一、降低火腿肠中亚硝酸钠含量的研究（论文文献综述）
仲惟[1]（2021）在《碘化钾-淀粉光度法测定肉制品中亚硝酸钠含量》文中认为建立了在碘化钾-淀粉体系中利用分光光度计测定肉制品中微量亚硝酸钠的方法。试验基于在酸性氯化钠介质中,碘化钾与亚硝酸钠反应析出的碘能与淀粉形成蓝色配合物的原理,优化反应体系中的各项参数。结果表明,在测定波长为581nm、2.00mL盐酸溶液（1.0mol/L）与5.00mL氯化钠溶液（200g/L）形成的溶液环境中,10.00mL样品溶液与1.00mL碘化钾溶液（5g/L）、1.00mL淀粉溶液（1%）以及1.00mL磷酸缓冲溶液（pH6.86）,振摇反应20min,生成的蓝色配合物有最大吸光度。亚硝酸钠溶液在0.05～0.50μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数R2为0.999,检出限为0.002mg/L。加标试验分别添加4、20和100μg/L3个水平,加标回收率达到84.9%～94.6%。该方法该高效、灵敏、准确,可用于肉制品中微量亚硝酸钠的测定。
李宗豪[2]（2021）在《低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究》文中提出西式熏煮火腿属于典型的低温肉制品。因为其味道鲜美、风味独特、口感适宜而深受消费者的喜爱。亚硝酸盐是肉制品加工过程中使用最广泛的一种食品添加剂,可以起到发色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用。但是也存在潜在危害,会与肉中的胺类物质发生反应生成N-亚硝胺,危害人体健康。因此,寻找一种安全、高效的品质改良物势在必行。本文主要对低硝西式熏煮火腿的工艺配方进行优化研究,并探究不同亚硝酸盐添加量对西式熏煮火腿的品质影响,在此基础上,寻找天然替代物对西式熏煮火腿进行改良,并对其进行贮藏特性研究,为低硝产品开发提供理论依据。本文的主要研究内容与结论如下:1.低硝西式熏煮火腿主要原料配方优化试验。研究表明,食盐2.0%-3.0%,复合磷酸盐0.2%-0.4%,马铃薯淀粉2%-4%,大豆蛋白2%-4%,卡拉胶0.3%-0.7%,TG酶0.4%-0.8%,白砂糖0.7%-1.1%,味精0.4%-0.8%时,低硝西式熏煮火腿的品质较佳;低硝西式熏煮火腿最佳配方:食盐2.5%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.5%、TG酶0.6%,此条件下低硝西式熏煮火腿的品质最佳。2.低硝西式熏煮火腿的蒸煮温度、蒸煮时间、烟熏温度、烟熏时间、滚揉时间和滚揉真空度优化试验。研究表明,蒸煮温度80℃-90℃、蒸煮时间45 min-75min、烟熏温度80℃-90℃、烟熏时间35 min-65 min、滚揉时间3 h-4 h、滚揉真空度0.04 MPa-0.06 MPa,能够明显改善低硝西式熏煮火腿的品质;低硝西式熏煮火腿的最佳工艺参数为:蒸煮温度82.83℃,蒸煮时间52.30 min,烟熏时间50.09min,此时低硝西式熏煮火腿的综合得分最高为0.628571。3.亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响。研究表明,亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的亚硝酸盐残留量、水分含量、TBARS值、总游离氨基酸含量、发色率以及色泽有显着影响,但是对pH值影响不显着。亚硝酸盐添加量能够提高西式熏煮火腿的残留量;增强保水性,导致水分含量上升;降低TBARS值,抑制脂质氧化;提高总游离氨基酸含量,增强肉制品的独特风味;提高红度值和发色率,改善色泽。4.低硝西式熏煮火腿品质改良试验。研究表明,抗氧化改良物最佳添加量为芹菜粉0.5%、生姜提取物0.5%、迷迭香提取物0.5%和大蒜提取物0.5%,其中芹菜粉的亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最佳;发色改良物最佳添加量为番茄粉3%、红甜菜粉4%和火龙果粉3%,其中番茄粉相比于其他两种效果更好;风味改良物最佳添加量为酵母抽提物0.03%、呈味核苷酸二钠0.03%和氨基乙酸0.05%,其中酵母抽提物相比于其他两种增味提鲜效果更佳;低硝西式熏煮火腿改良物的最佳添加量为芹菜粉0.5%,番茄粉3%,酵母抽提物为0.05%,亚硝酸钠为0.010%。5.改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性试验。研究表明,在整个贮藏期间内,改良低硝西式熏煮火腿的pH值、色泽、TBARS值、质构特性、菌落总数和感官品质的变质程度要显着低于对照组;西式熏煮火腿的pH值和感官品质下降;菌落总数和TBARS值上升;硬度、咀嚼性升高,弹性下降;改良组的红度值和亮度值增加,对照组的红度值和亮度值减小;改良低硝西式熏煮火腿的货架期要略高于对照组。
黄雪婷[3]（2021）在《离子色谱法检测不同基质中无机阴离子的应用》文中提出建立了一种循环阀切换离子色谱技术检测高盐基体中亚硝酸盐的方法。通过设置合适的阀切换时间,除去高盐基体中大部分高浓度Cl-,NO2-收集于六通阀中的定量环,经KOH淋洗液进入AS11-HC分析柱分离后进行电导法检测。实验结果表明,在0.01-1.00 mg/L的线性范围内,其相关系数r2=0.9994,相对标准偏差为7.00%（n=7）,最低检出限为2.67×10-3 mg/L,所得样品的加标回收率为87.78%-116.85%。该实验方法简单方便,并且具有较好的重现性和较低的检出限,可广泛应用于高盐基体中亚硝酸根的检测。利用H2O2氧化离子色谱电导检测法测定氯化钠试剂以及食盐中亚硝酸盐含量。通过氧化剂（H2O2）将食盐样品溶液中的NO2-氧化为NO3-,再注入离子色谱定量环中,定量环中的NO3-经KOH淋洗液进入AS11-HC分析柱进行分离,随后在电导池内检测,通过检测NO3-的含量间接得到NO2-的含量。结果显示,在0.01-1.00 mg/L的线性范围内,其相关系数r2=0.9999,相对标准偏差RSD为2.32%（n=7）,最低检出限为4.69×10-3 mg/L,所得样品的加标回收率为99.20%-100.50%。该实验方法操作简单,克服了高浓度Cl-将NO2-的峰盖住的问题,并且具有较好的重现性和较低的检出限,可广泛应用于氯化钠试剂以及食盐中亚硝酸盐的检测。采用离子色谱电导检测法（Ion Chromatography Conductivity Detection,IC-CD）和离子色谱-串联质谱法（Ion Chromatography Tandem Mass Spectrometry,IC-MS/MS）检测瓶装饮用水、浙江省河流地表水中的高氯酸盐的含量,并对两种方法进行F检验（精密度）和t检验（系统误差）。结果表明,IC-CD的检出限为0.35μg/L,定量限为1.17μg/L,在0.5-10.0μg/L线性范围内线性关系为r2=0.9993,RSD为4.55%（n=7）,样品回收率为97.76%-104.81%。IC-MS/MS的检出限为0.01μg/L,定量限为0.04μg/L,在0.02-20.00μg/L线性范围内,线性关系为r=0.9998,RSD为1.21%（n=7）,样品加标回收率为96.40%-102.52%。F检验和t检验表明两种方法在各自的线性范围内,检测方法准确可靠。根据建立的方法对瓶装饮用水,浙江省河流地表水的高氯酸盐含量的检测,结果发现,在所监测的水样中,瓶装饮用水和大部分地表水中高氯酸盐的浓度均低于美国EPA所提出的暂定安全浓度限值（15.0μg/L）。杭州市地区的建德市高氯酸盐含量较高,浙江省中温州和湖州地表水中高氯酸盐含量较高,对杭州市及浙江省地表水中高氯酸盐含量检测进行不完全统计,结果显示高氯酸盐污染相当普遍,至于具体原因还需要进一步的探讨。
郭骏飞[4]（2020）在《蔓越莓粉及维生素E对羊肉香肠品质的影响》文中研究说明本文从降低羊肉香肠中亚硝酸钠使用量角度出发,研究不同添加量的蔓越莓粉、维生素E、亚硝酸钠复合使用对羊肉香肠冷藏过程中品质的影响,为探寻亚硝酸钠替换物提供试验依据。结果表明:以蔓越莓粉、维生素E及亚硝酸钠添加量为单因素,以红度值、T BARS值和亚硝酸盐残留量的综合评分得到蔓越莓粉适宜添加量为5g/kg,维生素E适宜添加量为200mg/kg,亚硝酸钠适宜添加量为20mg/kg;以综合评分作为响应值,运用软件对响应面试验结果进行回归拟合,得到的回归方程如下:Y=0.77+0.028A+1.687×10-3B+0.14C-5.098×10-3AB+0.019AC-4.494×10-3BC-0.060A2-0.024B2-0.24C2,三因素对综合评分影响力为:亚硝酸钠添加量>蔓越莓粉添加量>维生素E添加量,得出最佳配方蔓越莓粉添加量为5.5g/kg,维生素E添加量为200mg/kg,亚硝酸钠添加量为30mg/kg;蔓越莓粉、维生素E与亚硝酸钠复合使用可以显着降低羊肉香肠中的细菌总数、脂肪含量、亚硝酸盐残留量、酸价、过氧化值、TVB-N含量（p<0.05）;显着增加了香肠的pH值、蛋白质含量、红度值、硬度、胶着度及咀嚼度（p<0.05）,从而改善了羊肉香肠的感官特性。综上所述,蔓越莓粉与维生素E可以部分替换亚硝酸钠使用量,得到了亚硝酸钠使用量低且亚硝酸盐残留量低的羊肉香肠,进而提高了羊肉香肠的安全性。
