的变化 |
| 1.6 鱼骨的研究利用现状 |
| 1.6.1 鱼骨新产品开发现状 |
| 1.6.2 提高骨泥食用价值的方法 |
| 1.7 本研究的目的、意义和主要内容 |
| 第二章 鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼肌肉营养成分对比分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 基本营养成分的测定结果 |
| 2.2.2 矿物质含量的测定结果 |
| 2.2.3 蛋白质组分的分离及测定结果 |
| 2.2.4 脂肪酸组成及分析 |
| 2.2.5 氨基酸组成测定结果 |
| 2.3 结论 |
| 第三章 加热处理对鱼的水分分布及蛋白质理化特性的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼的持水性 |
| 3.2.2 不同加热温度对鱼肉蒸煮损失的影响 |
| 3.2.3 不同加热温度对鱼肉水分分布的影响 |
| 3.2.4 不同加热温度对鱼肉pH值的影响 |
| 3.2.5 不同加热温度对鱼肉色差的影响 |
| 3.2.6 3种鱼蛋白质的热变性温度 |
| 3.2.7 不同加热温度对鱼肌肉蛋白溶解度的影响 |
| 3.2.8 不同加热温度对鱼肌肉蛋白总巯基的影响 |
| 3.2.9 不同加热温度对鱼肌肉蛋白羰基的影响 |
| 3.3 结论 |
| 第四章 鱼肉蛋黄酱罐头工艺技术研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 原料的选择及预处理 |
| 4.1.2 仪器设备 |
| 4.1.3 试验设计 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 蛋黄酱的感官评定结果 |
| 4.2.2 鱼肉酱与蛋黄酱的互配比例对产品感官品质的影响 |
| 4.2.3 鱼肉添加比例对产品感官品质的影响 |
| 4.2.4 不同鱼肉酱风味的确定 |
| 4.2.5 出品率的计算 |
| 4.3 结论 |
| 第五章 几种不同鱼肉酱的化学组成及流变学特性比较研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 基本营养成分的测定结果 |
| 5.2.2 氯化钠的测定结果 |
| 5.2.3 pH值的测定结果 |
| 5.2.4 TBARS值的测定结果 |
| 5.2.5 色差的测定结果 |
| 5.2.6 流变 |
| 5.3 结论 |
| 第六章 鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头的品质变化研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料与试剂 |
| 6.1.2 仪器与设备 |
| 6.1.3 试验方法 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 鱼肉蛋黄酱感官评定结果 |
| 6.2.2 基本营养成分的测定结果 |
| 6.2.3 质构的变化 |
| 6.2.4 pH值的变化 |
| 6.2.5 TBARS值的变化 |
| 6.3 结论 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 |
| 致谢 |
| 个人简历及联系方式 |
（7）冰蛋应用特性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 设备 |
| 1.3 数据分析方法 |
| 2 实验步骤 |
| 2.1 冰全蛋液制作海绵蛋糕 |
| 2.1.1 打发时间的测定 |
| 2.1.2 蛋糕比容的测定 |
| 2.1.3 感官评价 |
| 2.2 冰蛋白液制作天使蛋糕 |
| 2.2.1 打发时间的测定 |
| 2.2.2 蛋糕比容的测定 |
| 2.2.3 感官评价 |
| 2.3 冰蛋黄液制作蛋黄酱 |
| 2.3.1 热稳定性 |
| 2.3.2 黏度 |
| 2.3.3 蛋黄酱的感官评价 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 冰全蛋制作海绵蛋糕 |
| 3.1.1 打发时间 |
| 3.1.2 蛋糕比容 |
| 3.1.3 感官评价 |
| 3.2 冰蛋白制作天使蛋糕 |
| 3.2.1 打发时间 |
| 3.2.2 蛋糕比容 |
| 3.2.3 感官评价 |
| 3.3 冰蛋黄制作蛋黄酱 |
| 3.3.1 热稳定性 |
| 3.3.2 黏度 |
| 3.3.3 感官评价 |
| 4 结论 |
（8）软质食品流变学特性及测量方法的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 0 前言 |
| 0.1 食品流变学 |
| 0.1.1 食品流变学概述 |
| 0.1.2 流变学基础 |
| 0.2 食品流变学的应用及与食品加工的关系 |
| 0.2.1 食品流变学的研究现状 |
| 0.2.2 食品流变学与食品加工的关系 |
| 0.3 研究目的及意义 |
| 参考文献 |