王楸颖[5]（2020）在《西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺的形成与控制研究》文中研究表明西式熏煮火腿因其具有良好的外观,较高的营养,以及独特的风味而受到消费者的广泛喜爱,但在西式熏煮火腿加工过程中添加亚硝酸盐会导致产品具有较高的亚硝酸盐残留并产生具有致癌风险的N-亚硝胺。目前关于亚硝胺含量控制的研究有很多,但关于西式熏煮火腿中N-亚硝胺形成和控制的研究相对较少。本文通过研究前体氨基酸、加工条件、植物提取物和贮藏条件对西式熏煮火腿品质（质构、色差、pH、TBARS、水分、烹饪损失、TVB-N和亚硝酸盐残留量）及N-亚硝胺（N-亚硝基二甲基胺、N-亚硝基甲乙胺、N-亚硝基二乙基胺、N-亚硝基吡咯烷、N-亚硝基二丙基胺、N-亚硝基哌啶、N-亚硝基吗啉、N-亚硝基二苯基胺）含量的影响,为肉制品中N-亚硝胺含量的控制和产品品质的提高提供一定理论依据。1.研究精氨酸、丙氨酸、脯氨酸三种氨基酸在不同亚硝酸钠添加量（0、150和480mg/kg）下,对西式熏煮火腿品质和N-亚硝胺含量的影响,得出:三种氨基酸均显着增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和烹饪损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,丙氨酸降低胶着性;精氨酸和丙氨酸的加入,降低了西式熏煮火腿中的亚硝酸盐残留量,而脯氨酸处理后,火腿的亚硝酸盐残留量有所增加;精氨酸和丙氨酸与空白组相比NDMA含量显着增加,精氨酸、丙氨酸和脯氨酸均能显着增加NDPA的含量,脯氨酸处理组的NPYR含量显着高于其他处理组。2.研究煮制时间、煮制温度、烟熏时间、烟熏温度、亚硝酸钠添加量对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响,得出:煮制或熏制后,火腿的TBARS值都有所增加,水分下降,烹饪损失变大;随加工时间延长,pH逐渐下降;随加工温度增加,pH逐渐增加;熏制赋予产品更红的色泽,更大的硬度和咀嚼性;亚硝酸钠的添加,增加了产品的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性和a*值,降低L*值、b*值和TBARS值;煮制时间、煮制温度、熏制时间、熏制温度与亚硝酸盐残留量呈显着负相关,亚硝酸钠添加量与亚硝酸盐残留量呈显着正相关;煮制时间、煮制温度、熏制时间、熏制温度、亚硝酸钠添加量都与N-亚硝胺含量呈显着正相关,其中熏制和亚硝酸钠对危害物质影响更大。3.通过研究添加迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺抑制作用的影响,得出:迷迭香提取物和茶多酚处理组降低了火腿的硬度,葡萄籽处理组硬度有所上升,迷迭香提取物、葡萄籽和茶多酚处理组均降低了火腿的胶着性和咀嚼性,对内聚性和弹性影响不大;迷迭香提取物处理组的a*值增加最多,迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚均提高了火腿的b*值;提取物可提高产品的水分,茶多酚的保水性最好;提取物可有效降低火腿的pH和TBARS值,茶多酚处理组降低最多;提取物可以显着降低西式熏煮火腿的亚硝酸盐残留及N-亚硝胺含量,茶多酚的总酚含量最高,对ABTS清除效果最佳,对亚硝酸盐和N-亚硝胺的抑制效果也最好。4.以亚硝酸盐残留量和N-亚硝胺含量综合值为响应值,对煮制温度、熏制温度、葡萄籽提取物添加量、茶多酚添加量进行四因素三水平响应面优化,得出:综合得分（Y）与煮制温度（X1）、熏制温度（X2）、葡萄籽提取物添加量（X3）、茶多酚添加量（X4）的二次多项回归方程:Y=77.44+0.17X1-1.26X2+11.23X3-119.52X4-1.68E-003X1X2-0.28X1X3+0.06X1X4+0.32X2X3+0.94X2X4+2.00X3X4+3.83E-005X12+7.03E-003X22-45.42X32+15.38X42;最佳参数为:煮制温度为80℃,熏制温度为70℃,葡萄籽提取物添加量为0.40%,茶多酚添加量为0.40%。5.研究天然提取物在不同贮藏温度和时间下,对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺含量的影响,得出:随贮藏时间延长,西式熏煮火腿的硬度、胶着性、咀嚼性、烹饪损失、TBARS、TVB-N均有所上升,弹性、L*、a*、pH、水分均有所下降;亚硝酸盐残留量均下降,N-亚硝胺含量均有所上升,变化幅度顺序为:空白组>葡萄籽组>葡萄籽+茶多酚组>茶多酚组,茶多酚组抑制效果最好;贮藏时间和贮藏温度均对火腿品质及N-亚硝胺含量有影响,提取物可抑制贮藏期间出现的不良反应。
李文龙[6]（2020）在《低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良及产品质量评价》文中研究表明西式熏煮火腿作为低温肉制品火腿类的主要代表起源于欧洲,因为其营养丰富、味道鲜美在全世界广受欢迎。亚硝酸盐在其加工生产中起到发色、抑菌、抗氧化、增加风味等作用,是重要的食品添加剂。但亚硝酸盐本身具有毒性,已被证实与肉中胺类物质反应会形成N-亚硝胺等致癌物质,导致火腿食用安全性降低。因此,开发研制低硝西式熏煮火腿具有十分重要的现实意义。本文主要研究不同品质改良物对低硝西式熏煮火腿的品质改良效果,优化得到最佳用量,对比分析贮藏特性,同时建立数学模型对改良效果进行评判,为低硝西式熏煮火腿的开发提供理论依据。低硝西式熏煮火腿改良物筛选及优化研究表明,竹叶提取物、茶多酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物和甘草提取物均能够不同程度地降低火腿的亚硝酸盐残留量以及提升火腿的抗氧化性,其中竹叶提取物亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最好;辣椒红、番茄红、高粱红和天然苋菜红对低硝西式熏煮火腿色泽品质均有一定的改良效果,其中使用辣椒红最为高效、经济;优化得出最佳配方为:竹叶提取物0.05%、辣椒红0.04%和亚硝酸盐0.009%。模糊数学风味评价法优化复合调味剂研究表明,通过模糊数学综合风味评判对低硝西式熏煮火腿风味进行响应面优化,得出味精、乙基麦芽酚和呈味核苷酸二钠的用量为0.92%、0.021%、0.036%时风味最佳,协同效果最好。改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性研究表明,改良组火腿的理化特性均符合国家标准,改良组与对照组（亚硝酸钠0.015%）之间的营养成分（水分、蛋白质、脂肪）无显着差异,亚硝酸盐残留量显着低于对照组;在贮藏期内改良组火腿的食用品质和贮藏品质均有一定程度的劣变,但改良组火腿的pH、色泽、质构、TBARS值、TVB-N值、菌落总数和感官评分劣变速率均小于对照组,表明改良组的贮藏特性优于对照组。改良低硝西式熏煮火腿质量评价研究表明,随着亚硝酸盐的增加,西式熏煮火腿的亮度值、黄度值逐渐下降,红度值、硬度、弹性、咀嚼性和亚硝酸盐残留量逐渐增大;贮藏期间的TBARS值、TVB-N值、菌落总数增加幅度逐渐减小;不同亚硝酸盐添加量火腿品质变化模型为:F=0.170X1+0.153X2+0.172X3+0.165X4+0.170X5+0.170X6,改良组火腿综合品质评分为0.7907,感官评分92.25均高于对照组火腿,该火腿亚硝酸盐替代量达到40%以上,亚硝酸盐残留量降低71.24%。
陈雅淇[7]（2020）在《等离子体活性水对肌红蛋白结构影响及火腿发色应用》文中研究指明等离子体作为一种新型的非热物理加工技术,逐渐被应用在肉及肉制品的表面杀菌及保鲜。等离子体活性水（PAW）作为一种功能水,可以作为亚硝酸盐来源使红肉发色。目前关于PAW对肌红蛋白颜色和结构影响的研究鲜有报道,不同亚型肌红蛋白与PAW活性成分的相互作用机制尚不清晰。本课题以肌红蛋白为研究对象,采用介质阻隔放电（DBD）和射流（RF）等离子体处理磷酸盐缓冲液,分别制得DBD等离子体活性水（DBD-PAW）和RF等离子体活性水（RF-PAW）。结合等离子体物理化学和光谱学分析,探讨了两种PAW处理对高铁肌红蛋白（met Mb）和氧合肌红蛋白（oxy Mb）结构和颜色的影响;进一步研究了PAW中的过氧化氢对met Mb和oxy Mb结构和颜色的影响,揭示了PAW活性氧化效应对肌红蛋白结构和颜色影响的内在机制,并在火腿发色上应用,为肉品等离子体保鲜技术的工程化应用提供理论基础和科学指导。主要研究结果如下:（1）两种PAW理化性质分析。对比研究发现,DBD-PAW与RF-PAW的活性成分在含量和比例上有明显区别,DBD-PAW主要累积过氧化氢,而RF-PAW主要累积亚硝酸盐,造成DBD-PAW的氧化性比RF-PAW强。（2）PAW对肌红蛋白结构和颜色的影响分析。DBD-PAW与RF-PAW的氧化性均使oxy Mb氧化成met Mb。但DBD-PAW的氧化性更强,导致met Mb和oxy Mb的二级结构被破坏,外层珠蛋白的三级结构展开,酪氨酸和色氨酸残基逐渐暴露,高浓度的H2O2与肌红蛋白结合生成Mb-H2O2复合物,同时中心血红素的结构被破坏。met Mb溶液的红棕色变绿,oxy Mb溶液由鲜红色变为红棕色,随后变绿;而RF-PAW不会导致met Mb严重的结构破坏,血红素结构未被降解,未生成Mb-H2O2复合物,met Mb溶液维持正常的红棕色,oxy Mb溶液由鲜红色变为红棕色,均未生成绿色物质。（3）PAW中H2O2对肌红蛋白结构和颜色的影响分析。低浓度的H2O2溶液就会与met Mb相互作用,形成Mb-H2O2复合物,并导致met Mb的血红素降解,表现为met Mb溶液红棕色变浅、随后轻微变绿。H2O2溶液使oxy Mb氧化成met Mb,随后与H2O2结合形成Mb-H2O2复合物且血红素降解,oxy Mb溶液逐渐从鲜红色变为红棕色,随后明显变绿。当DBD-PAW的H2O2的浓度水平在较低浓度范围内时,H2O2不优先与肌红蛋白相互作用。当DBD-PAW中H2O2的浓度超过一定范围,此时H2O2优先与肌红蛋白反应,外层珠蛋白的三级结构逐步展开,H2O2与血红素结合生成Mb-H2O2复合物,同时也会破坏血红素结构。（4）PAW应用于腌制火腿的发色及亚硝酸盐残留评价。分别采用RF-PAW、亚硝酸盐溶液和亚硝酸盐-H2O2混合溶液来制作腌制火腿。结果表明,都能使新鲜猪肉发色,H2O2并未对火腿发色造成影响,PAW的发色效果最好。三种火腿样品的亚硝酸盐残留没有显着性差异。如果在猪肉体系中加入抗坏血酸,发色效果更佳,且火腿的亚硝酸盐残留更低。
温佳俊[8]（2020）在《基于金属有机框架材料电化学传感器的构建与应用》文中指出金属有机框架材料是由有机配体和金属离子或簇构成的,因其结构可调和超高的孔隙率得到广泛关注,在分子分离、气体存储、药物输送和生物传感等领域均有应用。本文利用金属有机框架材料比表面积大、孔隙率高等优势,构建了两种电化学生物传感器用于检测食品中亚硝酸盐的含量,主要工作如下:1、合成了Cu-Co普鲁士蓝类似物（Cu-Co prussian blue analogue,Cu-Co PBA）/多壁碳纳米管（Multi-walled carbon nanotubes,MWCNTs）复合材料,修饰在玻碳电极上（Glassy carbon electrode,GCE）用于制备检测亚硝酸盐含量的电化学传感器。通过X射线衍射、X射线能谱和扫描电子显微镜对制成的纳米材料的形貌和组成进行了分析表征。利用循环伏安法和差分脉冲伏安法研究了所制备电化学传感器的电化学行为及其机理。结果表明,亚硝酸盐在CuCo PBA/MWCNTs/GCE电极表面具有优异的电化学性能。在最佳条件下,线性检测范围为10～400μM和400～2100μM,检测限为0.5μM。此电极可以用于测定火腿肠和榨菜样品中亚硝酸盐的浓度,具有良好的抗干扰性、稳定性、可重复性和令人满意的回收率。2、通过简单的湿化学合成方法合成铜基金属有机框架（Copper-based metal organic framework,Cu-MOF）,然后采用循环伏安法将金铂合金纳米粒子（Gold-platinum alloy nanoparticles,Au@Pt NPs）电沉积到玻碳电极表面。通过傅立叶变换红外光谱和扫描电子显微镜对制备的纳米材料进行了组分分析与形态表征。循环伏安法和电化学阻抗法用于研究所制备电极的电化学性能。结果表明,Cu-MOF/Au@Pt/GCE因为Cu-MOF的大比表面积和Au@Pt纳米粒子出色的催化活性而对亚硝酸盐表现出优异的电化学催化性能,建立了灵敏检测亚硝酸盐的电化学传感器。在最佳条件下,该方法的线性范围是0.1～12200μM,检测限为72 n M。此外,Cu-MOF/Au@Pt/GCE电极可以用于榨菜和火腿肠样品中亚硝酸盐的测定,具有良好的重复性、再现性、稳定性、抗干扰性和食物样品分析能力。
戚亭,郭利攀,裴华,徐晓,汪腊云,朱晓薇[9]（2020）在《分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐含量的不确定度评定》文中研究说明目的根据JJF1059.1-2012《测定不确定度的评定与表示》和GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》测定火腿肠中亚硝酸盐含量并进行不确定度评定。方法利用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐含量,并建立相应的数学模型对测定过程中的称量、定容、分取、稀释、测定等引入的不确定度来源及其分量进行系统的分析。结果火腿肠中亚硝酸盐含量为4.31mg/kg,置信概率为95%时,最终得到测量的扩展不确定度为0.138 mg/kg （k=2）。结论火腿肠亚硝酸盐测定过程中最主要的不确定度来源为最小二乘法拟合的曲线,可通过减小标准品称量、定容等操作误差对曲线绘制的影响,进而有效降低最终检测结果的扩展不确定度。
赵九阳[10]（2019）在《六氢β-酸/甲基-β-环糊精包合物的抑菌活性及其机理研究》文中认为啤酒花是新疆的重要经济作物,也是啤酒酿造不可或缺的原料之一。β-酸是啤酒花软树脂中的主要成分之一,但由于β-酸的不稳定性,限制了其应用。六氢β-酸（HBA）是由β-酸氢化而来,不仅有很高的稳定性,还具有抗氧化、抑菌、抗炎等生物活性。然而,HBA不溶于水,限制了其在水基体系中的应用。因此,若能改善HBA的水溶性,即可将其应用于更多食品体系,不仅能拓宽啤酒花的应用范围,还为食品领域提供了一个天然植物来源的防腐剂。论文以HBA为原料,制备了甲基-β-环糊精（M-β-CD）和羟丙基-γ-环糊精（HP-γ-CD）的HBA包合物,改善了HBA在水中的溶解度;研究了上述两种包合物对金黄色葡萄球菌等14种菌种的抑菌活性,考察了金属离子、还原剂、氧化剂、防腐剂对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响;并对HBA/M-β-CD的抑菌机理进行了探讨;进而将HBA/M-β-CD包合物应用到西式火腿肠的储藏中。主要工作如下:1.研磨法制备了HBA/M-β-CD和HBA/HP-γ-CD包合物,考察了两种包合物对14种菌种的抑菌活性和还原能力。结果表明HBA/M-β-CD对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强,MIC为16.25μg/mL,HBA/HP-γ-CD对蜡样芽胞杆菌的抑制作用最强,MIC为16.25μg/mL,两种包合物对肺炎链球菌、粪肠球菌、乙型副伤寒沙门氏菌、铜绿假单胞菌和奇异变形杆菌均无抑制作用,且抑菌活性均略低于HBA的甲醇溶液,75%体积分数的乙醇对肺炎链球菌、粪肠球菌、铜绿假单胞菌均无抑菌作用,对其他菌株略有抑菌作用,山梨酸钾溶液对所有菌株均无抑菌作用。2.研究了金属离子及常用食品添加剂对HBA/M-β-CD包合物抑菌活性的影响。结果表明,常量金属离子、亚硝酸钠和苯甲酸钠对包合物的抑菌活性基本无影响,微量金属离子Fe2+、Fe3+、Cu2+和山梨酸钾、过氧化氢对包合物的抑菌活性有抑制作用,亚硫酸钠可增强包合物对阪崎肠杆菌的抑菌活性,高锰酸钾可显着抑制包合物的抑菌活性,且在高浓度时包合物失去其抑菌活性,金属离子复配与单组份离子的影响一致。3.对包合物的抑菌机理进行考察,结果表明,加入HBA/M-β-CD包合物后,金黄色葡萄球菌和阪崎肠杆菌的生长显着变慢,且高浓度与低浓度时无明显差别,SEM发现金黄色葡萄球菌的表面粗糙、凹陷,阪崎肠杆菌的表面粗糙、褶皱、萎缩,加入HBA/M-β-CD包合物后,两种菌种培养液中的电导率和OD260nm随时间显着增加,并且浓度越大,增加量越大,SDH活性显着降低。4.HBA/M-β-CD包合物在西式火腿肠中的应用结果表明,包合物可代替山梨酸钾抑制火腿肠储藏过程中细菌的滋生,并且可以清除亚硝酸盐,稳定储藏过程中的生物环境,但是包合物不能代替亚硝酸钠起到增色、护色作用。