| 1 软质液态类食品的流变特性 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 实验仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 基本成分测定 |
| 1.3.2 流变性质测定 |
| 1.3.3 感官评定 |
| 1.3.4 数据处理 |
| 1.4 市售果酱的流变特性 |
| 1.4.1 实验材料 |
| 1.4.2 结果与分析 |
| 1.4.3 结论 |
| 1.5 不同加工条件的果酱的流变学特性 |
| 1.5.1 实验材料 |
| 1.5.2 结果与分析 |
| 1.5.3 结论 |
| 1.6 市售蛋黄酱的流变特性 |
| 1.6.1 实验原料 |
| 1.6.2 结果与分析 |
| 1.6.3 结论 |
| 1.7 本章小结 |
| 参考文献 |
| 2 软质固态类食品的流变特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 基本成分测定 |
| 2.3.2 流变特征参数测定 |
| 2.3.3 感官评定 |
| 2.3.4 数据处理 |
| 2.4 融化巧克力的流变特性 |
| 2.4.1 实验材料 |
| 2.4.2 结果与分析 |
| 2.4.3 结论 |
| 2.5 市售干酪的流变特性 |
| 2.5.1 实验材料 |
| 2.5.2 结果与分析 |
| 2.5.3 结论 |
| 2.6 本章小结 |
| 参考文献 |
| 3 软质食品流变学测定方法体系 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 实验技术路线 |
| 3.2.2 软质食品流变学方法体系 |
| 3.3 软质食品流变学方法体系的确定 |
| 3.3.1 软质食品静态流变参数的确定 |
| 3.3.2 软质食品线性黏弹区域的确定 |
| 3.3.3 软质食品动态流变学参数的确定 |
| 3.3.4 软质食品流变学参数的确定 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 总结 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
| 硕士在读期间发表的论文 |
（9）海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 0 前言 |
| 0.1 蛋黄酱制品及其相关研究 |
| 0.2 脂肪替代品 |
| 0.2.1 脂肪替代品的产生 |
| 0.2.2 脂肪替代品的研究进展 |
| 0.2.3 脂肪替代品的应用现状 |
| 0.3 海洋新型脂肪替代品 |
| 0.3.1 褐藻胶 |
| 0.3.2 藻酸丙二醇酯（PGA） |
| 0.4 蛋黄酱流变学特性 |
| 0.4.1 流变学在食品中的应用 |
| 0.4.2 低脂类蛋黄酱的流变特性研究进展 |
| 0.5 研究目的与内容 |
| 0.5.1 研究目的及意义 |
| 0.5.2 研究内容 |
| 参考文献 |
| 1 市售蛋黄酱的流变特性比较 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 实验材料与仪器 |
| 1.2.1 实验材料 |
| 1.2.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验内容与方法 |
| 1.3.1 基本成分测定 |
| 1.3.2 流变特征参数测定 |
| 1.3.3 感官评定 |
| 1.4 结果与分析 |
| 1.4.1 基本成分 |
| 1.4.2 流变特性 |
| 1.4.3 感官评定 |
| 1.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 2 褐藻胶类蛋黄酱制品的制备工艺及流变特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验内容与方法 |
| 2.3.1 全脂类蛋黄酱样品制备 |
| 2.3.2 褐藻胶低脂蛋黄酱样品制备 |
| 2.3.3 基本成分测定 |
| 2.3.4 流变特征参数测定 |
| 2.3.5 感官评定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 基本成分 |
| 2.4.2 流变特性 |
| 2.4.3 感官评定 |
| 2.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 3 PGA 类蛋黄酱制品的制备工艺及流变特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验内容与方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 基本成分 |
| 3.4.2 流变特性 |
| 3.4.3 感官评定 |
| 3.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 4 海洋新型低脂类蛋黄酱在贮藏阶段稳定性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验内容与方法 |