二、降低火腿肠中亚硝酸钠含量的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、降低火腿肠中亚硝酸钠含量的研究（论文提纲范文）
（1）碘化钾-淀粉光度法测定肉制品中亚硝酸钠含量（论文提纲范文）
| 1 材料与仪器 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 样品的前处理 |
| 1.2.2 实验条件的优化 |
| 1.2.3 标准曲线的制作 |
| 1.2.4 样品的加标回收试验 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 测定波长的选择 |
| 2.2 酸溶液种类及其用量的选择 |
| 2.3 氯化钠溶液用量的选择 |
| 2.4 碘化钾溶液用量的选择 |
| 2.5 淀粉溶液用量的选择 |
| 2.6 磷酸缓冲溶液用量的选择 |
| 2.7 反应时间的选择 |
| 2.8 标准工作曲线和检出限 |
| 2.9 样品的测定及加标回收 |
| 2.9.1 样品测定 |
| 2.9.2 加标回收 |
| 3 结论 |
（2）低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究的目的与意义 |
| 1.2 亚硝酸盐在肉制品中的作用与危害 |
| 1.2.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 |
| 1.2.2 亚硝酸盐在肉制品中的危害 |
| 1.3 亚硝酸盐替代物研究进展 |
| 1.3.1 抗氧化作用替代物 |
| 1.3.2 发色作用替代物 |
| 1.3.3 风味替代物 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 研究技术路线 |
| 第2章 低硝西式熏煮火腿配方优化研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 基本配方 |
| 2.2.2 工艺流程 |
| 2.2.3 配方单因素试验设计 |
| 2.2.4 配方正交优化试验设计 |
| 2.2.5 指标测定方法 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 食盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.2 复合磷酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.3 马铃薯淀粉对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.4 大豆蛋白对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.5 卡拉胶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.6 TG酶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.7 白砂糖对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.8 味精对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.9 配方正交优化试验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 低硝西式熏煮火腿工艺优化研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 基本配方 |
| 3.2.2 工艺流程 |
| 3.2.3 工艺单因素试验设计 |
| 3.2.4 响应面工艺优化试验设计 |
| 3.2.5 指标测定方法 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 蒸煮温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.2 蒸煮时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.3 烟熏时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.4 烟熏温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.5 滚揉时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.6 滚揉真空度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.7 响应面工艺优化试验结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 基本配方 |
| 4.2.2 工艺流程 |
| 4.2.3 试验设计 |
| 4.2.4 指标测定方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 亚硝酸盐对腌肉品质的影响 |
| 4.3.2 亚硝酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 低硝西式熏煮火腿品质改良研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 基本配方 |
| 5.2.2 工艺流程 |
| 5.2.3 样品处理 |
| 5.2.4 抗氧化改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.5 发色改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.6 风味改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.7 品质改良正交优化试验设计 |
| 5.2.8 指标测定方法 |
| 5.2.9 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 抗氧化改良物对西式熏煮火腿亚硝酸盐残留量的影响 |
| 5.3.2 抗氧化改良物对西式熏煮火腿色泽的影响 |
| 5.3.3 抗氧化改良物对西式熏煮火腿pH值的影响 |
| 5.3.4 抗氧化改良物对西式熏煮火腿TBARS值的影响 |
| 5.3.5 抗氧化改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.6 西式熏煮火腿抗氧化改良物的对比 |
| 5.3.7 番茄粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.8 红甜菜粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.9 火龙果粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.10 西式熏煮火腿发色改良物的对比 |
| 5.3.11 风味改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.12 品质改良正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品的制备 |
| 6.2.2 指标测定方法 |
| 6.2.3 统计分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中pH的变化 |
| 6.3.2 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中色泽的变化 |
| 6.3.3 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中TBARS值的变化 |
| 6.3.4 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中质构的变化 |
| 6.3.5 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中菌落总数的变化 |
| 6.3.6 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中感官品质的变化 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（3）离子色谱法检测不同基质中无机阴离子的应用（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 离子色谱 |
| 1.1.1 离子色谱的概述 |
| 1.1.2 离子色谱的应用领域 |
| 1.2 离子色谱样品的处理 |
| 1.2.1 膜过滤法 |
| 1.2.2 固相萃取法 |
| 1.2.3 氧化法 |
| 1.2.4 阀切换技术 |
| 1.3 质谱联用技术 |
| 1.3.1 气相色谱-质谱联用技术 |
| 1.3.2 液相色谱-质谱联用技术 |
| 1.3.3 离子色谱-质谱联用技术 |
| 1.4 本论文的研究内容及意义 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 研究意义 |
| 2 阀切换循环离子色谱法测定高盐基体中亚硝酸盐含量 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验部分 |
| 2.2.1 仪器与试剂 |
| 2.2.2 样品前处理 |
| 2.2.3 标准溶液的配制 |
| 2.2.4 色谱条件 |
| 2.2.5 阀切换系统 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 洗脱条件 |
| 2.3.2 亚硝酸盐的切换参数 |
| 2.3.3 阀切换时间优化 |
| 2.3.4 方法学考察 |
| 2.3.5 样品分析及回收率 |
| 2.3.6 影响亚硝酸盐含量的因素 |
| 2.4 本章结论 |
| 3 H_2O_2氧化离子色谱电导法检测氯化钠试剂和食盐中的亚硝酸盐含量 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验部分 |
| 3.2.1 仪器与试剂 |
| 3.2.2 样品前处理 |
| 3.2.3 标准溶液的配制 |
| 3.2.4 色谱条件 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 干扰实验 |
| 3.3.2 氧化时间的确定 |
| 3.3.3 H_2SO_4浓度的选择 |
| 3.3.4 氧化剂用量的选择 |
| 3.3.5 方法学考察 |
| 3.3.6 实际样品检测及回收率 |
| 3.4 本章结论 |
| 4 离子色谱电导检测法和离子色谱-串联质谱法对瓶装饮用水及浙江地表水中高氯酸盐含量现状研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验部分 |
| 4.2.1 仪器与试剂 |
| 4.2.2 标准溶液的配制 |
| 4.2.3 水样前处理 |
| 4.2.4 色谱条件 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 色谱条件的优化 |
| 4.3.2 阴离子的干扰 |
| 4.3.3 方法学考察 |
| 4.3.4 样品测定和回收率实验 |
| 4.3.5 方法F检验和t检验 |
| 4.3.6 结果检测分析 |
| 4.4 本章结论 |
| 5 总结 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间研究成果 |
| 致谢 |
（4）蔓越莓粉及维生素E对羊肉香肠品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 1 引言 |
| 1.1 香肠简介 |
| 1.2 肉制品中亚硝酸盐的作用与危害 |
| 1.2.1 亚硝酸盐的作用 |
| 1.2.2 亚硝酸盐的危害 |
| 1.3 亚硝酸盐的检测方法 |
| 1.4 肉制品中亚硝酸盐危害控制的研究进展 |
| 1.4.1 减少亚硝酸盐使用量 |
| 1.4.2 清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成 |
| 1.5 蔓越莓的功能特性 |
| 1.6 维生素E的功能特性 |
| 1.7 研究目的与意义 |
| 1.8 研究内容 |
| 1.9 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 村料及试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.4 试验设计 |
| 2.4.1 单因素试验 |
| 2.4.2 响应面优化试验 |
| 2.4.3 验证试验 |
| 2.4.4 羊肉香肠的对比试验 |
| 2.4.5 羊肉香肠的综合评分 |
| 2.4.6 样品的采集 |
| 2.5 指标测定 |
| 2.5.1 菌落总数的测定 |
| 2.5.2 pH值的测定 |
| 2.5.3 营养成分的测定 |
| 2.5.4 色泽的测定 |
| 2.5.5 亚硝酸盐残留量的测定 |
| 2.5.6 TBARS值的测定 |
| 2.5.7 酸价的测定 |
| 2.5.8 过氧化值的测定 |
| 2.5.9 TVB-N的测定 |
| 2.5.10 质地剖面分析(TPA) |
| 2.5.11 羊肉香肠感官评定 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 单因素试验结果 |
| 3.1.1 蔓越莓粉添加量对综合评分的影响 |
| 3.1.2 维生素E添加量对综合评分的影响 |
| 3.1.3 亚硝酸钠添加量对综合评分的影响 |
| 3.2 响应面试验结果 |
| 3.3 对比试验结果 |
| 3.3.1 菌落总数的变化 |
| 3.3.2 pH值的变化 |
| 3.3.3 营养成分的变化 |
| 3.3.4 羊肉香肠的色差变化 |
| 3.3.5 亚硝酸盐残留量的变化 |
| 3.3.6 TBARS值的变化 |
| 3.3.7 酸价的变化 |
| 3.3.8 过氧化值的变化 |
| 3.3.9 TVB-N的变化 |
| 3.3.10 质地剖面特性的变化 |
| 3.3.11 感官评定 |
| 4 讨论 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
（5）西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺的形成与控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 英文缩写词表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 肉制品中亚硝酸盐和亚硝胺研究现状 |
| 1.2.1 亚硝酸盐和亚硝胺的危害 |
| 1.2.2 国内研究现状 |
| 1.2.3 国外研究现状 |
| 1.3 氨基酸在肉制品加工中的研究现状 |
| 1.4 植物提取物在肉制品加工中的研究现状 |
| 1.4.1 迷迭香提取物 |
| 1.4.2 葡萄籽提取物 |
| 1.4.3 茶多酚 |
| 1.5 本文主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第2章 氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 基本配方 |
| 2.3.2 工艺流程 |
| 2.3.3 试验设计 |
| 2.3.4 指标测定 |
| 2.3.5 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 氨基酸对西式熏煮火腿质构的影响 |
| 2.4.2 氨基酸对西式熏煮火腿色差的影响 |
| 2.4.3 氨基酸对西式熏煮火腿pH的影响 |
| 2.4.4 氨基酸对西式熏煮火腿TBARS的影响 |
| 2.4.5 氨基酸对西式熏煮火腿水分的影响 |
| 2.4.6 氨基酸对西式熏煮火腿烹饪损失的影响 |
| 2.4.7 氨基酸对西式熏煮火腿亚硝酸盐残留量的影响 |
| 2.4.8 氨基酸对西式熏煮火腿N-亚硝胺的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 加工条件对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 基本配方 |
| 3.3.2 工艺流程 |
| 3.3.3 单因素试验设计 |
| 3.3.4 指标测定 |
| 3.3.5 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 煮制时间对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.4.2 煮制温度对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.4.3 熏制时间对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.4.4 熏制温度对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响 |