| 4.3.1 基本成分测定 |
| 4.3.2 流变特征参数测定 |
| 4.3.3 感官评定 |
| 4.3.4 菌落总数的测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 低脂类蛋黄酱在贮藏过程中菌落总数的变化 |
| 4.4.2 低脂类蛋黄酱在贮藏过程中流变学特性的变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 总结 |
| 创新点 |
| 个人简历 |
| 硕士在读期间发表的论文 |
| 致谢 |
（10）滚筒法硬脂酸大米淀粉酯的制备、性质及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 硬脂酸淀粉酯的研究现状 |
| 1.2 滚筒干燥简介 |
| 1.2.1 滚筒干燥原理 |
| 1.2.2 滚筒干燥在变性淀粉中的应用 |
| 1.2.3 滚筒法制备硬脂酸淀粉酯的机理和影响因素 |
| 1.3 本课题的立题背景与意义 |
| 1.3.1 脂肪替代品的产生及研究趋势 |
| 1.3.2 大米淀粉脂肪替代品的优势及研究现状 |
| 1.3.3 滚筒法制备硬脂酸大米淀粉酯的意义 |
| 1.4 本课题研究的主要内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 主要原料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 硬脂酸大米淀粉酯的制备 |
| 2.3.2 硬脂酸大米淀粉酯取代度及反应效率的测定 |
| 2.3.3 硬脂酸大米淀粉酯白度的测定 |
| 2.3.4 硬脂酸大米淀粉酯的性质分析 |
| 2.3.5 硬脂酸大米淀粉酯的结构检测 |
| 2.3.6 蛋黄酱的制备 |
| 2.3.7 蛋黄酱的性质测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 硬脂酸大米淀粉酯的工艺研究 |
| 3.1.1 滚筒蒸汽压力对产品取代度和反应效率的影响 |
| 3.1.2 滚筒转速对产品取代度和反应效率的影响 |
| 3.1.3 淀粉乳质量分数对产品取代度和反应效率的影响 |
| 3.1.4 硬脂酸质量分数对产品取代度和反应效率的影响 |
| 3.1.5 盐酸质量分数对产品取代度和反应效率的影响 |
| 3.1.6 正交试验设计 |
| 3.2 硬脂酸大米淀粉酯的性质研究 |
| 3.2.1 硬脂酸大米淀粉酯的流变性 |
| 3.2.2 取代度对硬脂酸大米淀粉酯乳化性及乳化稳定性的影响 |
| 3.2.3 取代度对硬脂酸大米淀粉酯冻融稳定性的影响 |
| 3.2.4 硬脂酸大米淀粉酯动态流变性质的研究 |
| 3.2.5 取代度对硬脂酸大米淀粉酯凝胶强度的影响 |
| 3.3 硬脂酸大米淀粉酯的结构分析 |
| 3.3.1 硬脂酸大米淀粉酯的红外结构表征 |
| 3.3.2 硬脂酸大米淀粉酯的晶体结构检测 |
| 3.3.3 硬脂酸大米淀粉酯的分子量分布测定 |
| 3.4 硬脂酸大米淀粉酯作为脂肪替代品在蛋黄酱中的应用 |
| 3.4.1 蛋黄酱主要成分及能量值 |
| 3.4.2 硬脂酸大米淀粉酯质量分数及取代度对蛋黄酱感官及硬度的影响 |
| 3.4.3 硬脂酸大米淀粉酯的取代度对蛋黄酱稳定性的影响 |
| 3.4.4 脂肪替代率对蛋黄酱流变学性质的影响 |
| 3.4.5 脂肪替代率对蛋黄酱质构的影响 |
| 3.4.6 蛋黄酱感官评价 |
| 3.4.7 脂肪替代品对蛋黄酱储藏性质的影响 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间所发表的论文 |
四、蛋黄酱新工艺的研究（论文参考文献）
- [1]大豆油体-羟丙基甲基纤维素乳液的性质及在蛋黄酱中的应用研究[D]. 郭安民. 山东农业大学, 2021
- [2]川茶微粉低脂低糖蛋黄酱的品质改良及特性研究[J]. 李燮昕,王鑫,高杨红倩,刘世洪. 中国调味品, 2019(12)
- [3]高油大豆和低油大豆油脂体对蛋黄酱品质及稳定性的影响[D]. 张鸿超. 东北农业大学, 2017(07)
- [4]蛋黄酱超高压降脂、增活与杀菌工艺研究[D]. 张星. 合肥工业大学, 2016(02)
- [5]蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究[J]. 宋芳芳. 中国调味品, 2016(03)
- [6]3种海水小杂鱼及其罐头制品的营养特性和热加工对鱼肉品质的影响[D]. 冯雨薇. 山西大学, 2013(01)
- [7]冰蛋应用特性研究[J]. 赵维高,刘文营,韩兆鹏,卢晓明. 食品科技, 2012(08)
- [8]软质食品流变学特性及测量方法的研究[D]. 于甜. 中国海洋大学, 2012(02)
- [9]海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性[D]. 杨述. 中国海洋大学, 2011(04)
- [10]滚筒法硬脂酸大米淀粉酯的制备、性质及应用研究[D]. 刘丽. 江南大学, 2011(08)