| 3.4.5 亚硝酸钠添加量对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 植物提取物对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺抑制的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 基本配方 |
| 4.3.2 工艺流程 |
| 4.3.3 单因素试验设计 |
| 4.3.4 指标测定 |
| 4.3.5 指标测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 植物提取物的总酚含量和ABTS清除能力 |
| 4.4.2 植物提取物对西式熏煮火腿质构的影响 |
| 4.4.3 植物提取物对西式熏煮火腿色差的影响 |
| 4.4.4 植物提取物对西式熏煮火腿pH的影响 |
| 4.4.5 植物提取物对西式熏煮火腿TBARS的影响 |
| 4.4.6 植物提取物对西式熏煮火腿水分的影响 |
| 4.4.7 植物提取物对西式熏煮火腿亚硝酸盐残留量的影响 |
| 4.4.8 植物提取物对西式熏煮火腿N-亚硝胺的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 西式熏煮火腿中亚硝酸盐和N-亚硝胺的抑制优化试验研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验试剂 |
| 5.2.3 试验设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 基本配方 |
| 5.3.2 工艺流程 |
| 5.3.3 试验设计 |
| 5.3.4 指标测定 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 响应面优化试验结果 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏品质及N-亚硝胺的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 试验试剂 |
| 6.2.3 试验设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 基本配方 |
| 6.3.2 工艺流程 |
| 6.3.3 试验设计 |
| 6.3.4 指标测定 |
| 6.3.4.7 亚硝酸盐残留量 |
| 6.3.5 指标测定 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间质构的影响 |
| 6.4.2 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间色差的影响 |
| 6.4.3 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间pH的影响 |
| 6.4.4 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间TBARS的影响 |
| 6.4.5 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间水分的影响 |
| 6.4.6 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间TVB-N的影响 |
| 6.4.7 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间亚硝酸盐残留量的影响 |
| 6.4.8 植物提取物对西式熏煮火腿贮藏期间N-亚硝胺的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（6）低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良及产品质量评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 低亚硝酸盐肉制品研究现状 |
| 1.2.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用及危害 |
| 1.2.2 低硝低温类肉制品研究现状 |
| 1.3 低硝肉制品品质改良物研究进展 |
| 1.3.1 色泽改良物 |
| 1.3.2 抗氧化改良物 |
| 1.3.3 风味改良物 |
| 1.4 研究内容 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 低硝西式熏煮火腿品质改良物筛选与优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 基本配方 |
| 2.3.2 工艺流程及操作要点 |
| 2.3.3 样品处理 |
| 2.3.4 天然抗氧化物单因素试验设计 |
| 2.3.5 天然色素单因素试验设计 |
| 2.3.6 正交优化试验设计 |
| 2.3.7 指标检测方法 |
| 2.3.8 试验数据处理方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 天然抗氧化物对火腿中亚硝酸盐的清除效果 |
| 2.4.2 天然抗氧化物对低硝火腿pH值的影响 |
| 2.4.3 天然抗氧化物对低硝火腿贮藏期间TVB-N值的影响 |
| 2.4.4 天然抗氧化物对低硝火腿贮藏期间TBARS值的影响 |
| 2.4.5 天然抗氧化物对低硝火腿色度的影响 |
| 2.4.6 天然抗氧化物对低硝火腿感官评定的影响 |
| 2.4.7 低硝西式熏煮火腿抗氧化改良物的选择 |
| 2.4.8 辣椒红对低硝火腿色泽品质的影响 |
| 2.4.9 番茄红对低硝火腿色泽品质的影响 |
| 2.4.10 高粱红对低硝火腿色泽品质的影响 |
| 2.4.11 天然苋菜红对低硝火腿色泽品质的影响 |
| 2.4.12 低硝西式熏煮火腿色泽改良物的选择 |
| 2.4.13 正交优化试验结果分析 |
| 2.4.14 品质特性对比分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 模糊数学风味评价法优化复合调味剂 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 基本配方 |
| 3.3.2 工艺流程及操作要点 |
| 3.3.3 单因素试验设计 |
| 3.3.4 响应面优化试验设计 |
| 3.3.5 指标检测方法 |
| 3.3.6 风味质量评价方法 |
| 3.3.7 试验数据处理方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 味精对低硝西式熏煮火腿风味品质的影响 |
| 3.4.2 乙基麦芽酚对低硝西式熏煮火腿风味品质的影响 |
| 3.4.3 I+G对低硝西式熏煮火腿风味品质的影响 |
| 3.4.4 乙基麦芽酚对低硝火腿色度及抗氧化性的影响 |
| 3.4.5 Box-Behnken试验设计及结果 |
| 3.4.6 响应面试验结果模糊数学综合评判 |
| 3.4.7 响应面结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品的制备 |
| 4.3.2 指标测定方法 |
| 4.3.3 试验数据处理方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 改良低硝西式熏煮火腿基本成分分析 |
| 4.4.2 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间pH值的变化 |
| 4.4.3 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间色度的变化 |
| 4.4.4 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间TBARS值的变化 |
| 4.4.5 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间TVB-N值的变化 |
| 4.4.6 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间菌落总数的变化 |
| 4.4.7 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间质构的变化 |
| 4.4.8 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间感官评分的变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 改良低硝西式熏煮火腿质量评价 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样本制备 |
| 5.3.2 指标测定方法 |
| 5.3.3 试验数据处理方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 亚硝酸钠对西式熏煮火腿的品质的影响 |
| 5.4.2 西式熏煮火腿评价模型的建立 |
| 5.4.3 改良低硝西式熏煮火腿品质改良效果的评判 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 6.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（7）等离子体活性水对肌红蛋白结构影响及火腿发色应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 肌红蛋白 |
| 1.1.1 肌红蛋白的结构 |
| 1.1.2 肌红蛋白的结构与颜色表达之间的关系 |
| 1.2 传统亚硝酸盐腌制火腿的原理及其作用 |
| 1.2.1 传统亚硝酸盐腌制火腿的原理 |
| 1.2.2 降低亚硝酸盐残留的方法 |
| 1.3 等离子体技术及在食品领域的应用 |
| 1.3.1 等离子体技术 |
| 1.3.2 等离子体在食品领域的应用 |
| 1.3.3 等离子体在肉类食品中的应用 |
| 1.3.4 等离子体活性水替代传统亚硝酸盐腌制火腿 |
| 1.4 研究意义、内容与技术路线 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 PAW理化性质分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 PAW的制备 |
| 2.3.2 PAW的pH值的测定 |
| 2.3.3 H2O2浓度的测定 |
| 2.3.4 亚硝酸盐浓度的测定 |
| 2.3.5 硝酸盐含量的测定 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 PAW的pH值 |
| 2.4.2 PAW的H2O2含量 |
| 2.4.3 PAW的亚硝酸盐和硝酸盐含量 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 DBD-PAW对肌红蛋白结构和颜色的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 DBD-PAW的制备 |
| 3.3.2 oxyMb储备液的制备 |
| 3.3.3 DBD-PAW处理met Mb和 oxy Mb |
| 3.3.4 肌红蛋白的紫外光谱分析 |
| 3.3.5 肌红蛋白的同步荧光光谱分析 |
| 3.3.6 肌红蛋白的圆二色光谱分析 |
| 3.3.7 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 metMb和oxyMb的外观颜色 |
| 3.4.2 紫外光谱分析 |
| 3.4.3 同步荧光光谱分析 |
| 3.4.4 圆二色光谱分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 RF-PAW对肌红蛋白结构和颜色的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 RF-PAW的制备 |
| 4.3.2 oxyMb储备液的制备 |
| 4.3.3 RF-PAW处理met Mb和 oxy Mb |
| 4.3.4 肌红蛋白的紫外光谱分析 |
| 4.3.5 肌红蛋白的同步荧光光谱分析 |
| 4.3.6 肌红蛋白的圆二色光谱分析 |
| 4.3.7 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 metMb和oxyMb的外观颜色 |
| 4.4.2 紫外光谱分析 |
| 4.4.3 同步荧光光谱光谱分析 |
| 4.4.4 圆二色光谱分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 PAW中的H2O2对肌红蛋白结构和颜色的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 系列浓度H2O2的制备 |
| 5.3.2 oxyMb储备液的制备 |
| 5.3.3 系列浓度H_2O_2 处理metMb和 oxyMb |
| 5.3.4 肌红蛋白的紫外光谱分析 |
| 5.3.5 肌红蛋白的同步荧光光谱分析 |
| 5.3.6 肌红蛋白的圆二色光谱分析 |
| 5.3.7 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 metMb和oxyMb的外观颜色 |
| 5.4.2 紫外光谱分析 |
| 5.4.3 同步荧光光谱分析 |
| 5.4.4 圆二色光谱分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 PAW应用于腌制火腿的发色及亚硝酸盐残留评价 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料与设备 |
| 6.2.1 实验材料与试剂 |
| 6.2.2 实验仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 RF-PAW的制作,亚硝酸盐溶液(NI)以及亚硝酸盐-H2O2 混合溶液(NH)的配制 |
| 6.3.2 PAW、NI、NH分别用于制作腌制火腿 |
| 6.3.3 腌制火腿的发色过程的颜色测定 |
| 6.3.4 腌制火腿蒸煮后的颜色测定 |
| 6.3.5 蒸煮火腿的MbNO色素含量以及总色素含量测定 |
| 6.3.6 蒸煮火腿的亚硝酸盐残留 |
| 6.3.7 数据分析方法 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 RF-PAW、NI和 NH的亚硝酸盐、过氧化氢含量 |
| 6.4.2 腌制火腿的发色过程颜色的变化 |
| 6.4.3 腌制火腿蒸煮后的颜色 |
| 6.4.4 蒸煮火腿的MbNO色素含量以及总色素含量 |
| 6.4.5 蒸煮火腿的亚硝酸盐残留 |
| 6.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）基于金属有机框架材料电化学传感器的构建与应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 金属有机框架材料 |
| 1.1.1 金属有机框架材料的介绍 |
| 1.1.2 金属有机框架材料的分类 |
| 1.1.3 金属有机框架材料的合成 |
| 1.1.4 金属有机框架材料的应用 |
| 1.2 电化学生物传感器 |
| 1.2.1 电化学生物传感器的介绍 |
| 1.2.2 电化学生物传感器的分类 |
| 1.2.3 电化学传感器的应用 |
| 1.3 金属有机框架材料在电化学生物传感器中的应用 |
| 1.3.1 生物分子检测 |
| 1.3.2 环境污染物检测 |
| 1.3.3 食品安全检测 |
| 1.4 文章的选题依据与主要内容 |
| 1.5 论文框架 |
| 第2章 基于PBA/MWCNT电化学传感器灵敏检测食品中的亚硝酸盐 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验部分 |
| 2.2.1 仪器与药品 |
| 2.2.2 相关溶液的配制 |
| 2.2.3 Cu-Co PBA/MWCNTs的合成 |
| 2.2.4 Cu-Co PBA/MWCNTs/GCE的制备 |
| 2.2.5 食物样本的预处理 |
| 2.2.6 电化学实验参数的设置 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 Cu-Co PBA/MWCNTs纳米复合材料的表征 |
| 2.3.2 Cu-Co PBA/MWCNTs/GCE的电化学表征 |
| 2.3.3 亚硝酸盐在修饰电极上的电化学性能 |
| 2.3.4 实验条件优化 |
| 2.3.5 扫描速率的影响 |
| 2.3.6 亚硝酸盐的定量检测 |
| 2.3.7 电极的选择性,重复性和稳定性研究 |
| 2.3.8 食物样本分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 基于铜基金属有机框架-金铂纳米粒子电化学传感器灵敏检测食品中的亚硝酸盐 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验部分 |
| 3.2.1 仪器与药品 |
| 3.2.2 相关溶液的配置 |
| 3.2.3 Cu-MOF纳米柱的制备 |
| 3.2.4 Cu-MOF/Au@Pt/GCE的制备 |
| 3.2.5 真实食物样品的预处理 |
| 3.2.6 电化学实验参数的设置 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 材料表征 |
| 3.3.2 电极的电化学表征 |
| 3.3.3 亚硝酸盐在Cu-MOF/Au@Pt/GCE电极上的电化学活性 |
| 3.3.4 实验条件优化 |
| 3.3.5 亚硝酸盐的定量检测 |
| 3.3.6 电极的抗干扰、重复性、重现性和稳定性研究 |
| 3.3.7 实际样品分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 总结与展望 |
| 4.1 工作总结 |
| 4.2 工作展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录Ⅰ |
| 附录Ⅱ |
（10）六氢β-酸/甲基-β-环糊精包合物的抑菌活性及其机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 六氢β-酸（HBA）的研究进展 |
| 1.1.1 啤酒花软树脂 |
| 1.1.2 HBA的合成 |
| 1.1.3 HBA的生物活性 |
| 1.1.4 HBA的应用 |
| 1.1.5 HBA的安全性评价 |
| 1.2 环糊精及包合物 |
| 1.2.1 环糊精简介 |
| 1.2.2 甲基-β-环糊精 （M-β-CD） |
| 1.2.3 羟丙基-γ-环糊精（HP-γ-CD） |
| 1.2.4 环糊精包合物 |
| 1.3 防腐剂 |
| 1.3.1 化学合成防腐剂 |
| 1.3.2 天然防腐剂 |
| 1.4 防腐剂的抑菌防腐机理 |
| 1.5 立题依据及研究内容 |
| 第二章 六氢β-酸环糊精包合物的抑菌活性 |
| 2.1 材料、试剂和仪器 |
| 2.2 实验部分 |
| 2.2.1 HBA环糊精包合物制备 |
| 2.2.2 菌悬液的制备 |
| 2.2.3 包合物最小抑菌浓度（MIC）的测定 |
| 2.2.4 不同阳性对照对各菌种的抑菌作用 |
| 2.2.5 包合物还原能力测定 |
| 2.2.6 统计分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 HBA/M-β-CD包合物MIC的测定 |
| 2.3.2 HBA/HP- γ-CD包合物MIC的测定 |
| 2.3.3 不同阳性对照对测试菌种的抑菌活性研究 |
| 2.3.4 两种包合物的抑菌活性比较 |
| 2.3.5 两种包合物的还原能力测定 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 金属离子和食品添加剂对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.1 材料、试剂和仪器 |
| 3.2 实验部分 |
| 3.2.1 单一金属离子对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.2.2 双组分金属离子复配对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.2.3 各种食品添加剂对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.2.4 统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 常量金属离子对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.3.2 微量金属离子对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.3.3 金属离子复配对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.3.4 亚硫酸钠和亚硝酸钠对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.3.5 山梨酸钾和苯甲酸钠对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.3.6 过氧化氢和高锰酸钾对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 HBA/M-β-CD抑菌机理研究 |
| 4.1 材料、试剂和仪器 |
| 4.2 实验部分 |
| 4.2.1 生长曲线 |
| 4.2.2 扫描电镜 |
| 4.2.3 HBA/M-β-CD对细胞膜的影响 |
| 4.2.4 HBA/M-β-CD对琥珀酸脱氢酶活性的影响 |
| 4.2.5 统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 生长曲线 |
| 4.3.2 扫描电镜 |
| 4.3.3 HBA/M-β-CD对细胞膜的影响 |
| 4.3.4 HBA/M-β-CD对琥珀酸脱氢酶活性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 HBA/M-β-CD在西式火腿肠储藏中的应用 |
| 5.1 材料、试剂和仪器 |
| 5.2 实验部分 |
| 5.2.1 西式火腿肠的制备 |
| 5.2.2 p H值的测定 |
| 5.2.3 菌落总数的测定 |
| 5.2.4 挥发性盐基氮（TVB-N）值的测定 |
| 5.2.5 丙二醛（MDA）含量的测定 |
| 5.2.6 亚硝酸盐残留量的测定 |
| 5.2.7 感官评价 |
| 5.2.8 统计分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 pH值随储藏时间的变化 |
| 5.3.2 细菌总数随储藏时间的变化 |
| 5.3.3 TVB-N值随储藏时间的变化 |
| 5.3.4 MDA含量随储藏时间的变化 |
| 5.3.5 亚硝酸盐含量随储藏时间的变化 |
| 5.3.6 感官评价 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 硕士期间发表论文情况 |
| 致谢 |
四、降低火腿肠中亚硝酸钠含量的研究（论文参考文献）
- [1]碘化钾-淀粉光度法测定肉制品中亚硝酸钠含量[J]. 仲惟. 中国食品添加剂, 2021(07)
- [2]低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究[D]. 李宗豪. 吉林大学, 2021
- [3]离子色谱法检测不同基质中无机阴离子的应用[D]. 黄雪婷. 常州大学, 2021(01)
- [4]蔓越莓粉及维生素E对羊肉香肠品质的影响[D]. 郭骏飞. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [5]西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺的形成与控制研究[D]. 王楸颖. 吉林大学, 2020(08)
- [6]低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良及产品质量评价[D]. 李文龙. 吉林大学, 2020(08)
- [7]等离子体活性水对肌红蛋白结构影响及火腿发色应用[D]. 陈雅淇. 华南理工大学, 2020(02)
- [8]基于金属有机框架材料电化学传感器的构建与应用[D]. 温佳俊. 杭州电子科技大学, 2020(01)
- [9]分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐含量的不确定度评定[J]. 戚亭,郭利攀,裴华,徐晓,汪腊云,朱晓薇. 食品安全质量检测学报, 2020(01)
- [10]六氢β-酸/甲基-β-环糊精包合物的抑菌活性及其机理研究[D]. 赵九阳. 新疆大学, 2019(11)